高麗菜富含各種維生素、礦物質還有硫化物等植化素，雖然含量並沒有一般人想像得多，算是偏向「中間值」，但種類多元且均衡，因而被視為葉菜之王。比較特殊的是從膳食纖維含量來看，每100克的高麗菜只有1.3克，不到２公克，屬於低纖維質食物，因此較適合老人、小孩與有胃病的人食用。
示意圖／TVBS
高麗菜身上的營養素包括：維生素Ａ、維生素Ｂ群、維生素Ｃ、維生素Ｋ、維生素Ｕ、β胡蘿蔔素，礦物質鈣、鉀，膳食纖維及植化素吲、硫代配醣體、蘿蔔硫素等。
挑選與保存：選較重的，放室溫可保存３至４天
挑選時可拿在手上感覺一下，宜選擇重量較重的；在超市選購剖半或僅1/4顆時，宜選擇菜葉切面看起來密實的。購買整顆高麗菜回家，直接置於家中陰涼處，以室溫保存即可，不一定要放冰箱，可保存約３至４天。若是購買保鮮膜包裝的半顆或1/4顆，回家後宜更換為自己的保鮮袋，再放進冰箱冷藏。
料理小祕技：烹煮勿超過５分鐘，切成細絲最好
營養師劉怡里指出，紫色高麗菜生食為佳，一定要洗淨，以免殘留農藥。綠白色高麗菜可煮食或炒食，但烹調時間不宜超過５分鐘，以免有效營養素都流失掉。由於硫化物必須經酵素分解才能釋放出來，最好切成細絲或丁塊，效果較佳。
料理時加一點醋，可帶出高麗菜的甜味；先以滾水汆燙過，可去除農藥，也可去掉一些略為刺鼻硫化物的味道；特別適合和肉類一起搭配，可炒肉絲、煮火鍋或包裹烤肉一起食用。
購買太大顆或量多時，醃漬成高麗菜乾或泡菜是常見的作法，不過，醃漬後的高麗菜乾，維生素Ａ會消失不見，而且每100克的含鈉量，從原本只有17毫克暴增為數百倍，可高達3854毫克，因此，老年人或高血壓患者不宜，一般人平時也不宜常吃，食用時則應少量或設法去除鹽分。
◎ 撰文／龔善美 ◎ 編輯／朱育嫻整理 ◎ 圖片／達志影像提供
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