可生吃及不可生吃的蔬菜有何差別？取決於蔬菜的營養素能否被人體消化。日本人會生吃許多蔬菜，但是據說沙拉是在第二次世界大戰後才開始普及。背後雖然也關乎到衛生層面的問題，但推估是因為蔬菜經品種改良後，得以生吃的蔬菜才與日俱增。
示意圖／TVBS
只是有些蔬菜因為人類消化能力的關係，並無法生吃，例如薯類便是其中之一。人類在消化澱粉時，須加熱成糊化狀態，因此富含澱粉的薯類、甜玉米、南瓜及豆類，一般並不會生吃。
另外諸如茄子及竹筍等蔬菜，通常也不會生吃。蔬菜有時會內含某些成分，而這些成分會在味覺上造成不舒服的刺激感，例如我們會用嗆味、澀味、苦味等方式來形容，或是稱之為澀液。澀液成分會依蔬菜種類而異，主要為鎂、鉀及草酸，還有生物鹼、單寧等多酚；這些成分存在於蔬菜的細胞膜內側，單靠清洗並無法去除，得經汆燙破壞細胞後，才能去除澀液。
過去蔬菜被視為維生素、礦物質、食物纖維等營養成分供給來源，近年來因為具有抗氧化作用，因此大家對於維生素Ｃ及胡蘿蔔素的效用更是充滿期待。由這些觀點來看，假使你想攝取維生素Ｃ的話，最好生吃蔬菜，因為維生素Ｃ容易溶於水且不耐加熱；倘若你著眼於攝取脂溶性的胡蘿蔔素，則建議加油拌炒，或是油炸後食用。
◎ 本文摘自／《種菜の趣味科學》佐倉朗夫 著
◎ 編輯／朱育嫻整理 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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