自神農氏發現茶樹開始，中國人都是把茶葉摘下視為藥草加以煎煮飲用。荼、檟、蔎、茗、荈……都是代表「茶」的古字，這些古字之中有些是描述茶的香氣滋味，例如「檟ㄐㄧㄚ ˇ」是茶味苦的意思，「蔎ㄕㄜ ˋ」則是香草的意思。
隨著飲茶的時間拉長，人們漸漸發現茶葉裡還深藏著品味欣賞的價值，雖然喝茶方式隨著時間演變，不過品味茶、欣賞茶風味的興致倒是從未改變的，一直到現代，喝茶已經變成全世界的事了。茶葉裡究竟含有哪些物質？能讓神農氏視為藥草，也讓幾世紀的中國人甚至是近代的全世界迷戀於喝茶這件事上。
研究發現，茶的風味主要是由茶葉裡含有的水溶性物質所組成的，而這些水溶性物質大約佔乾燥後茶葉重量的25-35％之間，其中以茶多酚、咖啡因與茶胺酸這三項物質最為主要重要，共約佔茶葉總水溶性成分的73％左右。不只佔比高，這三項物質也分別造成不同的滋味與口感，是構成茶味、茶感的重要風味物質。
茶多酚（Tea Polyphenols）─茶的澀感
茶多酚是茶葉中30多種多酚類物質的總稱，裡頭包括了兒茶素、黃酮醇類、花青素與酚酸等四大物質，是茶葉裡含量最多的溶水性物質，大約占茶葉水溶性物質總量的48％。
茶多酚的成分裡頭約有70％屬於兒茶素類（Catechin，或稱黃烷醇類），是茶多酚裡最具代表性的物質。同時，茶多酚也是讓茶葉能成為世界上少數並極具品味價值的重要風味物質，透過製茶工序的發酵過程，茶多酚會逐漸氧化而形成不同階段的色、香、味，成為不同層次的茶風味。
品味上，茶多酚是構成澀感、收斂性的主要物質。澀感，形容的是口內皮膚或舌面感受到乾澀皺褶的感覺，在味覺描述上屬於「口感（mouth feel）」的觸覺範疇。
保健上，茶多酚能帶來喝茶消脂解膩的感受之外，許多的國內外科學證實，茶多酚還能消除人體內自由基的形成，具有防癌、抗氧化、降低血糖與血脂、消炎殺菌等的保健功效。
示意圖／TVBS
咖啡因（Caffeine）─茶的苦味
咖啡因又稱生物鹼、茶鹼或茶素，大約占茶葉總水溶性成分的10％。茶樹全身上下，除了茶籽以外，其他所有的部位都含有咖啡因物質。
品味上，茶葉所含的咖啡因與咖啡豆裡的咖啡因屬於同一的物質，是構成苦味的主要「滋味（Taste）」物質。保健上，與咖啡裡的咖啡因相同，茶葉所溶出的咖啡因能刺激中樞神經，具有提神醒腦、促進人體新陳代謝的功能。
茶胺酸（Theanine）─茶的鮮甜味
茶胺酸是存在於茶葉裡的游離氨基酸，是茶葉裡所特有的胺基酸物質也是構成蛋白質的基本單元，大約占總水溶性成分的15％。品味上，茶胺酸是構成茶味鮮甜的主要物質，同時也是製茶時促成茶葉產生出更豐富多元香氣芬芳的重要前驅成分，是衡量茶葉品質的重要指標之一。
保健上，研究發現攝取適量的茶胺酸能為飲者帶來好心情與內心的幸福感受，無形之中降低了生活中的心理與生理壓力，這或許就是古人說「滌煩療渴，謂之茶」的原因。除此之外，茶胺酸也能減輕咖啡因對人體帶來的副作用，降低喝茶睡不著覺的影響。
茶多酚、咖啡因與茶胺酸是構成茶感的主體滋味，約共佔茶葉總水溶性成分的73％左右，分別帶來喝茶時的澀感、苦味與鮮甜味的味覺感受。
醣類與果膠物質─茶的甜味、滑順感
茶葉內含的醣類物質（包含果糖、葡萄糖、麥芽糖等）是造成茶甜味與滑順口感的重要物質。醣類物質與茶胺酸相同都具有甜味感受，大約佔總水溶性成分的7％。另外，茶葉裡的果膠質也是屬於醣類物質，果膠質能帶來茶湯的稠度與滑順口感，適度舒緩苦澀味所帶來的味覺刺激，大約佔總水溶性成分的5%。
酸味與鹹味物質
茶葉中的酸味成分主要是一些有機酸物質，例如：檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸等，大約佔總水溶性成分的7％。鹹味則是一些氯化鉀、氯化鈉等中性無機鹽。相較於澀感、苦味及鮮甜滋味，酸與鹹味都不是在鮮葉裡能明顯被味蕾感受到的滋味。不過，茶湯裡適度的酸滋味能帶來味覺上的活潑與濃郁感受，是在品嚐稍重發酵度的烏龍茶或者是全發酵的紅茶裡能感受到的滋味之一。
香氣物質
世上任何值得細究品味的飲品都強調香氣，有時，香氣甚至代表了品質，茶葉當然也不例外。新鮮茶葉內的揮發性香氣物質（如類胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素等）約佔總水溶性成分的0.02-0.03％。雖然鮮葉的內含香氣物質佔比低，但成品茶葉的香氣其實主要來自於「製茶過程」所產生的，運用製茶時的茶葉發酵，促使葉內的水溶性物質氧化而產生多樣的氧化香氣物質。茶多酚與茶胺酸都是製茶時促成茶香的重要成分物質。經分離鑑定分析，茶葉內含的香氣物質種類多達700種以上，大致可分11類。
其他物質
茶皂苷，又稱茶皂素。茶皂苷就是倒出茶時，造成茶湯表面一顆顆包覆空氣形成泡泡的物質。味覺上，皂苷滋味苦且具辛辣感，但因為佔總水溶性物質比例極低，所以味覺感受上不強。經研究，茶皂苷具有抗菌、抗氧化等的保健功效。茶葉內也含有許多維生素物質，只是除了維生素B與C之外，大多的維生素物質都屬於非水溶性物質（如維生素A、D、E、K）。值得一提，維生素C存在於綠茶含量高於紅茶，而且維生素C會因為隨著存放時間增加而氧化減少，因此，若購買茶葉回家趁鮮品嚐，除了能欣賞到新茶滋味，同時還能攝取較多的維生素C維護身體健康。
◎ 本文摘自／《茶味裡的隱知識：風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事，我的10年學茶筆記》王明祥 著 ◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 圖片來源／幸福文化‧達志影像/shutterstock提供
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