覺得營養不夠，但是又不想吞維他命，建議您不妨到菜市場繞繞，營養師劉純君說，最近適逢「鬼頭刀」捕撈季節，這種魚平價、營養價值高，熱量只有一般肉類的1/5，很適合夏天減肥「減脂養肌」，大家趕快趁著當令多補充。
農委會水產試驗所日前發表和日本一起完成的「鬼頭刀」生態紀錄，成功完成沿海近岸鬼頭刀的生態習性追蹤與監測，獲得日本知名國際學術期刊魚類科學(Fisheries Science)刊出，有助鬼頭刀的永續漁獲管理，也是台灣在海洋保育研究的新成就。
鬼頭刀是台灣重要的魚獲資源，但是台灣捕撈的鬼頭刀9成外銷美國，有點可惜，劉純君說，主要是因為鬼頭刀肉質比較硬，但其實鬼頭刀的營養價值非常高，脂肪只有一般肉類的1/3，很適合現代人要營養又不要胖的需求。
富含B12與葉酸 適合老人及孕婦食用
劉純君說，鬼頭刀低脂高蛋白，每百克有23克的蛋白質，不只脂肪是豬肉的1/3，飽和脂肪也只有虱目魚的1/9、秋刀魚的1/12，非常適合肌肉無力又怕膽固醇的老人補充，同時又含有豐富的維他命B12，每百克含量是豬大里肌的5倍，而且因為牠是洄游魚類，主食也是以逐海藻而游的淺層海洋飛魚，所以肉中含有一般肉類都缺乏的葉酸，每百克有47微克，可以預防老人貧血、孕婦常食用可預防胎兒神經管缺損。
鬼頭刀號稱「最環保的魚」，因為它的主食是淺海的小魚，而且1年內就可以長成，體內重金屬含量很低，而且營養價值高，魚片的熱量每百克只有78大卡，很受美國人喜愛，據說夏威夷人稱鬼頭刀為「強壯」，但因為鬼頭刀肉的脂肪含量低，肉質有點硬，台灣人可能不太喜歡。劉純君建議，鬼頭刀肉除了適合油炸，或少油煎煮以外，建議可以學牛排「熟成」的手法，讓鬼頭刀肉質變軟，口味更棒。
4天低溫熟成 口感變軟嫰
熟成指的是利用魚肉本身的酵素來代謝乳酸和軟化肉質，她建議可以參考「海洋主廚」Alvin的做法，先把鬼頭刀肉洗乾淨，用廚房紙巾包好，再用保鮮膜隔離包覆，放到冰箱0度到2度做低溫冷藏，熟成第4天的口味最好，肉的酸味下降60％，熟成7天後的口感仍很好，到第9天時肉就變軟嫩。
雖然鬼頭刀平價、營養價值又高，但是劉純君提醒，洄游魚的魚肉中含有高量的組織酸，如果魚貨保存環境欠佳，就容易轉化成會引起過敏、身體不適的「組織胺」，組織胺無法透過加熱破壞，一旦食用到組織胺含量高的不新鮮魚肉，會有「組織胺中毒症」，可能會引起皮膚起疹發癢、噁心嘔吐，或是腹瀉腹痛、頭暈等不適症狀，所以購買鬼頭刀一定要注意販售業者有沒有加冰塊低溫保存，愈快送到、愈新鮮愈安全。
◎ 撰文／丁彥伶 ◎ 編輯／Candice整理 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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