飛機餐不好吃？你的味覺被「它」綁架了！
｜ 2018/09/11 14:24
據說，吃蕎麥麵一定要用吸的，因為發出嘶嘶聲才會比較好吃。這裡指的是冷蕎麥麵，而不是熱蕎麥麵。以前我曾經和電視節目合作，調查用吸得吃蕎麥麵，和用牙齒咀嚼蕎麥麵的差異。結果發現，吸蕎麥麵時，在鼻孔外偵測到大量由鼻子出來的蕎麥香氣成分，而用牙齒咀嚼蕎麥麵時，則偵測不太到蕎麥香氣。
也就是說吸蕎麥麵時，蕎麥的香氣成分會隨著用力吸入口中的空氣，大量進入口中，因而刺激了鼻後嗅覺，所以我們才說吃蕎麥麵時，特別是吃冷蕎麥麵，用吸得會比較好吃。雖然一邊吸麵條、一邊發出嘶嘶聲的吃法，在外國被認為是沒有禮貌的行為，不過外國人好像就可以接受咯吱咯吱或很酥脆的聲音。
示意圖／TVBS
「咔滋咔滋」 洋芋片越吃越美味
事實上，也有報告指出部分質地（像咬勁等）是由聽覺感受的。曾經有實驗用麥克風收錄吃洋芋片的咀嚼音，再用電腦加工回傳到自己戴的耳機。因為吃洋芋片時會有咔滋咔滋的酥脆聲音，而這個實驗就是用麥克風收錄這種聲音，然後再讓吃的人自己聽。
結果發現，增強聲音後給吃的人聽，可以高度感受到洋芋片的酥脆感和新鮮度（未受潮的感覺）。
另一方面，將聲音減弱後，再給吃的人聽，上述評價也會變得比較差。再者，並非所有聲音都有這種效果，但若針對2千赫 （kHz）以上的高頻音操作，即可得到相同的效果。換言之，高音強，酥脆感也強；高音弱，則酥脆感也弱。這種聲音效果也出現在咻咻響的碳酸氣泡聲中。
示意圖／TVBS
不是飛機餐難吃 是你的感官誤會了
此外，飛機餐不好吃的理由之一，可能也和聽覺有關。機艙內的噪音據說有80到85dB。而且已有實驗證實，即使是相同音量的噪音，依場所不同，味覺也會有所改變。在這項研究中，讓受試者戴上耳機，然後在兩種狀態下，請他們吃洋芋片、乳酪、甜餅乾等，再評定味道。
其中一種狀態是從耳機傳出白噪音（約40dB和約80dB 的兩種條件），另一種狀態則是什麼聲音都沒有。結果發現，在強烈噪音（約80dB）的條件下，甜味和鹹味都沒有噪音小時明顯。特別是甜味，甚至比沒有聲音的條件下更不明顯。
另一方面，米香（rice cake）的酥脆感，則和強烈噪音成正比。不過，這項研究並未針對甜味和鹹味以外的基本味覺進行調查。然而，航空員工的飛行經驗豐富，其實也都知道在飛機上食用番茄汁和乳酪，其味道與美味程度並沒有太大差異；也因為這些食品富含鮮味物質（麩胺酸），所以一般認為鮮味可能不容易受到噪音的影響。
目前聲音對食物味道的影響，只有這些研究結果，並沒有更深入的研究。其他研究像是，餐廳的背景音樂會影響顧客用餐的速度、酒品專賣店的背景音樂也會影響到暢銷酒種類等，大都屬於行銷方面的研究。不過，聽覺也可能影響嗅覺，而大幅影響了食物的味覺和風味。今後的研究發展，值得我們繼續關注。
◎ 本文摘自／《餐桌上的味覺練習：哪些美食把你的舌頭變笨了？觸、看、聞、聽，找回你的美味鑑別力！》 ◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 圖片／大是文化‧達志影像提供
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