蚵仔煎、大腸麵線、肉羹麵是台灣的知名小吃，料理過程中需要使用勾芡。隨著健康意識的抬頭，民眾對於享用勾芡食物存在戒心，時常從網上「聽說」不能吃太多勾芡，腎臟會受不了，真是如此嗎？
含有微量氰酸 不至於危害人體
勾芡的主要材料是太白粉，而太白粉的主要來源是樹薯的塊根，透過加工提煉成為低蛋白澱粉。國人飽受食安風暴影響，對料理產生不信任感，有些人對勾芡也產生質疑，懷疑材料樹薯的安全性，並散播太白粉毒性的恐慌。
此一說法，其來有自。衛生福利部食品藥物管理署曾說明，新鮮樹薯塊根含微量且有毒性的氰酸，在樹薯澱粉的提煉加工過程中，氰酸已降到很低，再經過烹調後，氰酸量更低，並不會對人體產生危害。
「勾芡的太白粉用量很少，不必庸人自擾。」台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅談到，勾芡只是一種料理的方法，並不會對身體的器官造成威脅，基本上，勾芡用量少許並不會有過量的疑慮，更不會因此損及腎臟功能。
取代米飯 腎病患者澱粉首選
「但腎功能不好的患者，反而可藉此增加低蛋白澱粉的攝入。」 蘇秀悅解釋，腎臟疾病患者因身體代謝異常，須限制蛋白質攝取，但平常食用的主食，例如米飯、麵條、麵包等，都是含蛋白質的澱粉；而太白粉是從植物提煉而來的天然澱粉，沒有蛋白質，可作為腎臟病患者的澱粉來源。
蘇秀悅說，太白粉是精緻澱粉，也是純粹澱粉，腎臟患者末期的食慾不好，但也需要熱量維持一日生活，建議在飲食中包含勾芡料理，用以取代五穀根莖類澱粉。不過，這不意謂著要多吃「勾芡」，過與不及都是不正確的觀念。
油鹽糖偏高 糖尿病、痛風者不宜多吃
市售料理及食用粉很多，內湖國泰診所營養師張斯蘭指出，太白粉、玉米粉、地瓜粉都能勾芡，芡粉的熱量及口感幾乎無差別；若用在「炸」則會有口味上的差異。
勾芡食物的油脂、鹽分、糖分偏高，患糖尿病及痛風患者應減少攝取量，或是選擇較無勾芡的部分。張斯蘭特別強調，勾芡料理的GI（升糖指數）值頗高，高GI食物會使血糖上升，因此容易引發飢餓感，再度誘發食慾，增加進食量，因此特別是糖尿病患及想要減重者都應控制，不宜過量。
內容摘錄自《健康2.0》72期／9月號
◎ 撰文／天上雲 ◎ 編輯／王家瑜 ◎ 美編／蔣嘉佳 ◎ 圖片／本刊資料 ◎ 諮詢專家／台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅‧內湖國泰診所營養師張斯蘭
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