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冬令進補  達人教你用對方法更補  

2017-11-03 17:43:33

馬上就要「立冬」了,走在街頭巷弄時,總會聞到家戶飄出陣陣中藥香氣,但進補,還是有許多眉眉角角要注意。

 
進補鍋具選陶鍋、砂鍋最好

 

以使用的鍋具來說,台北醫學大學名譽教授楊玲玲指出,常用的補氣行血中藥材裡,常含有抗氧化、多酚成分,烹煮過程中會發揮,因此,使用燉補的鍋具最好是陶鍋、砂鍋、不銹鋼鍋等,不宜用鐵鍋、錫鍋或鋁鍋等金屬鍋,以免煮出來的汁液與金屬產生化學反應,降低療效。
 
燉補小技巧
1、先浸泡再大火熬煮
除了鍋具外,藥材洗淨後,宜先用冷水浸泡半小時,燉煮時先用大火煮至沸騰,再轉小火慢熬,過程中勿開鍋蓋,以免揮發油成分散失,楊玲玲特別提醒,尤其是具有含揮發油多的藥材如當歸等,最好煮到要進食前再掀鍋。
 
三代經營中藥行超過一甲子的中藥達人徐文德認為,最適合燉補的溫度大約是攝氏85度,而不是水沸騰的攝氏100度,這個溫度剛好是電鍋的溫度,在烹煮上非常方便,適合忙碌的現代人在進補時使用。每次燉補時可於外鍋放2杯水,等到電鍋跳起來後,如果覺得肉質不夠軟爛,可再加半杯水,續煮到滿意為止。
 
2、燉補藥材,加酒比較好
徐文德認為,「酒」在燉補時扮演藥引角色,曾經有學者做過研究,加酒燉煮時可以把藥材裡的藥性釋放出來,而用水燉煮只能釋出65%-70%的藥性。因此,沒有喝酒禁忌或對酒精過敏者,燉補時可酙量摻加料理酒。但本身不敢喝或有肝硬化、身體發炎或孕婦等,就不建議食用含酒精成份的食膳。
 
3、使用新鮮肉品:
楊玲玲認為,使用新鮮肉品最好,一般會使用性溫的雞肉或排骨,牛、羊肉性偏熱,不適合體質燥熱的人。這些肉品在使用前,最好用熱水汆燙,再放進鍋裡與中藥材一起燉。
 
進補注意事項:
 
1、感冒發燒時,不能進補。
2、糖尿病、高血壓、肝硬化、腎炎的患者不適合進補。
3、藥膳應於飯後2小時吃與睡前一小時,如果在睡前食用容易出現胃酸。
4、藥膳中的肉還是可吃,因為它也是蛋白質的來源。
 
◎記者/曾金月 ◎美編/蔣嘉佳 ◎圖片/達志影像