２大「發酵力」食物 能降血壓不過敏

大多數人都知道黃豆是健康養生的好食材，但許多人或許不知道，經過發酵的黃豆食品也蘊含了豐富的營養，像是來自印尼的國寶美食天貝，以及日本家戶必備的味噌，都可說是黃豆發酵食物的佼佼者。

不只天貝和味噌，許多大豆製品都要經過發酵，如醬油、納豆等。發酵能防止微生物使食物腐敗，也讓食物較不易氧化，此外，有些物質會因為發酵作用而產生更好的滋味。營養師李婉萍說，大豆異黃酮所含的植物雌激素較難被人體消化，但經過加工後，蛋白酶抑制劑被破壞，使人體較容易吸收。

天貝 茹素者補充B12

被譽為印尼國寶美食的天貝，是黃豆接種根黴菌的發酵品，近來流行於日本和歐洲，正是因為它富含素食者缺乏的維生素B12。由於人體攝取維生素B12主要來自動物性蛋白，茹素者較難攝取，而研究顯示，維生素B12的缺乏與心血管疾病息息相關，可能引發動脈硬化。

天貝外觀呈白色，裡面包著一顆顆的黃豆，白色部分是根黴菌的菌絲。它的製作方式是把黃豆去皮後，浸水１天，再經過烹煮、風乾，並放入根黴菌，３天後就能製作出天貝。

黃豆含有豐富的蛋白質，而天貝的蛋白質含量更多，其中幾種胺基酸的含量甚至比發酵前增加50倍以上，適合當作魚類和肉類的替代品，茹素者可多吃。李婉萍補充，天貝還含有血纖維溶解酶和γ-胺基丁酸，能防止動脈硬化和降血壓，並有減緩焦慮、疼痛的效果。

味噌 防癌抗老不過敏

日本人以長壽著稱，有人認為原因就在於味噌的高營養價值。李婉萍說，黃豆發酵會產生異黃酮衍生物，可抗氧化、發炎、過敏，也因為它具有高抗氧化力，因此能有效延緩老化。

此外，味噌還可以預防癌症、骨質疏鬆、改善更年期症狀，可說是好處多多。但味噌和其他黃豆製品的蛋白質偏高，痛風及腎臟病患者須特別注意，還有胃酸分必較多的人，吃多了可能會產生脹氣。

◎ 撰文／王家瑜  ◎ 編輯／朱育嫻整理  ◎ 美編／蔣嘉佳  ◎ 圖片／達志影像提供

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