食物中的油脂，有許多在腦部扮演非常重要的角色，如：OMEGA-3脂肪酸DHA；相對的，有些油脂也會破壞腦細胞，例如：反式脂肪酸。
正常脂肪酸是「順式」，「反式」會干擾腦細胞
食物中的油脂大多數是由脂肪酸和甘油所構成，脂肪酸的重要功能之一是形成所有細胞的細胞膜，以及衍生為各種人體所需的訊息傳導物質。正常的脂肪酸是以「順式」存在，分子結構比較彎曲，在人體細胞膜上所佔的空間也比較大，賦予細胞膜保持液態和柔軟的特質，讓物質可以穿過細胞膜，或是讓蛋白質傳遞訊息、以及執行生理功能。例如：順式OMEGA-3脂肪酸DHA結構上彎曲的形狀，對於腦神經細胞膜上的電流傳遞就非常的重要。
相對的，反式脂肪酸的結構比較接近直線，而且在室溫下接近固態，雖然結構上是屬於不飽和脂肪酸，但特性卻比較接近飽和脂肪，一旦反式脂肪酸也出現在細胞膜的結構上，將會使細胞膜變得僵硬、缺乏彈性，因而干擾了細胞正常的生理功能。
示意圖／TVBS
愛吃油炸物、餅乾、糖果？反式脂肪酸讓智力出問題
日常生活中，反式脂肪酸隨處可見，只要不飽和的脂肪（如沙拉油）加熱過久、或是油炸、製造人造奶油的氫化過程，都會讓原本順式的脂肪酸轉變為反式。不幸的是，反式脂肪酸一旦進入人體，就很容易進入腦細胞，並且取代掉OMEGA-3脂肪酸DHA原本的位置。
當反式脂肪酸進入腦部，不但會影響原本正常的神經運作，更會干擾腦部製造DHA的過程。而國人一般的飲食狀況本來就比較容易缺乏DHA，這就已經對腦部造成潛在的威脅，而加上大量地攝取反式脂肪酸，就造成更嚴重的問題。
一般常見的高脂肪食物，通常都含有大量的反式脂肪酸，例如：油炸食物、餅乾糕點、巧克力糖果、美乃滋等，其他如氫化的油脂：人造奶油、乳瑪琳等。所以，如果真的攝取過多的反式脂肪酸，的確有可能讓人的判斷力及智能出現問題。
多吃鮭魚、堅果類，大量攝取「順式」變聰明
相對的，腦部運作所需要的，是大量多元不飽和的順式脂肪酸，例如：DHA、EPA、次亞麻油酸等，通常存在於：鮭魚、鮪魚等深海魚類，葵瓜籽、南瓜籽、亞麻籽、杏仁、核桃等堅果類。
萬一，曾經不慎攝食太多反式脂肪酸，最好藉由細胞不斷更新的過程，攝取大量的順式脂肪酸，逐漸替換掉舊有的細胞膜，讓神經恢復正常的功能。同樣攝取脂肪，只要攝取正確，不但不會變笨，還能變得更聰明。
◎ 本文摘自／《做基因的智者：一生受用的抗衰老養護之道》王桂良、吳凱茹、馮俊哲、柯威旭著
◎ 編輯／朱育嫻整理 ◎ 圖片／達志影像提供
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