發霉水果危機！棒麴毒素耐高溫恐致癌 4種水果最常見

知名木瓜牛奶連鎖店傳出使用發霉木瓜，引發大家對食安問題的關注。台北榮民總醫院婦女醫學部遺傳優生學科主治醫師張家銘提醒，發霉水果含有黴菌毒素，尤其「棒麴毒素」特別愛出現在蘋果、梨子、葡萄和木瓜，不但會損害腸胃道，甚至可能對神經系統、腎臟產生毒害，還是已知的第三類致癌物，而且加熱或製成果醬都無法去除。

削爛處繼續吃 毒素早已滲入果肉

張家銘表示，大多數人都曾有過類似的經驗，拿起一顆蘋果，發現一邊有點爛，削掉就接著吃；木瓜買回來放了幾天，表皮發霉了，切掉繼續吃。但這些「聰明省錢法」，其實可能把自己推向健康風險的懸崖。因為事實上，黴菌不只是表面長毛那麼簡單。以最常見的青黴菌（Penicillium）為例，它們肉眼可見的霉斑只是「冰山一角」。菌絲早就伸入果肉深處，即使你削掉爛掉的部分，黴菌產生的「毒素」早已擴散到整顆水果裡，吃下去等於把看不見的毒素吞進肚子。

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棒麴毒素最常見 長期攝取恐致癌

說到黴菌毒素，就不得不提到棒麴毒素（或稱展青黴素， patulin）。這是一種廣泛存在於爛掉水果中的毒素，特別愛出現在我們日常最常吃的蘋果、梨、葡萄，還有最近引發討論的木瓜。張家銘警告，棒麴毒素不只是讓水果變質，它對人體的傷害更令人擔憂。根據研究，它耐高溫，煮果醬、打成果汁也不一定能把毒素去掉。棒麴毒素會損害腸胃道，造成噁心、嘔吐、腹痛等不適；長期攝取，甚至可能對神經系統、腎臟產生毒害，還有潛在的致癌風險。國際癌症研究機構IARC將棒麴毒素歸於第三類致癌物。

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看不見的危險 黴菌與細菌聯手作怪

「水果發霉」的背後，其實是一整個黴菌和細菌的「聯合軍團」在作怪。青黴菌、麴黴菌、毛黴菌、交鏈孢黴菌，這些聽起來陌生的名字，幾乎天天潛伏在我們家裡的水果盤裡。張家銘解釋，青黴菌是最常見的「元兇」，除了棒麴毒素，它還會產生赭麴黴毒素等對腎臟有害的物質。麴黴菌更臭名昭著，它會釋放黃麴毒素，是公認的強烈致癌物質，長期攝取與肝癌高度相關。而毛黴菌，則會引發免疫力低下者的肺部感染，嚴重甚至致命。

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專家傳授避「霉」祕訣 挑選保存有訣竅

既然黴菌這麼毒，水果又是我們天天吃的，到底該怎麼辦？張家銘首先強調最關鍵的一點：水果發霉，整顆丟掉！不要削掉爛的部分繼續吃。這是專家反覆強調的原則。其次，選水果要挑完整無損傷的。水果表面有傷口，黴菌最容易趁虛而入。購買時多留意，不要貪便宜買一堆，結果吃不完放到發霉。回家保存時，水果要乾爽、通風。尤其像木瓜、葡萄這類水分多的水果，更容易發霉，最好別悶著放。

張家銘也提醒，冰箱不是萬能防腐神器。冰箱雖然能延緩腐壞，但如果水果已經有霉菌，低溫只是讓它慢一點擴散，毒素還是會存在。所以，如果拿出來發現有霉，千萬別僥倖！

一口發霉水果 可能是慢性中毒開端

張家銘強調，黴菌毒素看不見，卻會侵蝕健康，每一顆水果，都可能是身體的入口。一念之間的「節省」，如果換來腸胃不適、腎臟受損，甚至癌症風險，真的不值得。

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◎ 資料來源／張家銘醫師