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樂活

雞蛋與牛奶的完美結合!甜點師傳授「香濃布丁秘訣」 口感綿密、Q彈作法大公開

  • 郭庚儒 整理
  • 2021/04/09 15:24
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  • 「布丁」堪稱是雞蛋與牛奶的完美結合!想要做出香濃好吃的布丁,秘訣就是在全蛋裡加入「蛋黃」、在牛奶裡加入「鮮奶油」,就能輕鬆完成濃厚口感的卡士達布丁,和略帶苦味的焦糖,可說是絕妙組合。

     

    濃厚卡士達布丁

    材料:蛋2顆、蛋黃2顆份、牛奶200ml、鮮奶油50 ml、細砂糖50g、香草豆莢1/4根。
    焦糖:砂糖60g、水1大匙、熱水2大匙。
    布丁模:容量120ml 的布丁模,4~5個份。

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    事前準備

    ❶焦糖並倒入模具裡
    ❷香草豆莢縱向切開,用刀刮取出香草籽
    ❸烤箱預熱至150℃。

     

    製作焦糖

    ❶把水和砂糖放入鍋子,大致攪拌之後用中火加熱。
    ❷不久之後砂糖溶解,變成透明的糖漿,不斷冒泡。因為甜度仍低的關係,煮沸後的氣泡較脆弱、很快就會破掉。
    ❸繼續熬煮,這時鍋邊會開始出現一層淡淡的棕色。因為甜度漸增,氣泡開始產生黏稠感。
    ❹晃動煮滾的鍋子,熬煮到整體呈現均勻的顏色。*在煮滾到這個程度之前都不可以晃動鍋子。
    ❺溫度升高、從鍋中冒煙,整體呈現深棕色的時候,就是關火的時機。氣泡會突然變得脆弱。就算關火,餘熱也會讓焦糖繼續焦化,所以可以在這個步驟調整成自己喜好的濃淡。深一點會有苦味,淺一點則比較甜。
    ❻沿著木杓倒入熱水,徹底攪拌均勻。手如果接觸到鍋內蒸氣會造成燙傷,而且滾燙的焦糖還會噴濺,需避免把手伸到鍋子裡。

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    檢查焦糖的硬度

    焦糖的黏度會根據水分殘留或蒸發的程度而出現變化,太硬或太稀都算是失敗,請確實檢查硬度後進行修正,建議在透明杯子裡倒入冷水,用湯匙滴入幾滴焦糖。

     

    最佳硬度:焦糖在水中微微散開,但仍然可以保持團狀沉到底部,摸起來有柔軟的彈性。

     

    不夠黏:沉到底部之前就融化在冷水裡,或是沉到底部但無法保持形狀。要是再倒入布丁液,兩者很有可能融為一體。要再開火加熱砂糖,然後再次用冷水確認硬度

     

    太硬:滴進冷水時雖然會成團狀沉到底部,但拿出來之後卻變成顆粒狀糖粒,表示太硬了。焦糖如果太硬,倒扣模具取出布丁時,焦糖匯流再模具裡。此時加一點水拌勻後加熱,並注意不要煮沸,然後再次用冷水確認硬度。

     

    製作布丁

     

    雞蛋與牛奶的完美結合!甜點師傳授「香濃布丁秘訣」 口感綿密、Q彈作法大公開

     

    ❶把牛奶、鮮奶油、細砂糖和香草籽放入鍋中加熱。不要煮滾,加熱到50℃左右讓砂糖融化即可。加熱牛奶目的是為了融化砂糖,以及之後加入蛋液時幫助融合。如果不小心煮滾了,請務必放著降溫。
    ❷把蛋和蛋黃放入稍大的調理盆裡,左右滑動打蛋器,像是要切斷繫帶般徹底打散蛋液。小心不要打入空氣。蛋液裡的空氣會造成布丁裡出現孔洞。
    ❸用打蛋器攪拌時,分次少量地倒入❶。
    ❹用萬能濾網來過濾布丁液,再用刮刀把香草籽刮下去。
    ❺將廚房紙巾蓋在表面的白色氣泡上,再小心地拿掉去除氣泡。經過過濾和去除氣泡之後,就能做出滑順的口感。
    ❻輕輕地將布丁液等分倒入事先備好的布丁模裡。先把布丁液倒入有尖嘴的量杯裡,倒的時候就不會亂滴。
    ❼把鋪有廚房紙巾的淺方盤放在烤盤上,布丁模間隔排入方盤中,淺方盤倒入大約1.5∼2cm高的熱水。鋪上廚房紙巾,模具就不會滑動,可以保持穩定,倒入熱水的動作務必在烤箱旁邊進行。
    ❽放進150℃的烤箱烘烤30∼35分鐘。從烤箱取出放涼,之後放進冷藏室徹底冷卻。將布丁模斜放,當布丁表面保持凝固,不會流動隆起便大功告成,冷藏時間會因為模具大小而有差異,但大約為2∼6小時。
    ❾用水沾濕湯匙的背面,沿著布丁邊緣輕輕按壓,讓空氣進入布丁以及模具之間。
    ❿用小刀等器具插進模具的邊緣,沿邊緣劃一圈。
    ⓫把盤子蓋在模具上面,用雙手倒扣模具並且晃動2∼3次,讓布丁脫模。

     

    加熱方式不同 布丁口感也不同

    用蒸鍋蒸布丁:布丁充滿彈性,有光滑Q彈的口感

    ❶將布丁模排入鋪有廚房紙巾的蒸鍋架中,再放入冒著蒸氣的蒸鍋中。
    ❷用布包住蓋子以免滴水。
    ❸蓋上蓋子,前30秒用稍大的大火,之後轉成最小火蒸20分鐘左右。
    ❹蒸好之後的步驟跟用烤箱烘烤一樣,放涼便放進冷藏室,冷卻後再脫模。

     

    用鍋子隔水加熱

    模具和鋁箔紙蓋之間必須要有一定程度的空間,所以布丁液只要倒到模具的7∼8分滿即可,只有用鍋子隔水加熱的作法才能做出第5杯布丁。

     

    ❶把布丁液倒入模具,每個模具都用鋁箔紙蓋好。
    ❷蓋子邊緣稍微反折,以免接觸到隔水加熱用的水。
    ❸用稍厚的鍋子或是略深的有蓋平底鍋煮水(水量約到布丁模的1/3高度),鋪好廚房紙巾後放入布丁模。
    ❹蓋上蓋子,用最小火蒸煮20分鐘左右,之後的步驟跟用烤箱烘烤一樣,放涼便放進冷藏室,冷卻後再脫模。

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    ◎ 本文摘自/《布丁,布丁:簡單卻不簡單,請享用百年歷史的款待》柳瀬久美子, 星谷菜々, 高吉洋江, 藤野貴子 著
    ◎ 圖片來源/邦聯文化提供

     

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