「布丁」堪稱是雞蛋與牛奶的完美結合！想要做出香濃好吃的布丁，秘訣就是在全蛋裡加入「蛋黃」、在牛奶裡加入「鮮奶油」，就能輕鬆完成濃厚口感的卡士達布丁，和略帶苦味的焦糖，可說是絕妙組合。
濃厚卡士達布丁
材料：蛋2顆、蛋黃2顆份、牛奶200ml、鮮奶油50 ml、細砂糖50g、香草豆莢1/4根。
焦糖：砂糖60g、水1大匙、熱水2大匙。
布丁模：容量120ml 的布丁模，4~5個份。
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事前準備
❶焦糖並倒入模具裡
❷香草豆莢縱向切開，用刀刮取出香草籽
❸烤箱預熱至150℃。
製作焦糖
❶把水和砂糖放入鍋子，大致攪拌之後用中火加熱。
❷不久之後砂糖溶解，變成透明的糖漿，不斷冒泡。因為甜度仍低的關係，煮沸後的氣泡較脆弱、很快就會破掉。
❸繼續熬煮，這時鍋邊會開始出現一層淡淡的棕色。因為甜度漸增，氣泡開始產生黏稠感。
❹晃動煮滾的鍋子，熬煮到整體呈現均勻的顏色。＊在煮滾到這個程度之前都不可以晃動鍋子。
❺溫度升高、從鍋中冒煙，整體呈現深棕色的時候，就是關火的時機。氣泡會突然變得脆弱。就算關火，餘熱也會讓焦糖繼續焦化，所以可以在這個步驟調整成自己喜好的濃淡。深一點會有苦味，淺一點則比較甜。
❻沿著木杓倒入熱水，徹底攪拌均勻。手如果接觸到鍋內蒸氣會造成燙傷，而且滾燙的焦糖還會噴濺，需避免把手伸到鍋子裡。
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檢查焦糖的硬度
焦糖的黏度會根據水分殘留或蒸發的程度而出現變化，太硬或太稀都算是失敗，請確實檢查硬度後進行修正，建議在透明杯子裡倒入冷水，用湯匙滴入幾滴焦糖。
最佳硬度：焦糖在水中微微散開，但仍然可以保持團狀沉到底部，摸起來有柔軟的彈性。
不夠黏：沉到底部之前就融化在冷水裡，或是沉到底部但無法保持形狀。要是再倒入布丁液，兩者很有可能融為一體。要再開火加熱砂糖，然後再次用冷水確認硬度
太硬：滴進冷水時雖然會成團狀沉到底部，但拿出來之後卻變成顆粒狀糖粒，表示太硬了。焦糖如果太硬，倒扣模具取出布丁時，焦糖匯流再模具裡。此時加一點水拌勻後加熱，並注意不要煮沸，然後再次用冷水確認硬度。
製作布丁
❶把牛奶、鮮奶油、細砂糖和香草籽放入鍋中加熱。不要煮滾，加熱到50℃左右讓砂糖融化即可。加熱牛奶目的是為了融化砂糖，以及之後加入蛋液時幫助融合。如果不小心煮滾了，請務必放著降溫。
❷把蛋和蛋黃放入稍大的調理盆裡，左右滑動打蛋器，像是要切斷繫帶般徹底打散蛋液。小心不要打入空氣。蛋液裡的空氣會造成布丁裡出現孔洞。
❸用打蛋器攪拌時，分次少量地倒入❶。
❹用萬能濾網來過濾布丁液，再用刮刀把香草籽刮下去。
❺將廚房紙巾蓋在表面的白色氣泡上，再小心地拿掉去除氣泡。經過過濾和去除氣泡之後，就能做出滑順的口感。
❻輕輕地將布丁液等分倒入事先備好的布丁模裡。先把布丁液倒入有尖嘴的量杯裡，倒的時候就不會亂滴。
❼把鋪有廚房紙巾的淺方盤放在烤盤上，布丁模間隔排入方盤中，淺方盤倒入大約1.5∼2cm高的熱水。鋪上廚房紙巾，模具就不會滑動，可以保持穩定，倒入熱水的動作務必在烤箱旁邊進行。
❽放進150℃的烤箱烘烤30∼35分鐘。從烤箱取出放涼，之後放進冷藏室徹底冷卻。將布丁模斜放，當布丁表面保持凝固，不會流動隆起便大功告成，冷藏時間會因為模具大小而有差異，但大約為2∼6小時。
❾用水沾濕湯匙的背面，沿著布丁邊緣輕輕按壓，讓空氣進入布丁以及模具之間。
❿用小刀等器具插進模具的邊緣，沿邊緣劃一圈。
⓫把盤子蓋在模具上面，用雙手倒扣模具並且晃動2∼3次，讓布丁脫模。
加熱方式不同 布丁口感也不同
用蒸鍋蒸布丁：布丁充滿彈性，有光滑Q彈的口感
❶將布丁模排入鋪有廚房紙巾的蒸鍋架中，再放入冒著蒸氣的蒸鍋中。
❷用布包住蓋子以免滴水。
❸蓋上蓋子，前30秒用稍大的大火，之後轉成最小火蒸20分鐘左右。
❹蒸好之後的步驟跟用烤箱烘烤一樣，放涼便放進冷藏室，冷卻後再脫模。
用鍋子隔水加熱
模具和鋁箔紙蓋之間必須要有一定程度的空間，所以布丁液只要倒到模具的7∼8分滿即可，只有用鍋子隔水加熱的作法才能做出第5杯布丁。
❶把布丁液倒入模具，每個模具都用鋁箔紙蓋好。
❷蓋子邊緣稍微反折，以免接觸到隔水加熱用的水。
❸用稍厚的鍋子或是略深的有蓋平底鍋煮水（水量約到布丁模的1/3高度），鋪好廚房紙巾後放入布丁模。
❹蓋上蓋子，用最小火蒸煮20分鐘左右，之後的步驟跟用烤箱烘烤一樣，放涼便放進冷藏室，冷卻後再脫模。
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◎ 本文摘自／《布丁，布丁：簡單卻不簡單，請享用百年歷史的款待》柳瀬久美子, 星谷菜々, 高吉洋江, 藤野貴子 著
◎ 圖片來源／邦聯文化提供
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