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樂活

煎蛋關鍵在蔥花長度!名廚教你3步驟煎出蓬鬆好吃「鮪魚蔥蛋」

  • 王家瑜 報導
  • 2021/04/23 15:39
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  • 煎蛋是簡單又變化多元的蛋料理,無論是菜脯蛋、蔥蛋、九層塔蛋、吻仔魚蛋,都能吃出不同層次的美味和口感。名廚吳秉承教大家做一道鮪魚蔥蛋,不藏私分享好吃的關鍵在於切蔥花!

     

    鮪魚煎蛋材料

    蔥2支、雞蛋4顆、水煮鮪魚半罐、鹽少許、胡椒少許

     

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    STEP1 切蔥花

    鮪魚蔥蛋的第一步就是切蔥花。吳秉承說,煎蛋需要的蔥花不需要切太細,最好比平時切的寬度再多1倍,下鍋後才能在蛋液中保持蓬鬆、口感不減;蔥花切得太細,甜度和香氣都流失了,雖然刀工好但美味就大減!

     

    煎蛋關鍵在蔥花長度!名廚教你3步驟煎出蓬鬆好吃「鮪魚蔥蛋」

     

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    STEP2 打蛋加料

    第二步,先在小碗中打蛋,再倒入大碗,避免任何一顆蛋腐壞而污染整碗。接著在蛋白部分放上水煮鮪魚,最後在鮪魚上頭撒胡椒粉和鹽。吳秉承提醒,鮪魚不要直接放在蛋黃上,才能讓鮪魚充分調味,蛋液完整包覆會更入味。

     

    接著再用手撒少許鹽在鮪魚上,吳秉承建議不要用湯匙,用手捏比較能分散;如果調味料撒在蛋黃上容易結成一坨,有時候吃到煎蛋有一塊特別鹹,就是這個原因。

     

    煎蛋關鍵在蔥花長度!名廚教你3步驟煎出蓬鬆好吃「鮪魚蔥蛋」

     

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    STEP3 拌料下鍋

    所有材料加完之後,用筷子先將下方的蔥往上拌,再連同蛋黃一起攪拌。吳秉承提醒,攪拌的時候盡量將筷子平放,減少空氣進入,蛋液中就不會產生過多泡泡。

     

    接著熱鍋放油,吳秉承說,原則上2顆蛋就需要1大匙油;油鍋微微冒白煙後即可下鍋,下鍋後別急著翻動,等外圍出現泡泡,可稍微出現晃動鍋子。當鍋子中間出現泡泡,可用筷子攪動戳破,讓蛋液重新塑形並熟成。

     

    煎蛋關鍵在蔥花長度!名廚教你3步驟煎出蓬鬆好吃「鮪魚蔥蛋」

     

    接著轉小火,將鍋子四周均勻加熱,不時用鍋鏟塑形,小火可以保留蛋液中的水分,避免口感太乾。熟成後即可翻面,之後即轉大火,即可起鍋。

     

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    ◎ 諮詢專家/吳秉承主廚

     

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