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樂活

正宗台塑牛小排祕方大公開!浸料、肉品這樣選 食譜照著做完全複製美味

  • 郭庚儒 整理
  • 2021/11/24 16:09
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  • 《鏡週刊》、《鏡文學》董事長裴偉,被媒體業耽誤的大廚!前陣子,裴偉拿到了正宗台塑牛小排的祕方,做出來的台塑牛小排,原汁原味,肉香滿溢,完全複製招待所的正宗味道。

     

    裴偉向王文淵要台塑牛小排食譜

    裴偉說,他在台塑頂樓招待所吃過數十次牛小排,從未開口要過三娘的祕方。但最近體會到寫美食專欄的壓力,那天和台塑總裁王文淵吃飯,就開口向他要台塑牛小排食譜祕方。

     

    王文淵愣了一下(大概沒人向他要過),回答他不太知道,裴偉以為這事到此為止。

     

    裴偉說,沒想到第2天,長期跟在王永慶身邊的老總經理、現在的最高顧問楊兆麟和他連絡,給了正宗的祕方。楊兆麟說:「以前哪有祕方?都是三娘口頭教老師傅做的。」他接著說,幾十年前,喜歡在長庚球場俱樂部打球兼吃牛小排的蔣孝勇開口了,問這牛小排那麼好吃,到底怎麼做的?

     

    有沒有配方?蔣孝勇要拿去叫家裡的廚子學。於是,長庚球場的大師傅被找出來,當場寫下了食譜,這食譜主要就是浸泡牛小排的浸料祕方。

     

    楊兆麟說:「我現場瞄了一眼,有7、8種配料,蔣孝勇很高興的拿走祕方,以後就很少看到他來吃了。總裁說這祕方給你,條件是做成功了要請總裁吃。」

     

    裴偉說,那有什麼問題,立刻答應。他說,珍重取得的這個長庚球場台塑牛小排祕方,是以30公斤牛小排為計量單位(完全是餐廳計量),裡面竟然沒有中藥材、沒有滷包,全是用尋常食材造就出的美味,這才真是厲害。

     

    裴偉說,既是台塑的祕方,好像也不方便直接公開原文,於是就公開他的體驗計量吧,而且把30公斤牛小排,換算為每公斤牛小排的浸料計量,方便大家計算。通常一塊牛小排約500公克到600公克之間。

     

    所謂做菜的體驗計量,就是雖然不是一分一毫不差,但絕對可以複製美味的體驗。

     

    公開浸料體驗祕方

    裴偉說,老師傅的祕方上,公斤、台斤混搭,他則全部都改為公斤、公克計量。台塑牛小排每1公斤的浸料分量如下:米酒200毫升、醬油350毫升、蒜頭1/3斤(200公克)、黑胡椒粉12克、特級白砂糖1/10斤(60克)、月桂葉1/10兩(3.75克)、辣椒1/3兩(12.5克)、白胡椒粒1/5兩(7.5克)。

     

    裴偉說,外面有許多標榜正宗台塑牛小排的餐廳,面對詢問,台塑總是三緘其口,不予置評。他說,自己也吃過這些餐廳,其實真的不如台塑招待所吃的那麼道地,但如果您依上述的浸料複製,味道就非常接近了。

     

    使用紐西蘭或美國牛小排

    要做正宗的台塑牛小排,得花3天的時間。裴偉說,他拿到的食譜祕方上,很明確說台塑用的是美福的紐西蘭或美國牛小排,先用24小時冷藏自然化凍,再依上述配方調製浸料。將化凍好的牛小排,浸入浸料24小時,浸料要完全覆蓋住牛小排,之後才進入烤的步驟。前面準備作業用了2天,到第3天下午用餐前2小時,才真正開始作業。

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    將烤箱預熱上下火攝氏200度,牛小排有骨頭那面向下,入烤箱30分鐘,烤至牛小排呈現金黃色。此時,將牛小排以錫箔紙覆蓋住,續烤60到70分鐘即可取出,裝盤。

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    裴偉提醒大家,烤台塑牛小排要有十足的忍功,因為,烤的90分鐘內,全家滿溢肉香醬香,肚子會有強烈飢餓感。

     

    正宗的台塑牛小排已完全入味,所以不需要醬汁。唯一裝飾餐盤的,只有幾粒如白玉的蒜瓣而已,完全體現台灣人樸實無華的美味。

     

    另,浸料可使用4次,可千萬不要用一次就丟掉,那就不是節儉的台灣人了。最後透露一下祕方上的備註,原則上,台塑用美福進口的牛小排,如果是紐西蘭牛小排,則是完整使用上述的浸料配方;但如果是美國牛小排,則配方中的白胡椒粒不用加。

     

    裴偉說,不知道是不是廚師針對肉質的不同,依經驗所做的調整,反正祕方上白紙黑字寫明,不能不告訴大家。不得不說,祕方做出來的台塑牛小排,原汁原味,肉香滿溢,完全複製招待所正宗味道。您可以試試。

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    正宗台塑牛小排

     

    正宗台塑牛小排祕方大公開!浸料、肉品這樣選 食譜照著做完全複製美味

     

    材料
    牛小排5塊(約3公斤)、米酒600ml、醬油1050ml、蒜頭600公克、黑胡椒粉36公克、特級白砂糖180公克、月桂葉11.25公克、辣椒37.5公克、白胡椒粒22.5公克。

     

    做法
    ❶將牛小排放到冰箱冷藏室,自然解凍24小時。
    ❷辣椒、蒜頭切片,米酒600ml、醬油1050ml、蒜頭600公克、黑胡椒粉36公克、特級白砂糖180公克、月桂葉11.25公克、辣椒37.5公克、白胡椒粒22.5公克依序稱重或量杯取得分量,調製成祕方浸料。
    ❸將已解凍的牛小排放入浸料中,要能完全覆蓋住肉塊,放入冷藏室浸泡24小時。
    ❹烤箱預熱上下火攝氏200度,烤架放中層。將牛小排自浸料中取出,放進烤箱。
    ❺入烤箱30分鐘後,視牛小排表面呈金黃色,開烤箱門,逐一將牛小排包覆錫箔紙,續烤60分鐘。如果肉塊較大,可追加10分鐘。
    ❻取出牛小排,拆除錫箔,裝盤上桌。放幾粒蒜瓣裝飾。(生蒜與台塑牛小排是絕配)

     

    ◎ 本文摘自/《裴社長廚房手記:名菜復刻及大廚祕方,還有父子記憶中的家常滋味》裴偉 著
    ◎ 圖片來源/鏡文學提供

     

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