香港大廚分享奶白魚湯食譜！掌握6訣竅 湯頭鮮甜濃郁、沒有腥味

奶白色的魚湯鮮甜美味，具滋補養顏效果，不過許多入廚新手相當煩惱熬煮魚湯工序麻煩、顏色不夠奶白而且略帶腥味。事實上，烹煮魚湯並沒想像般困難，只要知道技巧也可以就可煮出超好喝奶白魚湯！

熬煮奶白魚湯6大祕訣

許多人認為熬煮魚湯非常麻煩，但其實煎魚、去油是好喝魚湯的重要關鍵，以下整理魚湯熬煮的重點，以及香港大廚雷啟裕分享的祕訣，輕鬆煮出奶白無腥魚湯。

1. 選用新鮮魚：越新鮮越沒腥味。
2. 魚要先擦乾：擦乾魚身才容易煎香。
3. 魚要煎熟：不夠熟可能會有血水，黏液也會令魚湯變腥，煎香才令湯更鮮甜。
4. 沖入滾燙水：沖入滾燙水可撞散魚肉中的蛋白質和脂肪，如果是冰水，則難以將蛋白質、脂肪撞散，魚湯便不會變白。
5. 加薑、去除白色泡沫：泡沫會吸取魚的腥味，建議要去除。除了薑之外，白酒或白胡椒也有去腥作用。
6. 加入豬肉：可將魚的鮮味引出。

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魚湯切勿熬煮超過2小時

魚湯味道鮮甜，但因長時間加熱熬煮，導致原有成分改變，無法享受魚本身帶來的營養，食材中的水溶性營養素如維他命C、胺基酸、嘌呤也會有部分進入湯中；而非水溶性的營養素如蛋白質等，湯裡的含量則不足10％，90％～93％會留在食材中，所以湯的蛋白質含量遠不及肉本身。如果想保留魚湯營養，熬煮時務必注意。

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一般來說，魚湯熬煮時間太長未必能保留營養。因為湯熬2個小時以後，食材裡溶解出來的胺基酸將被破壞，豐富的維他命也會跟著減少，所以熬魚湯最好控制在1小時～1.5小時。此外，長時間熬煮海鮮、肉品等高蛋白食物，當中的嘌呤會溶解在湯中，一旦攝入高嘌呤也導致尿酸增高，引發痛風症狀。

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文章授權轉載自《香港01》。

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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