最好吃魚是牠！加這種菜一起煮超好吃 台灣味食譜大公開
郭庚儒 整理 ｜ 2025/03/04 10:10
連橫在《台灣通史》說：「鮸魚，春、冬盛出，重二十餘斤，台南以魚和青檨煮之，味極酸美。」以芒果青煮鮸魚，堪稱獨特的台灣味，由此可見以發酵而酸的蔬果煮魚湯，先人早知其美味。
飲食文化作家曹銘宗有天發現冰庫裡有一片鮸魚，配上1/3顆上等酸高麗菜，再切些薑片、淋些米酒，一煮即成，酸高麗菜比酸菜（芥菜）溫和，煮過的菜也柔軟可吃，「鮸魚當無憾矣」。
好魚排行榜 鮸魚排名第一
鮸（台語音bián）魚在台灣是有名的好魚，台灣早年好魚排行榜有一個版本「一鮸二嘉鱲，三鯧四馬鮫」，鮸魚甚至排名第一。所以台語俚諺說：「有錢食鮸，無錢免食！」鮸魚今日在台灣雖已發展養殖，但在養殖魚中仍屬高價。
在中國文獻，鮸魚自古即被視為一等好魚，清《說文解字注》，「隋煬責貢四方，海錯幾盡，首曰鮸魚。」（「海錯」指眾多海產，因為海產錯雜非一種）
石首魚的文化與食材價值
曹銘宗說，鮸魚在分類上屬石首魚的一種。石首在古代文獻指「頭中有石」，就是頭部內耳的「耳石」（otolith）。根據中研院《台灣魚類資料庫》，耳石是魚類成長過程中所形成的碳酸鈣結晶，具有協調肌肉，感受速度、重力、聲音，以及分析頻率、偵測深度的功能。
石首魚以擁有特別大的耳石得名，所以在分類上的中文名是「石首魚科」（Sciaenidae）。鮸魚指大型石首魚，可達2公尺長，黃魚、烏喉、春子是相對體型較小的石首魚。
明《閩中海錯疏》，「石首，頭大尾小，無大小，腦中俱有兩小石如玉，鰾可為膠。」這句話符合現代對石首魚科的定義，其中「鰾可為膠」則指出石首魚的另一個特徵。
石首魚的鰾特別發達，呈圓筒形、錘形或錨形，因為富含膠質、蛋白質，所以大型石首魚的鰾晒乾後成為珍貴的食材和藥材，稱之魚膠、花膠或魚肚，名列中國「四大海味」，鮑、翅、肚、參。
曹銘宗也說，日本人稱石首魚為ニベ（nibe），ニベ有黏的意思，因為石首魚的魚鰾具有黏性，在早年可做黏膠之用。
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石首魚還有一個特徵，就是可藉著肌肉牽動鰾發出不同的聲響，所以在西方稱石首魚為「鼓魚」（drums）或「鳴魚」（croakers）。
以「姑」為名的小型石首魚，包括：叫姑、白姑、黃姑、黑姑等，就是以發出「咕咕」叫聲而得名，一般認為與春季繁殖期間求偶有關。
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◎ 本文摘自／《腰瘦好吃！（冬限定）台灣文化偵探曹銘宗，帶你吃遍當季好食！》曹銘宗 著
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