這杯咖啡喝起來有藍莓味！日曬 vs 水洗咖啡豆 想喝甜香咖啡這樣挑就對了

不同咖啡生豆的後製處理，對於風味的影響極大。日曬咖啡豆、水洗咖啡豆，差別在哪？喝起來有什麼不同呢？

咖啡生豆怎麼處理？

咖啡豆的處理會先除去果肉、再乾燥咖啡豆，如果處理過程出錯，就可能導致杯中出現異味或瑕疵味；另一方面，後製處理方式的選擇本身，也會為咖啡帶來獨特的風味特徵。

咖啡生豆後製處理方式主要可分為2大類，各自以不同的方式影響咖啡風味。以非常概略的說法而言，水洗處理法代表咖啡生豆在進行乾燥之前，就會先將果肉從種子除去。首先，先以機械將果皮與果肉剝除，接著咖啡豆通常會經過發酵過程，再以水將剩下的果肉洗淨，最後乾燥咖啡生豆。日曬處理法則是咖啡生豆會與完整果實一起乾燥之後，再行去除。

另外，還有介於兩者之間的處理方式，也就是咖啡生豆在乾燥的過程仍留有一部分的果肉，稱為蜜處理法。

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咖啡生豆處理 與產地氣候息息相關

選用何種後製處理方式，往往取決於咖啡園位於何處。例如，水資源較缺乏的地區，通常會採用日曬處理法。同樣地，在濕度較高的地區，日曬處理法反而頗具挑戰，因為潮濕的空氣會延長乾燥時間，甚至導致咖啡豆變質。

除去果膠層的方式會影響風味。若是咖啡豆的後製處理過程經歷了發酵階段，分解部分咖啡果實的酵素與酵母菌，也許就會產生額外的風味化合物（但如果發酵過程控制不當，則可能產生不良的化學氣味與瑕疵味）。

目前，部分咖啡豆生產者正嘗試在發酵階段，採用不同種類的酵母菌株與乳酸菌促進更討喜的風味發展，但這方面尚未有更深入的科學研究。

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日曬豆、水洗豆 風味大不同

日曬處理法的咖啡豆會帶著果實一同乾燥，一般認為，乾燥過程之中，果肉與咖啡豆會發生化學反應，經過悉心照顧的日曬咖啡豆，也就是因此而呈現鮮明果香風味。

有時，日曬咖啡豆的風味會被批評為「單調」，也許是因為多數日曬咖啡豆往往帶有相似的果香調性。但是，另一方面，從未嘗過日曬咖啡豆的人，常常能感到十分驚艷，甚至覺得風味大膽。

許多咖啡專業人士都是在喝了人生第一杯日曬豆咖啡之後，才開始對咖啡萌生濃厚興趣（通常是喝起來就像是藍莓的衣索比亞日曬咖啡豆）。

水洗處理法則是更能凸顯咖啡豆自身，因此常被形容為「乾淨」。研究顯示，水洗咖啡豆往往酸質更高、輕盈，並帶有更為明顯的香氣；日曬咖啡豆常具備獨有特色，通常更甜美、滑順且厚重。

雖然科學尚無法完整解釋兩者差異的原因，相信各位的舌頭早已能清以分辨日曬與水洗咖啡的不同。

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◎ 本文摘自／《如何品飲咖啡：19個練習，開拓感官技巧，品嘗每杯咖啡的全貌》潔西卡．伊斯托  著
◎ 圖片來源／積木文化．達志影像/shutterstock提供