地瓜煮熟會變黑？農糧署教口感綿密「金黃地瓜飯」煮法 1小物防變黑

地瓜是超級食物，能幫助腸胃蠕動、減脂、降血壓、防癌，國人常搭配白米煮成地瓜飯、地瓜粥，可取代部分精製的白米。不過，有網友發問：電鍋煮的地瓜飯為什麼黑黑的？對此，農糧署傳授妙招，教作噴香、口感綿密又不變黑的地瓜飯。

地瓜是台灣的代表農產品，做為雜糧養活國人超過1世紀，近年在農業單位致力改良下，包括台農57號黃金地瓜、台農66號紅心地瓜，及台農73號紫芋地瓜等多元品種，都各有不同風味及特色口感，分別擁有廣大愛好者。

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地瓜膳食纖維量白飯的10倍 地瓜飯好處多

營養師高敏敏也大讚地瓜好處。她表示，地瓜的膳食纖維量約是白飯的10倍；膳食纖維能幫助腸胃蠕動、減脂、降血壓，不同顏色的地瓜還分別含有β-胡蘿蔔素、花青素等，因此是防癌、抗發炎的超級食物。如果煮成地瓜飯，以地瓜取代部分白飯，可以攝取到更多的膳食纖維。

蒸地瓜會變黑？削皮後沖水或泡水中可防止

不過，有網友提問，他用電鍋蒸地瓜，時常會出現變黑情形，會是地瓜變質有問題嗎？對此，農業部曾在「食農教育資訊整合平台」說明，地瓜的乳汁含酚類物質，削皮後接觸到空氣，會產生褐變，基本上都是能食用的。想要避免地瓜變黑，只要將削皮後的地瓜立即沖水，或泡在水中就行了。

口感綿密「金黃地瓜飯」這樣煮

同樣的原理，想要煮出金黃色、口感綿密的地瓜飯，可以在煮飯前，先將地瓜泡入清水中，不但能防止地瓜氧化變黑，上桌時呈現可口的金黃色澤，還可以讓地瓜的口感更加綿密濕潤。

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農糧署分享「金黃地瓜飯」的製作方法：

1. 將地瓜刷洗乾淨，以滾刀方式切塊。
2. 將地瓜泡入清水5分鐘備用。
3. 這時候可先洗米，撒一點鹽在米上，再將地瓜放入電鍋、淹在水面下。
4. 正常煮飯流程，按下電鍋按鍵，等跳起就完成了。

切口抹鹽巴也能防止地瓜變色 連皮吃營養更完整

另外，如果地瓜切好沒有馬上煮，則可在切口抹上鹽巴，也能防止地瓜因產生汁液而變色。農糧署說明，根莖類食材都適用這種方式防止褐變，而根莖類食材買回家，要放在通風、乾爽的環境中保存，但仍應盡早趁新鮮食用。

事實上，營養師孫語霙表示，地瓜皮也含有豐富的膳食纖維及黏液蛋白，地瓜如果洗淨連皮吃，營養價值會更完整。

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◎ 資料來源．諮詢專家／農糧署．高敏敏營養師．孫語霙營養師