吃飯變吃毒？米飯裡隱藏致癌砷，恐增皮膚癌肺癌風險！3種煮飯法排砷
朱育嫻 整理 ｜ 2025/04/28 14:00
氣候變遷不只帶來高溫與極端氣候，連我們每天吃的米飯，也面臨隱憂。中醫師黃獻銘提醒，研究指出，隨著全球暖化，稻米中的砷含量恐愈來愈高，如果不注意煮法，吃進體內的砷恐怕比吃過的米還多。
全球暖化推升米中砷含量
當科學家研究暖化對稻米營養成分的影響時，意外發現米中的砷含量正在上升。黃獻銘說明，氣候變暖、二氧化碳濃度上升，改變了土壤中的菌落結構，使促進稻米吸收砷的微生物增多；加上稻作多在缺氧的水田環境中生長，稻米根部更容易吸收砷元素，導致米中砷含量隨氣溫升高而上升。
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砷從哪裡來？分成「無機砷、有機砷」2種
黃獻銘進一步指出，砷本來就天然存在於土壤與岩石中，但工業污染、燃煤、採礦等人為活動，也讓砷排放進入環境。此外，地下水中的無機砷透過灌溉系統，進一步累積到稻米中。
其中，「無機砷」是最值得關注的類型，因其具高度致癌性；相比之下，來自海鮮的「有機砷」毒性較低，不易在人體累積。而稻米中以無機砷為主，風險不可忽視。
長期接觸無機砷 皮膚癌、肺癌風險大增
世界衛生組織（WHO）已將無機砷列為第一級致癌物，長期接觸不僅增加皮膚癌、肺癌與膀胱癌的風險，也與心臟病、糖尿病、胎兒死亡、低出生體重及兒童神經發育遲緩等問題相關。其中，兒童與孕婦對砷特別敏感，即便少量暴露，也可能帶來長期影響。
改吃糙米會不會比較好？黃獻銘提醒，許多人以為糙米較營養，但砷主要集中在米糠層，因此糙米的砷含量反而高於白米。要真正降低風險，關鍵在於掌握正確的煮飯方式。
3種「排砷煮飯法」有效降低風險
黃獻銘推薦以下3種煮法，幫助大幅減少米飯中的無機砷：
1.預蒸再煮法（PBA法）／無機砷減少73％
黃獻銘認為此方法最方便，可以用電鍋搞定，口感也較佳。
- 將米洗淨後，以蒸氣或沸水預煮5～10分鐘（可用電鍋蒸架或直接煮）。
- 把預煮的水或蒸氣冷卻液倒掉（此液體含高濃度砷）。
- 再以正常米水比例（1：1.5）煮熟即可。
2.傳統南亞瀝水煮法／砷減少57％
- 洗米至水清，用1：6的米水比例煮飯。
- 煮熟後將米湯瀝除。
3.洗三次＋多水煮＋瀝湯／降低83％致癌風險暴露
- 將米清洗三次，再以大量水（1：6米水比）煮熟。
- 完成後瀝掉多餘米湯。
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若不改變煮法 一碗飯就達攝取上限
根據美國環保署（EPA）建議，為避免膀胱癌與糖尿病風險，以一名60公斤的成年人為例，每日無機砷攝取量上限為7.8微克；若以每克白米含0.1微克砷計算，每日最多只能吃78克乾米，大約是2.5碗飯。而糙米因砷含量更高，一碗飯就可能達到每日上限。
從中醫角度看：煮法更勝換米
黃獻銘指出，中醫素有「脾胃為後天之本」之說，而米飯正是補脾益氣的重要食材，雖然古代未面臨全球暖化導致砷污染的問題，但中醫也強調「因時制宜」，正如炮製藥材需去毒，白米只需改變煮法，也能安全食用。
他呼籲，與其盲目換吃糙米，不如關注米的來源、煮飯的方法，以及提升身體自我排毒能力，才能真正「吃米養人」。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／黃獻銘中醫師
