好吃鹹蛋、皮蛋怎麼挑？專家分享祕技 1招挑出溏心皮蛋、飽滿鹹蛋黃

如何挑選好吃又高品質的鹹蛋、皮蛋？想要好吃飽滿的鹹蛋黃該怎麼挑？有溏心的皮蛋又該怎麼選？香港大廚雷啟裕、專業蛋行老闆分享挑選鹹蛋、皮蛋心得，原來只要1招就搞定。

鹹蛋、皮蛋皆是由鴨蛋醃製而成

鹹蛋和皮蛋都由鴨蛋醃製而成。先說鹹蛋，蛋殼外的一層黑色灰其實是混合了稈草灰、鹼水和鹽；而皮蛋則是石灰泥、米糠及一些輕鹼化學物等。而松花紋、溏心度等都是皮蛋品質的指標。

皮蛋滴醋冒煙代表皮蛋品質好

由於皮蛋屬鹼性，雷啟裕分享一個內行辨別皮蛋品質的方法：「好的皮蛋滴一點醋下去會冒煙，因為鹼性同酸性有化學作用，而皮蛋經過醃製，蛋白變成皮蛋，如果皮蛋夠好、花紋也美，滴一些濃醋下去會冒煙。」

不過去店家買蛋，沒理由要店員讓你切開皮蛋來驗貨吧？而且超級市場的鹹蛋、皮蛋裝在包裝盒中，只能隔著盒子看，很難挑選好吃鹹蛋、鴨蛋。雷啟裕推薦，盡量去傳統蛋行買蛋，只要經由「燈泡照一照」，就能買到最好的鹹蛋了，而挑皮蛋則更簡單。他更請蛋行老闆分享挑蛋祕訣。

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鹹蛋照燈偏橙紅色代表品質好 

首先，鹹蛋照燈是十分重要的！將鹹蛋放在開了燈的燈泡附近照一照。整體偏向橙紅色的鹹蛋較好，鹹蛋會透光，高質的鹹蛋，蛋白和蛋黃會清晰可見，相當分明；而鹹蛋變壞的話，蛋黃看起來則會縮水。

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手指敲皮蛋有震動感代表溏心效果好

至於挑皮蛋，則要用手指敲打！一手拿著皮蛋，另一隻手的手指敲在蛋上，有回彈力、感覺到蛋內有震動就更好，代表皮蛋夠溏心。如果皮蛋沒有震動感，溏心效果或未如理想，即使皮蛋的啡色米糠還未擦掉，一樣可以用這個方法來檢測！

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