最新鮮虱目魚在這裡！虱目魚怎麼吃？虱目魚料理大公開
郭庚儒 整理 ｜ 2025/06/26 06:06
台灣虱目魚真好吃！虱目魚全身都是寶，無論是魚頭、魚肚、魚皮、魚腸，都能做成各式料理，料理手法有蒸、煎、烤、炸、滷、紅燒、煮湯，每道虱目魚料理都蘊藏著獨特的風味。
台南虱目魚最新鮮
台灣養殖的虱目魚，不但新鮮，而且脂肪含量高（尤其魚肚），肉質軟硬適中，可用於蒸、煎、烤、炸、滷、紅燒、煮湯等各種烹飪方法，加上台灣人將其切割成魚頭、魚肚、魚皮、魚柳（魚里肌）、魚嶺（魚背鰭肉）等無刺的部位，以及把剩肉打成魚漿做成魚丸，所以衍生琳瑯滿目的虱目魚料理。
台南是台灣虱目魚養殖的大本營，在台南的菜市場，有專賣虱目魚的攤店，除了全魚，也當場將魚分割成無刺的部位，以及打魚漿做魚丸。
在其他縣市，菜市場少見專賣虱目魚的攤店，雖然有賣整尾的虱目魚，但一般只會殺魚，不會分割成無刺的部位。
不過，台灣近年有工廠專門處理虱目魚，在新鮮進廠、全程低溫之下，可整尾去刺，或切割成無刺的部位，剩肉則打漿做魚丸，再真空冷凍包裝，並提供網購宅配服務，這是食品安全管制系統HACCP（危害分析重要管制點）規範及冷鏈物流的產品。
虱目魚怎麼料理？
虱目魚頭
滷虱目魚頭，可加醬油、豆豉、醬筍、醃瓜仔、破布子、鳳梨豆醬等。
虱目魚肚
虱目魚肚可乾煎、煮湯、煮粥、燒烤、醬滷、紅燒等。
虱目魚皮
虱目魚皮適合煮湯、煮粥、紅燒、醬煮等。
虱目魚柳
虱目魚柳常用蔥燒、煮粥、清炒、裹粉油炸等。
虱目魚嶺
虱目魚嶺可乾煎、燒烤、鹽酥、一夜干等。
虱目魚丸
虱目魚丸適合一般煮湯。
台南特有虱目魚料理
台南人吃虱目魚講求鮮度，特別在夜晚甚至天亮前撈捕，隨即送往最近的市場，其鮮度最高。
另外，為了減少魚腥味，除了在撈捕的前一天即不再餵食，撈捕前還要「弄魚」在水中跳躍，把胃腸裡未消化的殘留物排泄出來，故其魚腸乾淨可食。
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虱目魚腸
一尾虱目魚只有一副魚腸，包括相連的腸、胃（ 胗） 、肝， 肝軟嫩， 胃有脆度， 腸的口感有如豬粉腸，可汆燙、醬滷、乾煎等。
虱目魚攤店賣的一碗虱目魚腸，至少要使用五副，所以必須有大量的虱目魚才能供應魚腸，而且有其限量。虱目魚腸又講求新鮮無腥味，所以台南產地較能滿足需求。
虱目魚臍
號稱是虱目魚的「肚臍」，即一塊魚肚中靠近腹鰭的小塊肉，可說是整尾魚最肥美、軟嫩的部位，有滷、紅燒等煮法。
虱目魚五柳枝
這道台南的古早味料理，始於祭祀要用全魚，先將虱目魚炸熟、祭祀之後，再煮成「五柳枝」的魚料理。整尾虱目魚可先去骨拔刺，再裹粉酥炸。
另以酸筍、金針、香菇、黑木耳、紅蘿蔔5種蔬菜（5種蔬菜會略有差異），切成絲狀，以醋、糖、醬油、辣椒調味，炒成湯汁，再以番薯粉勾芡，然後淋在魚上，即成口味酸、甜、微辣，魚肉外酥內嫩的節慶料理。
酸魚湯
虱目魚的湯料理，一般煮成薑絲魚湯，但在台南也常見煮成「酸魚湯」。台灣文獻記載最早的酸魚湯，其酸來自以鹽漬青芒果發酵而成的「鹹檨仔青」。
除了鹹檨仔青，今日台南人也常以「西瓜綿」煮虱目魚湯。鹹檨仔青、西瓜綿，都是利用果樹「疏果」時採集，以生果切片鹽漬發酵而成，用來煮酸魚湯非常美味。
此外，醃瓜仔（酸越瓜）、酸菜（芥菜）、酸菜頭、高麗菜酸、酸白菜、酸筍絲等，也都可以煮虱目魚湯。
◎ 本文摘自／《虱目魚的身世：從台灣到世界，從產地到餐桌的完全考察》曹銘宗．盧靖穎 著
◎ 圖片來源／貓頭鷹出版．達志影像/shutterstock提供
