比小紅書蒸蛋還簡單！香港名廚曝蒸蛋滑嫩祕訣 不用蓋盤子、保鮮膜

蒸蛋作法有很多，之前《小紅書》爆紅的滾水蒸蛋，人人爭相仿效，分享成果，更令不少外國人初嘗成功烹調中菜的滋味。香港名廚Ricky（張錦祥）也在YouTube《Ricky講煮講食》頻道中分享香滑蒸蛋祕技，比《小紅書》的更詳盡，更簡單，也更易成功。不用蓋盤子、包保鮮膜，還可中途開蓋觀察情況，也不失蛋味香濃、嫩滑如豆花的效果！

蒸蛋，被譽為神仙級的平民美食，卻非人人能夠駕馭，但Ricky認為蒸蛋材料只有雞蛋、水和鹽，只要掌握好比例和技巧，其實簡單得不能再簡單了。

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Ricky蒸蛋不失敗祕訣

1. 蒸蛋比例1:2：Ricky說，一般蛋水比例為1:1.5至1:2之間，但他個人喜歡蛋味濃郁，會以1比1.5的蛋水比例烹調，如果喜歡滑溜感覺，就用1份蛋2份水的比例蒸蛋。
2. 雞蛋選擇：要選蛋黃色澤較深的，蒸起來較討人歡喜。Ricky指出，加鹽後，蛋的顏色會較深，還會變稀一點，較易攪勻。
3. 加水或湯都可以：蒸蛋有人喜歡加雞湯，其實也可以是魚湯、肉湯、蝦湯，若想蛋味濃一點，便用清水，Ricky用的便是清水了。
4. 用熱水：Ricky以1:2的蛋水比例，加入熱水，夠熱的話，熱力滲入蛋中，蛋漿溫度約40℃、蒸氣約90℃，熱力平均，蛋漿變暖容易成形，比凍蛋更易成功。
5. 火候：水滾後，放入蛋液轉小火，加蓋時不要蓋實，留有一條縫隙便可。Ricky說，有些人為了避免蒸蛋時滴水，令蒸蛋表面不平滑，便加保鮮膜再刺洞，或是加蓋子蓋著，但他認為全部都不需要。因為鍋蓋留有縫隙，內裡的溫度便不會太高，只會約90℃左右，看到鍋邊有少少蒸氣便是，若太多蒸氣可調小火一點，蒸出來的蛋一樣滑溜。
6. 時間：以3顆蛋比例加用一個大盤子，小火蒸約12～15分鐘。若擔心蒸過火，約10分鐘或11分鐘，可開蓋檢查一下。輕輕搖晃鍋或盤子，看到中心仍有少少震盪，代表已有八、九成熟，可以續蒸多2分鐘再查看，又或是關火加蓋燜多2分鐘也可。
7. 配料：Ricky最愛的是以魚肉蒸，菜市場買條魚，叫店家去骨切片，用熱水加鹽輕輕燙一下，放在蒸好的蛋上，加點醬油、熟油和蔥花就無很棒了，完全是蒸蛋的絕配！

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Ricky蒸蛋食譜

材料

雞蛋3顆（約160克）、水320克、鹽4克。

作法

1. 蛋、鹽，攪拌均勻倒入大碗中。
2. 少量加入滾水攪拌，切勿一次倒入滾水，以免變成滾水蛋。
3. 蛋液過篩倒入另一個盤子中，用湯匙撇掉氣泡，又或用廚房紙巾在表面擦走氣泡也可。如家中有火槍，輕輕燙一下，細微的氣泡都會消失。
4. 煮滾一鍋水，放入蒸蛋盤，轉小火約90℃，加蓋並保留一條縫隙，蒸12～15分鐘。
5. 取出後加入少許熟油、醬油、少許蔥花即成。

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