嫩到銷魂的蒸蛋黃金比例到底是多少？專家傳授4要訣 快來學！

你是蒸蛋控嗎？追求極致嫩滑口感的蒸蛋，黃金比例到底多少？要蒸多久？隨手一查就會跳出很多說法，但這個版本不同。只要4個眉角都到位，可達滑溜鮮嫩的天花板，讓人銷魂。

銷魂蒸蛋第1步：放下經驗與習慣

國宴主廚溫國智以影音分享如何將蒸蛋做成高級料理的祕訣。每一個步驟要照做，千萬別帶入過往的經驗和習慣，否則可能像溫國智可愛的女兒，明明爸爸手把手，一步一步帶著她做蒸蛋，用同樣的蛋水比例，同一個電鍋，結局卻大不同，結局是：女兒要跟溫國智交換吃，讓溫國智哭笑不得。待他戰戰兢兢嘗了一口後大叫「太鹹了啦！」他又怕傷了女兒的心，立馬換句話說「我知道，妳這是古早味版本」。

銷魂蒸蛋第2步：蛋水比例1:2.5

溫國智提醒，蛋水比例一定要是1：2.5。水是冷水，不能過多，也不能過少。先把雞蛋打進量杯裡，有刻度幫助計算能加多少水。

銷魂蒸蛋第3步：蛋汁要過篩

溫國智表示，把量好比例的雞蛋水，拿筷子以同一方向旋轉打散。盡量將第一時間打不散的透明蛋筋膜，試著一一挑散，讓蛋液更加均勻。這個階段就要調味，簡單就好，少許鹽，味醂一點點就好（沒有味醂也可跳過）。接著要把調味蛋汁過篩，濾掉氣泡和顆粒，才能讓蛋汁達到細緻柔滑程度。

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銷魂蒸蛋第4步：蒸煮方式與時間最關鍵！

溫國智強調，蒸煮階段是蒸蛋能不能成功達標的關鍵步驟，需要掌握好火候和時間，才能讓蒸蛋口感軟嫩，入口即化。他使用電鍋，外鍋大約2杯水，重點在於一個口訣要記牢：蒸6分鐘、燜4分鐘。千萬不要放任它一直蒸，等到電鍋外鍋水乾了，按鍵跳起來，才去關心蒸蛋成功了沒。畢竟熟透了的程度不是這個滑嫩版本所追求的。

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擺盤有創意 茶碗蒸美味更加分

溫國智除了傳授蒸蛋滑嫩祕訣，要讓蒸蛋有高級感，可以利用魚板或是小黃瓜，切成薄片做造型，裝飾表面。也可以在內容物上加強，例如日式茶碗蒸步驟如下：

• 蛋汁的水分從清水改用冷的柴魚高湯。拌勻後過篩備用。

• 蒸蛋器皿底層可以墊著薄薄的魚片。

• 淋入過篩處理後的蛋汁。

• 蒸煮方式與時間比照純蒸蛋。

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◎ 圖片來源／翻攝自溫國智美食天地
◎ 資料來源／溫國智主廚