魚肉變更美味！海大發表熟成魚技術 魚肉甜味上升1.9倍、苦味下降11.8倍
郭庚儒 報導 ｜ 2025/08/01 13:55
台灣海洋大學與國內水產養殖業共同發表熟成魚技術，透過智慧風味科技熟成，讓魚肉的甜味上升1.9倍、苦味下降了11.8倍，提供民眾更美味的魚料理選擇。
熟成魚技術 魚肉變更鮮美
台灣海洋大學食品科學系教授龔瑞林指出，過去魚類熟成的過程，高度依賴職人經驗，例如：這條魚究竟要熟成多久？哪些魚種適合熟成？而食材的安全性、穩定性與品質一致性，也都需要仰賴單一師傅的掌握與判斷，難以量化或規格化。
龔瑞林表示，智慧風味科技熟成魚技術是一門講求數據與條件精準掌控的科學技術，在國科會補助下誕生，團隊運用電子舌與電子鼻進行風味分析發現，不同魚種與熟成條件，將顯著影響游離胺基酸與核苷酸的含量，也就是決定熟成魚風味的重要依據。
結果發現，將經過精緻處理的養殖鱸魚，透過實驗室智慧風味科技熟成技術，可讓魚肉的甜味上升1.9倍、苦味下降11.8倍，且肉質細緻滑嫩、油脂香氣濃郁甘甜，徹底顛覆消費者對養殖魚的印象。
龔瑞林說，熟成魚透過自然酵素作用，使肉質更細緻柔嫩、鮮味提升，更好入口、易消化，而魚類的優質蛋白質，也特別適合銀髮族與牙口較弱者食用。
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智慧熟成技術 提升在地漁產價值
國內水產養殖業者營運總監陳偉剛提到，台灣高溫高濕的亞熱帶氣候下，傳統熟成方式難以穩定產出理想風味，也不利於量產，透過智慧風味科技熟成魚技術，可將熟成魚轉化為可被量產的工業標準，協助企業創造出高附加價值的產品。
陳偉剛也說，目前業界對日本空運進口的熟成魚仍有高度依賴，不僅成本高、運輸條件嚴格，也限制了市場的靈活性。若能以本土技術生產高品質熟成魚，不僅可大幅降低運輸費用，更能推廣台灣在地優質的漁農產品，提升整體產業競爭力。
龔瑞林說，養殖漁業符合永續漁業的核心精神，能有效避免過度捕撈的問題，透過熟成魚技術為國產養殖水產品加值，不僅解決漁業升級與轉型的挑戰，也減少對進口熟成魚商品的依賴，選擇國產熟成魚更可大幅降低國際運輸成本，為環境永續盡一份心力。
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◎ 圖片來源／郭庚儒攝
◎ 諮詢專家／龔瑞林教授．陳偉剛總監
