水的軟硬度與水質好壞有關嗎？硬水不好嗎？國際品水師破迷思
大眾普遍認為，軟水喝起來比較順口，而硬水喝起來澀澀的、不好入口，尤其有品茗習慣的人，對水是軟是硬更是特別講究，因為硬水煮沸容易產生沉澱物，進而影響茶的色澤與口感，不適合用來泡茶。結果，漸漸形成「軟水等於好水」的美麗迷思。
水分4個等級
水的硬度，是指水中二價金屬陽離子（鈣、鎂離子等）濃度，通常換算為碳酸鈣（CaCO₃）含量來表示水的總硬度。而世界衛生組織（WHO）所公佈的硬水與軟水基準，是以水中的碳酸鈣（CaCO₃）含量為依據，將水分為四個層級：
- 每公升含0～60毫克碳酸鈣：軟水（Soft Water）。
- 每公升含60～120毫克碳酸鈣：中等程度軟水（Moderately Soft Water）。
- 每公升含120～180毫克碳酸鈣：硬水（Hard Water）。
- 每公升含超過180毫克碳酸鈣：超硬水（Very HardWater）。
但其實，光靠水的軟硬度，很難真的了解水的全貌。因為硬度大多只測量了水中的鈣、鎂離子含量，當鈣、鎂離子含量高，我們就說這水屬於硬水，但是一般來說，水中還會有其他礦物質存在，例如：鈉、碳酸氫鹽、硫酸鹽等，這些礦物質也會影響水的味道、口感與相關應用，很難單純用水的軟硬來判斷。因此，品水時我們更關注的，是關於接下來要介紹的，水的「TDS值」。
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水的TDS值是什麼？
以品水師來說，在認識水時，比起軟硬度，更關注水中的「總溶解固體（TDS；Total Dissolved Solids）」，其測量單位為「毫克／公升（mg／L）」，即一公升的水中溶有多少毫克溶解性固體。若以歐盟法規來看，會將礦泉水的TDS值由低至高分為三個層級：
- 超低礦物質含量Very Low Mineralization：每公升水含50mg（含）以下礦物質。
- 低礦物質含量Low Mineralization：每公升水含51～500mg礦物質。
- 高礦物質含量High Mineralization：每公升水含1500mg（含）以上礦物質。
看到這裡，會不會有點疑惑，那TDS落在501～1499mg/L的水呢？那礦物質含量非常高的水呢？沒錯，這部分在法令上沒有明文規定，因此以品水師的角度，在實務上將水的TDS劃分為五個層級：
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- 超低 Very Low：50mg/L（含）以下。
- 低 Low：51～500mg/L（含）。
- 中等 Medium：501～1499mg/L（含）。
- 高 High：1500～2999mg/L（含）。
- 超高 Very High：3000mg/L（含）。
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水的軟硬度和TDS不同
TDS就像是一把長長的水量尺，這把量尺的範圍到哪裡呢？以我們目前品嚐過的水而言，TDS值由最低至最高，大概從每公升1毫克到超過3萬8千毫克都有，像純水這類經過加工處理的水，TDS值非常低，僅在1～5mg/L左右。
以西班牙的Vichy Catalan天然氣泡礦泉水為例，它的TDS達到3052mg/L，屬於超高礦物質水，其中含鈉量高達每公升1070毫克，喝起來入口時帶鹹，尾韻厚實回甘，但是，以WHO對水的硬度標準而言，Vichy Catalan的鈣含量每公升只有15.3毫克，鎂更只有每公升6.8毫克，換算為碳酸鈣（CaCO₃）含量，只能算是「中等程度軟水」。
我們聽到「軟水」一詞，普遍會以為它喝起來是還是柔軟、輕盈的，但以Vichy Catalan而言並非如此。所以，水的硬度和TDS是兩個全然不同的概念。
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◎ 本文摘自／《你喝的水其實很有戲！：第一本品水科普概念書！頂尖品水師的「好水」判別、飲用與搭配之道，解開餐飲職人搶著學的風味密碼》夏豪均．吳侑諭著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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