燙蝦子要熱水還是冷水下鍋？白灼蝦鮮嫩彈牙步驟 比餐廳還好吃

明明買了新鮮蝦子，結果清燙後，蝦子肉又硬又乾，可能是煮蝦、落蝦時的水溫不對。煮白灼蝦究竟是冷水下鍋，還是滾水下鍋？其實不管是冷水還是大滾水下鍋都不正確，記得見到鍋底布滿了小氣泡，就將鮮蝦放入鍋煮3分鐘左右，熟度剛好，肉質鮮嫩有彈性。

蝦子要滾水下鍋？口感會不好

一般人都是待水煮到大滾，將海鮮入鍋。正確的白灼蝦是不需要等水大滾才將蝦放入鍋，水大滾即是水溫太高，一下子放入鮮蝦，蝦肉的蛋白質即時收縮，外皮已經被即時燙熟，再煮就難咬而蝦子內部還是有點生。

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蝦子要冷水落鍋？鮮味流失、容易腥

有部分人則冷水開始煮蝦，同時將蝦、水加熱，煮蝦的時間太長，蝦肉會出現變老情況。此外，蝦的鮮味會隨著水溫的升高而融到水中，煮起的蝦鮮味不足。用冷水煮蝦，蝦裡的腥味更會在鍋裡一直盤旋，無法釋放出去。這樣煮出來的蝦，腥味難免會重。

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燙蝦子正確做法

1. 洗乾淨鮮蝦，剪去蝦頭最前端及蝦鬚。
2. 從蝦的背部約第三節處，用牙籤挑走蝦腸。
3. 在鍋中倒入足夠蓋過鮮蝦的清水。
4. 加入幾片薑、一些蔥段、一把花椒或適量的料酒去腥增香。
5. 將水用大火煮至「鍋底布滿小氣泡」狀態。
6. 放入鮮蝦，攪拌一下，讓蝦受熱均勻，繼續開大火煮。
7. 不須蓋蓋子，煮大約3分鐘，水開始沸騰，隨即撈起蝦子瀝水。
8. 配自己喜歡的蘸料享用。

3分鐘正確煮蝦鮮嫩彈牙

白灼鮮蝦，放蝦入鍋的最佳水溫是大約70～80°C，如何判斷70～80°C？當鍋底布滿了小氣泡，大概就是70～80°C。此時將蝦子放入鍋煮，煮大約3分鐘，蝦身變成橙紅色便剛剛熟，這樣煮出來的蝦鮮嫩彈牙。此外，加入少許的蔥段、薑片、花椒粒或料酒，可以起到很好的去腥作用。

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文章授權轉載自《香港01》。

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