日本和牛怎麼挑才不踩雷？和牛油花多就不健康？挑和牛先看這3件事
去日本吃和牛成為品嚐美食的一大亮點！大家都聽說過和牛，但究竟什麼是和牛？牠有什麼不同的飼養方法？又分為哪些品種？決定等級的標準是什麼？
什麼是和牛？
和牛就字面上來看是「日本牛」，不過，並不是所有在日本飼育的牛都能稱為和牛，必須擁有特定的血統和飼養方式，才能稱為和牛，其他就只能稱為日本的國產牛。
和牛當然也屬於國產牛的一種，至於其他國外進口的品種，包括安格斯牛在內，只要是在日本出生、飼養，甚至在日本飼養的時間比國外長，也都能算是國產牛。
和牛品種有哪些？
目前在日本總共有4種和牛品種，包括：黑毛和種、褐毛和種、日本短角種，以及無角和種，其中又以黑毛和種最為常見，幾乎占日本和牛市場90～95％。
黑毛和牛全身都為黑色，油花是牠最大的特徵且肉質柔軟。以放養為主的褐毛和種（ 又稱為「赤牛」）體型高大且生長快速，油花比黑毛和牛少且肉質較粗。
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日本短角種則是日本南部牛和美國短角牛混種，油花少但肉的味道非常突出。無角和種是過去山口縣農耕牛和英國安格斯牛的混種，幾乎沒有油花且數量非常少，比例不到1％。
最高級和牛是哪種？
鳥取和牛
鳥取縣黑毛和牛肉質等級評定為3級以上，含有大量油酸，其中油酸含量超過55％另被冠上「鳥取和牛油酸55」品牌，大約只占鳥取和牛2成，非常罕見。
伊萬里牛、佐賀牛
因為產地不同佐賀縣有2個和牛品牌，都屬於黑毛和牛，口感同樣柔軟細緻，肉質等級為A4、B4以上。
大分和牛
大分縣的黑毛和牛，帶有美麗的霜降油花，豐後牛（指在日本大分縣內飼養時間最長的黑毛和種牛隻）中肉質等級評定為4級以上，才能稱為大分和牛。
近江牛
滋賀縣的黑毛和牛，擁有400年的歷史，肉質等級必須在A4、B4以上，口感柔嫩、脂肪甘甜，是日本3大和牛之一。
但馬牛、神戶牛
但馬牛是兵庫縣的黑毛和牛，是大部分日本和牛的源頭品種牛，擁有絕佳的瘦肉與脂肪比例。其中被標示為A4、B4等級以上的但馬牛，才能稱為神戶牛，外觀遍布大理石般的花紋，是日本3大和牛之一。
宮崎牛
宮崎縣的黑毛和牛，紅肉與脂肪霜降比例均勻，肉質等級評定為4級以上。
米澤牛
山形縣的黑毛和牛，高脂肪含量，入口帶有濃郁的甜味，肉質等級為A3以上。有人認為米澤牛和近江牛不相上下，有時也被列為日本3大和牛。
飛驒牛
岐阜縣的黑毛和牛，肉質等級評定為3級以上，色澤呈淡粉紅色，油脂分布圖案猶如幼鹿。
秋川牛
東京都唯一的和牛品牌，屬於黑毛和牛，飼養於竹內農場，數量稀少，口感清淡不油膩，肉質達到A4、A5的最高等級。
松阪牛
生產自三重縣松阪市和近郊的黑毛和牛，被認為是日本最頂級的和牛，含有大量油酸，牛肉油脂熔點還比其他和牛低，因此特別入口即化，肉質等級通常為A5、B5，是日本3大和牛之一。
前澤牛
岩手縣奧川市前澤區生產的黑毛和牛，在日本有「西之松板，東之前澤」的說法，肉質等級在A4、B4以上，風味濃郁且肉質纖細。
仙台牛
「東北的驕傲」宮城縣仙台市黑毛和牛，風味獨特且油花細緻，等級達A5、B5才能叫做仙台牛（以下稱為仙台黑毛和牛）。
栃木和牛
栃木縣的黑毛和牛，肥育期長達30個月，味道濃郁卻清爽不油膩，肉質等級為A4、B4以上。
石垣牛
沖繩縣石垣市和八重山郡的黑毛和牛，肉質柔軟多汁，肉質分為2個等級，其中A2～3、B2～3屬於「銘產」，A4～5、B4～5屬於「特選」。
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美味健康的和牛
和牛之所以給人入口即化的感覺，是因為肉質含有比其他牛更多油花且分布細緻，這樣的口感也和油脂熔解的溫度有關，以一般美國牛為例，油脂熔點大約在37℃，含有較高油酸的日本和牛則在25～28℃之間，至於最頂級的松阪牛肉油脂熔點則為17℃，相較於人體口中溫度大約在34℃左右，嚐起來自然特別嫩滑。
此外，和牛雖然強調油花，即使脂肪含量較高，然而與其他擁有同比例脂肪的牛肉相比，富含油酸的和牛健康風險反而比較低，這是一種單元不飽和脂肪酸，有助於降低血液中壞膽固醇、提高好膽固醇，對心血管有一定的正面作用，但仍建議適量享用。
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◎ 本文摘自／《【全圖解】日本點餐超簡單：24類美食×吃喝實戰指南，從點餐、數位支付、訂位，不懂日文也能在地吃喝不踩雷》彭欣喬．墨刻編輯部 著
◎ 圖片來源／墨刻出版提供
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