過年必吃這道「吉祥菜」！原來道地客家人都這樣煮 一鍋慢炆超有味
大年初一到鄉下走春拜廟， 經常有一道田園風景，「稻田裡的斬大菜」能讓人讚嘆，真誠地發出了然於心的微笑，是客庄最優美的跫音。
客家人叫大菜
飲食文學作家蕭秀琴指出，客語「斬」，指砍，大菜果然是大到要用砍，大過年就在田裡忙著斬大菜，通常有兩個原因，其一是年夜飯就把好幾天份的長年菜吃光了；不然就是天氣太好，捨不得日光明媚的農婦，想趕緊把大菜斬下來曬一曬脫水，才能滷菜做為醃漬鹹菜，曬成覆菜，甚至留作鹹菜乾之用。
長年菜是早期台灣人過年必備的食物，有用芥菜或波菜兩種冬季蔬菜為食材，北客家多以大菜來做，客家人把芥菜叫成大菜，1895年《苗栗縣誌》有：「大菜：有包心、缺葉兩種。十月種，十二月盛。居民用鹽漬，以供日用；故俗呼為年菜。」這個描述至今適用，不論大菜品種有多少，客家人仍然愛種缺葉大菜，亦即大葉大菜來滷鹹菜。
大菜從季節鮮蔬到醃漬菜乾，分別是大菜、鹹菜（酸菜）覆菜和鹹菜乾4個階段，當作新鮮時蔬使用，最知名的吃法莫過於長年菜，無論閩客，都是年夜飯最重要的一道菜。
長年菜越煮越有味
長年菜的做法是用煠肉的肥湯（河洛語的油湯）來炆煮，客家話說「炆長年菜」，在祭祀的雞鴨豬肉都煠好撈起之後，一大鍋肥湯正好替代高湯，用來炆筍乾和長年菜。
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人口多或豐年，一次炆個三、四棵或五、六棵，廚房裡必須備大鍋子才能裝得下，早期甚至會用到裝水的錫桶，有了這一鍋過年期間就不用愁，聽過愛你最長久的是吃到天穿日（農曆正月二十）。
江湖傳說的幾個版本大約都是，誰家的阿公喜歡吃長年菜，從年夜飯開始，一鍋菜從黃綠色吃到深褐色，愈煮愈鹹，吃到後來用筷子沾一點就可以配一碗飯。
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長年菜寓意長壽
蕭秀琴說，小時候不懂長輩這類講古的意寓，長大後想來就覺得有趣，本來以為是用來勸後生要節儉愛惜食物，後來才發現是因為吃長年菜可以長壽，並且把故事說成傳奇。
1894年倪贊元的《雲林縣采訪冊》的斗六堡篇有：「煮芥菜，待酸食之，曰長年菜。」長年菜的說法都和農曆春節有關，但不論閩粵漢人都喜酸食之，想來是喜歡發酵的味道。
蕭秀琴說，過年吃長年菜有長壽之意，大菜在每一段時光流轉都被賦予不同的意義，《台灣縣志》（1719年陳文達編）有，正月初七是為人日，要吃七種蔬菜煮成的粥，這七種蔬菜是芹菜、菠菜、芥菜、薺菜、蔥、大蒜、蒿菜（茼蒿），這個習俗現今已被遺忘，但是吃蔬菜粥成了雅事，像是有文學意涵的龍葵煮粥，是文學家兼革命者楊逵在蟄居東海花園時的飲食。
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◎ 本文摘自／《風物季語：在季節流轉中品味日光和北風，於淺山流域鋪陳一桌客家菜》蕭秀琴 著
◎ 圖片來源／Rebeca Yu
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