為何煮餃子容易破皮？麵條、蔥油餅怎麼做才好吃？大廚公開黃金祕訣

想要自己製作麵條、水餃等點心，但配方百百種，為什麼有些要用熱水和麵粉，有些則用冷水？自己桿水餃皮怎麼老是黏在一起，或是煮出來容易破？到底該怎麼辦呢？以下是開平餐飲學校專業師傅們的分享。

什麼是水調麵？

由水與麵粉調製而成的就稱為「水調麵」。不管是熱呼呼的小籠包、蒸餃；咬勁十足的麵條，還是香氣誘人的餡餅，或是鮮嫩多汁又漂亮的冰花煎餃，這些從擀麵皮開始的中式點心，只要在製作上掌握好基本要領，在麵粉裡加入適量的水再揉拌均勻，就可以端出千變萬化的美味。

製作時可直接用冷水和麵，讓麵團有彈性，可運用在製作麵條、水餃皮等；也可加入熱水成燙麵，使麵團的口感更軟且易熟，適合用來製作蔥油餅、韭菜盒等。

水調麵主要取決於水溫的高低，會影響到麵粉的吸水量、糊化程度以及成品的口感，所以，只要掌控好水的溫度，就能製作出口感不同的水調麵。

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水調麵的分類及製作重點

水調麵可分為冷水麵、燙麵、燒餅類以及油炸類。所謂的水調，可以想見就是麵粉加上水加以調和，差別在於水的溫度。如果是以常溫水做調和的，稱為冷水麵；以100℃以上的滾水去調和麵粉的，稱為燙麵。滾水（冷水）與麵粉的比例，是影響口感的至要關鍵，也可以自行調整。而燒餅類、油炸類是在此基礎上，進行不一樣的料理製法。以下，針對冷水麵、燙麵進行更深入的說明。

冷水麵介紹

• 口感特性：筋性好、彈性強、勁力與拉力大，口感爽口。
• 應用範圍：水餃、麵條、餛飩、煎餃、春捲皮等。
• 關鍵重點：所謂的冷水麵是用中筋麵粉加入約30℃的溫水調製而成，水和麵粉的比例大約是1：3，調勻後再進行反覆地搓揉，一直到麵團呈現光滑狀為止。揉好的麵團要蓋上濕布，靜置約20分鐘以上進行鬆弛，如此一來麵團的表面才能更為光滑，成品的口感才會更好。

燙麵介紹

• 口感特性：筋性差、彈韌與勁力和拉力也差，但可塑性良好，產品不易變形，成品色澤較深、略帶甜味、質地較軟。
• 應用範圍：最適合蒸類的製品，如蒸餃、燒賣等。

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水調麵類各種問題解答

1. 為什麼做好的麵條容易沾黏成團？做麵條或餃子皮這類的水調麵，在調製過程中加入的水比例上不能過高，要控制在45%以內。水分夠充足雖然對於揉製過程比較好操作，但會讓做好的成品出現沾黏的情況，所以水分一定要確實掌握好。另外，完成的麵條可以撒些太白粉在上面，如此一來較能避免沾黏，也是常用的方法之一。
2. 為什麼擀好的餃子皮容易黏在一起？雖然食譜中有標示麵粉量以及要加入的水量，但因為麵粉含水量會因為廠牌不同而有所增減，因此，調製時，可分次加入，觀察麵團吸水程度再做調整，這樣擀製出來的麵皮，比較不會有沾黏的問題。其次，擀好的麵皮，不要全部疊在一起，先攤開平放，就能避免沾黏。
3. 為什麼煮餃子時容易破皮？要預防水餃破皮露餡，可以在水滾後加入適量的鹽以及油，再放入水餃。剛放入時，記得要攪拌一下，如果省略這個步驟，水餃會黏在鍋底，之後再攪拌就會把皮剷破，內餡就會露出，成品自然不好看。另外，水餃煮到皮有點透時再蓋上鍋蓋，有助於把內餡煮熟，水餃也不容易破皮。如果是冷凍水餃，取出後千萬不能退冰，如果退冰後再水煮，就容易導致破皮。
4. 蒸好的小籠包為什麼會破底流出湯汁？小籠包會破底流出湯汁，有可能是調製餡料時的水分或油分的比例過高，製作出來的小籠包就容易因為黏底而破皮流出湯汁。另外，在擀製麵皮時，標準作法應該是四周比較薄、中間較厚，這樣蒸製出來的小籠包就能避免破皮露餡的可能。

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◎本文摘自／《金牌團隊不藏私的中式點心全工法：96款經典麵食 米食 甜點，從自家享用到營業接單都適用！》開平青年發展基金會 著
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