想要自製麵包？新手入門必看最簡單介紹！搞懂後自己動手好簡單
想要自製麵包該怎麼做？新手入門又該注意哪些事項？開平餐飲學校烘焙老師分享，開始動手製作麵包之前的第一步，是先準備好所有需要的材料，並精準計量。不論是麵粉、水、酵母或鹽等，先依據不同食譜，備好相對應的用量，就能減少過程中慌亂導致的失敗。
接著取出所有會用到的工具，檢查是否乾淨，並確認烤箱、發酵箱等器材，是否開啟到預定的溫度、濕度。最後，確認一下製作麵團時的環境（溫度、濕度），將自己的雙手清潔完畢後，就可以開始做麵包了。
自製麵包攪拌要注意什麼？
麵團食材可分成乾性與濕性，前者是指粉類、鹽、糖，後者則包括水、鮮奶、雞蛋、沙拉油等。所有食材攪拌之前，建議先將乾性材料與濕性材料分開混合均勻，再放入攪拌機中攪拌。如果使用的是即發乾燥酵母，必須先倒入濕性材料中拌勻，再加入其他乾性材料中。因為每種食材的特性不同，像奶粉的吸水性比麵粉強，蛋白比蛋黃較濃稠，先分開拌勻再攪拌，可以有效避免材料結塊。
麵包攪拌分三階段
麵團攪拌過程可分成三個階段：拾起階段、擴展階段、完成階段。一開始要先攪拌到「拾起階段」。在鋼盆中放入所有材料後，以低速進行攪拌（此時不可以使用中速，以免鋼盆摩擦生熱、導致麵團迅速升溫，影響到麵團發酵）。等攪拌至粉狀感消失、逐漸成團，麵團表面看起來粗糙、呈現一顆一顆的模樣後，即是到達「拾起階段」。
接下來，改用中速攪拌麵團至「擴展階段」。到達這個階段時，麵團因為產生了筋性，看起來帶有彈性和光澤感，而且在攪拌的時候，會攀在勾狀攪拌器上面，被反覆甩打但不會掉下去。用耳朵仔細聽，可以聽到麵團和攪拌盆撞擊的啪啪聲響，還有麵團內氣泡被擠壓破掉的啵啵聲。此時取一小塊麵團出來，找到光滑面後攤開，用手指腹將麵團往左右邊轉邊拉出薄膜。如果已經可以拉出略有粗糙感的薄膜，薄膜上的空洞邊緣呈現鋸齒狀，即進入「擴展階段」。
等麵團到達「擴展階段」後，就可以加入奶油，繼續以中速攪拌至「完成階段」。此時的麵團因為充分混合油脂，看起來更加光滑，拉出來的薄膜也非常透光，裂開的洞孔邊緣平滑、沒有鋸齒狀。俗稱的「三光階段（手光、盆光、麵團光）」，便是指「完成階段」。最後轉低速收尾，幫助麵團修復一下後，即完成攪拌程序。
攪拌時間依麵包種類、材料而定
2公斤以內的麵團攪拌過程大約是10～15分鐘，但根據麵包的種類以及麵團量多寡、材料差異，各階段所需的時間不一。以歐式麵包來說，有時僅需要攪拌到擴展階段即可。此外，也要配合麵團的溫度調整，有時為了避免麵團升溫，全程需以低速攪拌。如果夏天過熱，也需要適度加入冰塊降溫。一般來說，甜麵團最後攪拌完成時，中心溫度約落在26～30度；歐式麵包則依種類而異，常見的法國麵包通常溫度落在21～24度。
有些含水性高的麵包，例如法國洛代夫麵包、英式馬芬等，在攪拌過程中會有一個「後加水」的動作，也就是分次加水。以洛代夫來說，因為含水量高達90％，粉、水的比例幾乎是一比一，如果一次混合攪拌，型態會有如爛泥，所以需要先將70％的水跟其他材料拌勻成團，攪拌至出現筋性且光滑的擴展階段後，再將剩餘的水慢慢分次加完。
攪拌的過程看似容易，卻是相當重要的步驟。如果一開始沒有做好，之後的發酵、整型、烘焙等步驟都會受到影響。請務必仔細觀察麵團的攪拌過程，並攪拌到適合發酵的狀態。
自製麵包的發酵時間注意事項
完成攪拌後的麵團，接著就要進行發酵的作業。依照麵團的不同，需要發酵的次數和時間長短都不太一樣。通常以3次為基本，一般來說可分為：攪拌後的「基本發酵」、分割整型後的「中間發酵」、整型或入模後的「最後發酵」。
在專業環境下，為了精準掌握溫度和濕度，會使用發酵箱做發酵。如果家中沒有發酵箱，可用溫熱的濕毛巾蓋著代替（不要濕到會滴水的程度）。不同的麵團，需要的發酵環境也有所差異，例如：甜麵團適合濕度70～75%；裹油類麵團如果太濕，油跟皮會融化而失去層次，因此濕度60～65％的環境較佳；吐司類則為濕度80％左右。
為了讓麵團達到理想的發酵狀態，必須打造一個偏濕、溫暖，適合酵母生存的環境，才能讓酵母確實發揮活性。
含水量高的麵包要進行翻面
如果遇到含水量高、比較軟爛的麵團（例：法國洛代夫），在基本發酵的過程中，會需要進行「翻面」的動作，用意是強化筋性，把舊的氣體排掉、包覆新的空氣進去。翻面是指藉由折疊的方式，讓筋性堆疊、加強厚度，藉此幫助麵團變得更有力且更Q彈。
不是每個麵團都需要翻面，通常水分含量越高的，翻的次數就越多，例如法國洛代夫麵包要翻面兩次。如果不翻面的話，麵團筋性不足，除了很難操作，也不容易包覆氣泡，在口感上會大打折扣。
看更多：麵包買回家別這樣保存小心變硬、容易壞！專家分享麵包保存祕訣
麵團發酵完可分割成小麵團
基本發酵完成後會進行分割，將大的麵團分切成等重的小麵團。分割時需使用磅秤計量，盡可能讓小麵團的重量一致，才能統一控制之後發酵與烘烤的時間。切的時候先切條再切塊，用切麵刀以按壓的方式快速切下並分開，不要來回拉扯，以免破壞麵筋組織。
麵團最後整型成自己想要的形狀
「整型」共分成兩個部分。一個是分割後的整型，俗稱「滾圓」，目的是將麵團內的空氣排出，再進行中間發酵，但並非所有的麵團都是滾成圓形，也可能是長柱形、橄欖形等，因此統稱「整型」。另外一種，則是最後發酵前的整型，將麵團調整成最終要完成的形狀。
加入餡料等裝飾
裝飾通常在兩個時機進行，分別是烘烤前以及烘烤後。烘烤前的裝飾包含：擠入餡料、用剪刀剪出造型、用法國刀割線、刷蛋液等。烘烤後的裝飾則包括：撒糖粉、刷糖水或果膠、擺上醃漬果乾等。不同的麵包有不同的裝飾方式，目的也各不相同，例如，麵團切刀口除了美觀，也是為了讓麵筋不會太過緊繃，避免烘烤後出現不規則裂紋；刷蛋液後烘烤，麵包會呈現漂亮的色澤；出爐後刷糖水能增加光澤度。請依照書中的食譜說明，進行適合的裝飾。
烘焙時間依自己烤箱調整
烘焙步驟可說是不亞於攪拌動作的關鍵環節，從預熱、烘烤到出爐都不可不慎。麵團進爐烘烤前，一定要先將烤箱預熱到適當溫度，再依據火力需求做調整。有些麵包不能固定一個溫度烤到底，中途需要掉頭或是降低火力；部分歐式麵包一開始需要噴蒸氣，有些甚至最後只利用餘溫將麵包烘烤完成。
看更多：吃麵包怕血糖飆？營養師揭密：這種麵包穩血糖更好 最佳吃法推薦
◎ 本文摘自／《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》 開平青年發展基金會 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
