羊肉這樣挑不踩雷！怕羊騷味別亂買 先懂4招挑選重點
想吃又怕吃到有羊騷味的羊肉？為什麼會有羊騷味？要怎麼買才可以避免羊騷味的羊肉呢？讓營養師來教你掌握挑選重點。
羊騷味從哪裡來？
營養師林世航指出，羊騷味是羊肉的特殊氣味，是羊肉中許多物質綜合起來的風味，像是特殊的脂肪酸、吲哚、酚類和羰基化合物等，都是羊肉特殊氣味的來源，其中以脂肪酸為最主要的騷味來源。
為什麼只有羊肉有騷味？有學者測試了牛、羊、馬、豬、雄鹿等食用動物的腎周圍脂肪組成，結果只有羊的脂肪中含有高量的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸，這就是只有羊肉會有騷味的主要原因。
林世航表示，這些特殊脂肪酸會儲存在脂肪組織中，後續無論是烹煮還是吃羊肉，這些特殊脂肪酸會揮發而被人體感知，這就是羊騷味的來源。
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想避開羊騷味？掌握4招重點
林世航說明，羊騷味難以透過烹調去除，建議在挑選羊肉時就要注意挑選。
1.品種
綿羊的油脂含量高於山羊，特殊脂肪酸量也會比較高，吃起來就容易有羊騷味。
2.性別與閹割
公羊體內的特殊脂肪酸含量高於母羊，但閹割後就可以顯著減少特殊脂肪酸的含量，所以有沒有閹割是羊騷味的最關鍵因素之一。
3.飼料
研究發現，不同穀物的飼養或是草地放養，都會影響羊隻脂肪中特殊脂肪酸的含量，進口羊肉大多來自紐西蘭或澳洲，是以大規模草地飼養，與國內的高地圈養方式不同，也會影響羊肉的風味。
4.部位
中短鏈支鏈脂肪酸會儲存在脂肪組織中，所以含油較高的部位比較有羊騷味。學者研究綿羊肉的支鏈中短鏈脂肪酸含量，結果發現羊肩部位的支鏈脂肪酸含量高於腿部，代表羊肩肉可能比腿更有羊騷味。
以皮下脂肪部位而言，羊胸、羊臀與羊肩的支鏈中短鏈脂肪酸則各有高低，但含量都遠高於肌肉部位，而羊肉爐又常用到帶皮和脂肪的三層部位，這邊油脂含量非常豐富，就容易帶有羊騷味。
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國產羊肉 羊騷味低
林世航提到，進口羊肉的羊種以綿羊居多，且不一定有閹割，吃起來就比較會有羊騷味，而國產羊肉都是山羊肉，而且都經過閹割，再加上飼料與芻料都經過挑選調配，因此羊騷味會更低，建議購買羊肉時，認明國產羊肉標章認證。
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◎ 資料來源／好食課
