跟著「黑白大廚」鄭智善學做韓式飯捲！美味祕訣大公開 「這種」食材要慎用
還記得韓國實境廚藝競賽節目《黑白大廚》中，那個精通中式點心的鄭智善主廚，周六（4/11）竟然一身帥氣地快閃宜蘭員山鄉的稻田旁，為組隊協助農家剷除福壽螺的TVBS GOOD志工們打氣加油，同時示範韓國人的國民天菜「韓式飯捲」。
黑白大廚一戰成名 鄭智善十分接地氣
42歲鄭智善（Joung Ji-seon）不笑的時候看起來有點嚴肅，近身觀察她其實是高EQ。她穿著《黑白大廚》節目裡讓人印象深刻的一身黑，出現在員山鄉「樹仔下」農田，不僅身手俐落，大約3分鐘不到就完成一捲；再加上她能說一些中文，神廚魅力無法擋！親自帶領志工隊前往樹仔下農地的TVBS總經理劉文硯、永續大使主播莊開文也不時對她比讚！
她還親自走到每一桌，指導志工們飯捲要捲得漂亮的「眉角」，幾乎是有問必答，所有做出好吃飯捲的美味細節全部不藏了！一起來看看怎麼做出黑白大廚等級的Kimbap吧！
材料
鄭智善表示，韓式飯捲的食材都是可依照家庭成員喜好，彈性安排的；這次快閃活動中，她準備的是最受歡迎的「不敗組合」，供大家參考：
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米飯（需保持溫熱程度）。
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紅蘿蔔去皮切長條，小黃瓜去頭尾切長條備用。
- 醃漬蘿蔔切成條備用。
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午餐肉、鮪魚可以擇一，或是兩個都用上。
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30公分見方左右的海苔片。
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芝麻油。
- 少許鹽。
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雞蛋煎成薄的蛋皮，再切絲備用（如果沒有蛋絲，也可用蒸過的魚板或是豆皮切絲替代）。
- 海苔片、竹簾子備用。
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作法
鄭智善主廚親身示範正宗韓式飯捲製作流程：
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米飯保持溫熱，不可過熱或過冷。加適量的鹽會讓飯捲更美味，鹽的比例大約是3碗白飯加1小匙的鹽。不妨先加1/2匙跟白飯調勻後，嘗看看是否稍微有味道即可，其他食材也會貢獻鹹度。芝麻也可以先加入，與白飯拌匀。
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把海苔舖在竹簾上，再將米飯均勻鋪在海苔上，避免厚薄不一；近身處要鋪滿，對面則預留約0.5公分的寬度，作為收尾之用。
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竹簾與海苔近身這端平行放上切好的紅蘿蔔、午餐肉、小黃瓜、鮪魚還有醃蘿蔔等配料。大約集中在1/3的位置。
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手掌拉起竹簾、海苔一起先覆蓋住所有的食材之後，用手指的力量扣住竹簾，往內收、壓緊，再放鬆打開竹簾，海苔與包料已經黏合，竹簾再次覆蓋，並帶著海苔與剩下的白飯繼續往前捲。無需過度用力，追求恰到好處的紮實感。
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抓一些米飯，利用它的黏性封住海苔邊緣收口，確保結構緊實，不會鬆開來。
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最後在表面塗上一層芝麻油增添香氣。
Tips
同一個師傅教出來的飯捲門徒，個個捲出來的模樣都不太相同，高下立見。鄭智善再次提醒一些要注意的事項，下一捲會看起來好吃又好看：
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溫度是關鍵：米飯太冷不易鋪平，太熱會讓海苔軟化，因此只要觸感溫溫的就好喔！
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收邊技巧：用少許米飯黏性封邊，飯捲才不會散開。千萬不要用一垛，賣相就不好看喔！
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捲動力度要溫柔：太用力會擠出餡料，太鬆則不易切出美麗的斷面秀，很可能散成一團。
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資源有限怎麼辦：蛋皮雖是韓式飯捲裡不可少的一員，但也可機動調整，畢竟午餐肉和鮪魚肉都能為米飯調味。如果海苔用完了，但食材還有剩的話，不妨把食材切成丁，與白飯搓揉成為可口的小飯糰，不浪費任何食材。
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營養加分
營養師蔡宜方雖然不在鄭智善快閃員山現場，但就鄭智善主廚準備的飯捲食材，分析營養與熱量如下：
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韓式飯捲是「移動的營養餐盒」：飯捲方便好攜帶，唯一要留意的是鹽分的使用量，鄭智善主廚已事先提醒。
- 熱量：如果以一卷大約會用上一碗白飯來粗估的話，再加上午餐肉、鮪魚、醃蘿蔔、芝麻油等等，一卷的熱量大約會達350大卡上下。由於肉類比例不高，因此蛋白質量大約在10公克以下，若要以韓式飯捲作為一餐的話，蔡宜方建議，可以再補充一些其他蛋白質來源，例如搭配無糖豆漿，清爽無負擔也更增加飽足感。
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芝麻油：不僅提香，也富含抗氧化物質與好油脂。
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自己動手做：從切菜、調味到捲製，整個過程讓人不只吃到美味，也吃進對食材的理解與珍惜，呼應「生物多樣性」的生活實踐。
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◎ 圖片來源／李南燕攝
◎ 資料來源．諮詢專家／TVBS GOOD．鄭智善主廚．蔡宜方營養師
