抗老從餐盤開始！別讓牙口退化變失能 國健署推「1方法」重拾大口吃肉幸福感
牙口退化不再是享受美食的阻礙。根據統計，台灣超過七成長者面臨部分缺牙問題，逾六成因咀嚼或吞嚥困難而被迫限制飲食種類，進而影響營養攝取與生活品質。為協助長輩重拾飲食的幸福感，國民健康署啟動第三屆「銀領新食尚 銀養創新料理競賽」，廣邀各界好手運用質地調整技巧與在地當季食材，為長輩打造咬得動、吃得下的專屬家鄉味，競賽即日起開放報名至115年6月22日截止。
超高齡社會來臨飲食照護成關鍵
國民健康署長沈靜芬指出，台灣已正式邁入超高齡社會，國人健康議題備受關注。她強調「民以食為天」，每天攝取的食物直接反映個人健康狀態。沈靜芬分享自身經驗，她的阿公阿嬤年過九十後，確實出現難以進食的困境；身邊其他長輩隨著年齡增長，若牙口狀況不佳，即使一般人認為並非太硬的食物，長輩們也真的咬不動、吃不下。
沈靜芬進一步說明，這些進食困難會連帶影響長輩的營養攝取，接著導致身體衰弱，最終可能進入失能狀態，這是最不樂見的結果。因此，國民健康署近年來持續推動社區營養中心的設置，透過補助縣市政府在地方建立這些服務據點，目的是讓社區營養中心能夠因地制宜，為在地民眾提供服務。
這些服務內容涵蓋個人化營養諮詢、團體衛教課程，以及依據當地特色與季節時令設計營養健康料理，甚至輔導當地餐飲業者進行轉型或調整烹飪方式。沈靜芬表示，營養與健康密不可分，過去幾屆推動的營養創新料理競賽，正是希望將質地調整的概念融入日常烹煮中，讓長者能夠吃得開心、吃得健康，不因老化而失去生活的愉悅與享受。她呼籲民眾踴躍參與本次競賽，期盼社會大眾能越來越接受質地調整飲食的概念，共同將營養帶入生活，關心長者的健康。
植物性飲食降低心血管疾病風險
研究顯示，多攝取植物性食物的人，相較於食用較少的族群，可降低16%心血管疾病及中風的罹患風險，以及32%心血管疾病死亡風險。因此，本屆「銀養創新料理競賽」跨部會攜手推動高齡友善飲食，強調選用國產當季在地食材，鼓勵融入「植物為主飲食」概念。在確保長輩能攝取充足且多元蛋白質的前提下，依循「豆、魚、蛋、肉」的優先順序，減少攝取高溫室氣體排放量的牛肉、羊肉，並多運用全穀雜糧與當季蔬果，創造長輩健康與地球永續的雙贏局面。
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長者營養攝取現況與常見飲食問題
國健署社區健康組組長劉家秀表示，目前不論是65歲至74歲，或是75歲以上的長者，在蔬菜、水果、乳品類的攝取都明顯不足，蛋白質攝取不足也與肌少症問題相關。劉家秀進一步說明長者常見的營養與飲食問題：約72%的長者自認牙口不好，近30%的長者覺得自己牙齒功能狀況差，有咀嚼吞嚥的困難，另有65%的長者因牙齒狀況或咀嚼吞嚥問題而限制進食種類，導致肌少症、衰弱或慢性疾病等問題發生。
社區營養推廣中心遍布全台服務在地
為因應高齡長者的營養問題，國民健康署自107年起便在全國22縣市推動社區營養推廣中心。劉家秀說明，去年全台已設置85處營養推廣中心，共有166位營養師投入服務。未來目標是希望368個鄉鎮都能享有營養服務，今年預計將營養推廣中心從85處擴展至100處，營養師人數也將增加至256位，以提升服務村里的涵蓋率。
劉家秀表示，透過營養師提供因地制宜的營養服務，可輔導社區餐飲業者製作營養餐點，並進行營養諮詢相關人員的培訓，同時推動質地調整飲食。她也期盼透過「我的餐盤」概念向全民推廣均衡飲食，包括：每天早晚一杯奶、每餐水果拳頭大、菜比水果多一點、飯跟蔬菜一樣多、豆魚蛋肉一掌心、堅果種子一茶匙。
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植物性飲食原則與健康效益
劉家秀指出，雖然現代食物種類越來越多元，但仍希望民眾能以植物性為主的飲食方式，盡量減少飽和脂肪酸及高度加工食品的攝取。理想的餐盤配置是蔬菜與水果至少占一半，另一半由全穀類主食、植物性蛋白質、堅果及植物性油脂組成，最後才是選擇性的動物性蛋白質。透過植物性飲食，可望降低心血管疾病、中風、糖尿病的發生率及整體死亡率，同時減少碳排放量。
質地調整飲食讓長輩吃得下吃得巧
關於質地調整飲食，劉家秀說明，國民健康署參考國際做法，並依據國人特有的飲食習慣，諮詢專家學者意見後，推動「三好一巧」概念，包括吃得下、吃得夠、吃得對以及吃得巧。自112年起，國民健康署已製作質地調整飲食衛教手冊修訂版，特別針對第七級「容易咬軟質食」與第六級「牙齦碎軟質食」進行推廣，教導大眾如何透過食材挑選、烹煮技巧，以及利用湯匙或刀叉自行檢測食物的軟硬度。
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競賽廣邀各界好手重現長輩幸福滋味
劉家秀表示，國民健康署自113年開始推動營養創意料理競賽，113年與114年兩屆共吸引460隊參加。競賽分別邀請專業營養學生及社區民眾，運用質地調整飲食原則，鼓勵使用國產當季食材，設計兼具營養與高齡友善的菜單，希望將長輩記憶中的家常味轉化為吃得下的幸福滋味。
今年競賽同樣分為專業組、社會組與校園組三個組別，報名截止日期為6月22日，參賽隊伍將經過書面審查後進入決賽與頒獎典禮。
冠軍團隊示範質地調整創新料理
記者會邀請連續兩屆奪冠的中華醫事科技大學團隊黃裕文老師進行料理示範，以「質地調整飲食」及「植物為主飲食」原則進行設計，兼顧質地柔軟、營養健康又地球友善。示範菜單如下：
- 白玉芝麻滑豆腐佐百菇泥：
將自製的豆漿芝麻白醬淋上嫩豆腐，搭配切碎的菇類及切塊南瓜，相較於傳統蟹粉豆腐，不僅提供優質植物蛋白來源，且富含鈣質，潤滑的醬汁更有助於好入口。
黃裕文介紹料理的設計理念。白玉芝麻滑豆腐的特色在於白醬部分，使用豆漿、好米加上白芝麻打製而成，讓口感滑順、方便吞嚥。芝麻含有多種礦物質，有助於保護心血管，而這道料理一份僅約四百大卡，熱量低且為素蛋白來源。 - 地瓜葉豆包獅子頭：
以過篩板豆腐包住切碎的豆包與地瓜葉後蒸熟，取代常見油炸獅子頭，使用當季地瓜葉增加膳食纖維攝取，且有豐富維生素A、C、葉酸、鉀、鈣等營養素。
地瓜葉豆包獅子頭是以粽葉包裹豆腐，取代傳統絞肉的作法。黃裕文說明，因應端午節將至，特別發想將傳統肉類以豆腐取代，內餡使用地瓜葉等蔬菜，搭配豆腐製成的外皮，再以粽葉包裹，充滿端午節的節慶氛圍，而且不會造成熱量負擔。 - 荷葉鳳梨豆豉燒雞卷：
運用富含維生素C、鉀等營養素的當季水果鳳梨，其內的天然酵素能軟化雞肉纖維，再加入少許豆豉並以荷葉包覆蒸製，可增添香氣並鎖住肉汁，較傳統的荷葉粉蒸肉更低負擔。
荷葉鳳梨豆豉燒雞卷特別選用台南在地的關廟鳳梨製作。黃裕文解釋，鳳梨除了增添風味，其中的鳳梨酵素還能軟化肉質，讓長輩更容易咀嚼與吞嚥。料理中加入的豆豉，就是傳統的蔭豉仔，稍微提味就能喚起阿公阿嬤童年記憶中的古早味。天然鳳梨富含維生素A、B、C以及礦物質鉀、鎂、鋅等，營養價值豐富，雞肉經過鳳梨酵素軟化後，可達到入口即化的效果。 - 茄汁鷹嘴豆燉飯：
為軟化全穀雜糧類，幫助長輩好入口，將富含膳食纖維及維生素B、C及E的糙米，以及蛋白質含量高的鷹嘴豆洗淨後冷藏浸泡，再透過番茄等蔬菜慢火燉煮至濕軟，並點綴適量去皮蜜黑豆。比起經典米糕，更能兼顧膳食纖維、植物性蛋白、多元維生素與礦物質等營養素攝取。
茄汁鷹嘴豆燉飯雖然外觀看似西式料理，但食材全部來自台灣。黃裕文說明，這道料理使用糙米與部分精白米，讓長者能攝取更多膳食纖維與養分。由於糙米屬於全穀類食材，較不易入口，因此採用燉飯方式增加水分含量，但又不至於過於軟爛而失去口感。他強調，用茄汁燉煮的方式讓糙米軟化，好入口又有飽足感。 - 百匯鮮果優格：
無糖鮮奶優格搭配當季水果及少許蜂蜜，是一道富含鈣質、維生素C及膳食纖維，清爽又滑順的甜點。
優格使用台灣國產鮮乳製成的優格，可減少乳糖對身體產生的不適。上面鋪的是當季在地水果，包括香蕉、木瓜、葡萄，再淋上蜂蜜，都是台灣優質的水果與乳品。黃裕文說明，優格在製作過程中會分解部分乳糖，讓長輩既能攝取蛋白質，也能補充鈣質，有助於預防骨質疏鬆。
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低碳飲食實踐為地球多種一棵樹
與牛肉相比，本次示範料理使用豆類及雞肉為主要蛋白質來源，合計約可減少14.2公斤二氧化碳當量，相當於為地球多種了1.2棵樹，展現低碳飲食與永續飲食的實踐。
三大主軸打造在地健康好滋味
黃裕文表示，這次質地飲食設計有三個主軸特色：
- 選用台灣在地食材，強調「Made in Taiwan」，吃在地、食當季。他說明，台灣農業產品包括水果、乳品等都值得驕傲，選用在地食材不僅吃得到健康，也吃得更安心，呈現在地食材與在地風味。
- 讓長輩能夠好入口，透過質地調整改變烹調方法，讓長輩吃得下。
- 採用植物蛋白為主要食材製作菜餚，讓長輩吃得更健康、更沒有負擔。
黃裕文強調，即使牙口不好，也可以吃得開心、享受人生、品嘗美味。
創意烘焙融入四神養生全齡皆宜
黃裕文也特別設計一道芝麻四神米穀瑪格麗特。他說明，為推廣米食，特別將小麥麵粉以米穀粉部分取代，並將四神磨成粉加入烘焙產品中，結合養生概念。這道點心不僅長輩可以享用，一般成人與小朋友也都適合，是一道全齡皆宜的餐點，充分展現創意料理的精神，達到色、香、味俱全的境界。
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◎ 圖片來源／國健署提供
◎ 諮詢專家／沈靜芬署長．劉家秀組長．黃裕文老師
