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高麗菜橫切、縱切口感不同! 要吃青脆或軟嫰,快學國宴主廚的小技巧

丁彥伶 報導 2019/12/16 10:00

一樣是高麗菜,為什麼有的人炒起來青脆可口,有的人炒出來卻是軟嫰無嚼勁?專研料理20多年的廚藝專家說,切菜的刀法與料理前的準備用點小技巧,就會讓料理出來的高麗菜美味與青脆升級。

 

高麗菜橫切、縱切口感不同!  要吃青脆或軟嫰,快學國宴主廚的小技巧

▲高麗菜最好吃的切法順著中間主要大葉脈縱切,再順時針切,把菜莖的脈絡切斷,粗梗削平或剖開,這樣熟度和口感的脆度都會比較平均。

 

挑台產高麗菜 青脆、多汁

國宴主廚雷議宗家裡栽種高麗菜,對高麗菜有頗有研究,他表示,高麗菜的口感,會隨著品種不同、種植處的土壤、種植方式和施肥等,以及季節變化而有不同的風味和口感,苦味的來源和品種及季節性有關。一般來說,日本的高麗菜略有苦味、口感偏硬、乾,日本人習慣生食;台灣本土生產的高麗菜甘甜少苦味,且汁多,口感偏脆,適合清炒、煮湯、做泡菜等都好吃。

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有粗梗要削皮或剖開 高麗菜熟度更均勻

如果是吃豬排配生高麗菜絲,在日本專家教大家切的時候,平行順著葉脈的方向直切,就不會切斷纖維,不管高麗菜是硬的或軟的,嚼起來都很脆。但如果是台式的料理方法,雷議宗建議切本土生產的高麗菜,順著中間主要的大葉脈縱切開,再「順時針切,把菜莖的脈絡切斷」,如果有粗梗的部份,最好把粗梗削平或剖開,這樣無論是切絲或切成塊狀清炒,熟度和口感的脆度都會比較平均。

 

台灣冬天的高麗菜個頭碩大,很多家庭主婦懶得處理,煮的時候從外層一片片剝下來切、煮,雷議宗建議高麗菜要「縱切」開,看是要煮1/5或1/3或是一半,切下來的菜最好是外層的綠葉和裡層的白葉都有,才能吃進均勻的營養和更佳的口感。

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偏硬的高麗菜切細煮起來易軟爛

台灣的高麗菜有的是圓膨、葉子間不緊密,有的則比較扁,葉片之間緊密。雷議宗說,通常圓膨形的高麗菜比較爽脆,扁形的高麗菜質地比較硬,有些人會抱怨怎麼煮都煮不爛,他建議切的時候順紋路切細,可以把纖維組織切斷,改變高麗菜的口感,煮起來較易軟爛且保有甘甜口感。

 

做沙拉 高麗菜冰過再泡淨水更好吃

專營「溫沙拉料理」的主廚陳怡均則建議,做蔬菜沙拉用的高麗菜最好用「剝」的。他解釋,沙拉使用到的蔬菜,通常是生食或僅稍微燙一下,利用剝的方式讓高麗菜有不平整的斷面,如此一來每片葉片可吸附到足夠的醬料,整盤沙拉不用加很多醬,就很有味道。

 

如果要增加高麗菜的口感,除了建議高麗菜要一片一片仔細清洗察看後用手剝外,陳怡均建議高麗菜使用前先冰起來幾小時,可以在料理的前一天放進冰箱,要煮的時候洗乾淨,剝開後泡可生飲的過濾水半小時到一小時,冰過的高麗菜口感更爽口、也比較有甜味,泡過濾水的高麗菜會更多汁、爽脆,再拌上熱熱的醬料,就是可以吃到蔬菜原味的溫沙拉,主婦不妨在家試試看。

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◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

 

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