高麗菜橫切、縱切口感不同！ 要吃青脆或軟嫰，快學國宴主廚的小技巧
丁彥伶 報導 ｜ 2019/12/16 10:00
一樣是高麗菜，為什麼有的人炒起來青脆可口，有的人炒出來卻是軟嫰無嚼勁？專研料理20多年的廚藝專家說，切菜的刀法與料理前的準備用點小技巧，就會讓料理出來的高麗菜美味與青脆升級。
▲高麗菜最好吃的切法順著中間主要大葉脈縱切，再順時針切，把菜莖的脈絡切斷，粗梗削平或剖開，這樣熟度和口感的脆度都會比較平均。
挑台產高麗菜 青脆、多汁
國宴主廚雷議宗家裡栽種高麗菜，對高麗菜有頗有研究，他表示，高麗菜的口感，會隨著品種不同、種植處的土壤、種植方式和施肥等，以及季節變化而有不同的風味和口感，苦味的來源和品種及季節性有關。一般來說，日本的高麗菜略有苦味、口感偏硬、乾，日本人習慣生食；台灣本土生產的高麗菜甘甜少苦味，且汁多，口感偏脆，適合清炒、煮湯、做泡菜等都好吃。
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有粗梗要削皮或剖開 高麗菜熟度更均勻
如果是吃豬排配生高麗菜絲，在日本專家教大家切的時候，平行順著葉脈的方向直切，就不會切斷纖維，不管高麗菜是硬的或軟的，嚼起來都很脆。但如果是台式的料理方法，雷議宗建議切本土生產的高麗菜，順著中間主要的大葉脈縱切開，再「順時針切，把菜莖的脈絡切斷」，如果有粗梗的部份，最好把粗梗削平或剖開，這樣無論是切絲或切成塊狀清炒，熟度和口感的脆度都會比較平均。
台灣冬天的高麗菜個頭碩大，很多家庭主婦懶得處理，煮的時候從外層一片片剝下來切、煮，雷議宗建議高麗菜要「縱切」開，看是要煮1/5或1/3或是一半，切下來的菜最好是外層的綠葉和裡層的白葉都有，才能吃進均勻的營養和更佳的口感。
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偏硬的高麗菜切細煮起來易軟爛
台灣的高麗菜有的是圓膨、葉子間不緊密，有的則比較扁，葉片之間緊密。雷議宗說，通常圓膨形的高麗菜比較爽脆，扁形的高麗菜質地比較硬，有些人會抱怨怎麼煮都煮不爛，他建議切的時候順紋路切細，可以把纖維組織切斷，改變高麗菜的口感，煮起來較易軟爛且保有甘甜口感。
做沙拉 高麗菜冰過再泡淨水更好吃
專營「溫沙拉料理」的主廚陳怡均則建議，做蔬菜沙拉用的高麗菜最好用「剝」的。他解釋，沙拉使用到的蔬菜，通常是生食或僅稍微燙一下，利用剝的方式讓高麗菜有不平整的斷面，如此一來每片葉片可吸附到足夠的醬料，整盤沙拉不用加很多醬，就很有味道。
如果要增加高麗菜的口感，除了建議高麗菜要一片一片仔細清洗察看後用手剝外，陳怡均建議高麗菜使用前先冰起來幾小時，可以在料理的前一天放進冰箱，要煮的時候洗乾淨，剝開後泡可生飲的過濾水半小時到一小時，冰過的高麗菜口感更爽口、也比較有甜味，泡過濾水的高麗菜會更多汁、爽脆，再拌上熱熱的醬料，就是可以吃到蔬菜原味的溫沙拉，主婦不妨在家試試看。
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