吃五穀米、燕麥竟加速洗腎？1種人少碰全穀類 這款早餐穀片害磷飆高
五穀雜糧、糙米、燕麥片被認為比白米養生，不過對腎臟病友來說卻可能是致命陷阱！亞洲大學附屬醫院腹膜透析室主任林軒任指出，五穀雜糧米對於需要嚴格控制磷攝取量的腎友來說，可能導致高血磷症，加速腎臟疾病惡化。他詳細說明其中機轉，並提出4項建議。
腎功能衰退 磷排不出體外的危機
林軒任分享，一位慢性腎臟病第四期的陳阿姨走進診間，說她從電視節目學到「健康祕訣」，為了保護腎臟，已經將三餐的白飯全部換成五穀米，早上還會沖泡知名品牌的五穀燕麥穀片。她滿懷期待認為，這樣的植物性飲食一定能讓腎臟越來越健康。
然而，當林軒任查看陳阿姨這次的抽血報告時，卻發現她的血磷值從4.6上升到6.2mg/dL，遠超過腎臟病患者希望控制在5.5以下的標準。這個結果正是源自於她近期飲食習慣的改變。
林軒任解釋，當腎功能衰退時，排出身體多餘磷的能力就會跟著下降。當攝取過多的磷，這些無法排出的磷就會在血液裡越積越多，引發高血磷症。這不但會刺激副甲狀腺機能亢進、讓骨頭裡的鈣大量流失，還會導致血管與軟組織鈣化，進一步引發嚴重的心血管疾病，甚至加速腎臟病的惡化。因此，嚴格限制飲食中的磷攝取，一直是臨床治療上非常重要的一環。
高磷食物的刻板印象與隱藏迷思
一般大眾對於「高磷食物」的認知，通常會聯想到可樂、泡麵、香腸這些加工食品，以及動物內臟與鮮奶。林軒任指出，在許多人心裡有一把隱形的尺，很自然地將食物分成兩類：認為「高度加工的、動物性的食物」就是高磷、對身體負擔大；而「天然的、植物性的食物」就是低磷、健康無害。
許多腎友為了保護自己的腎臟，開始努力轉向「天然植物性飲食」。過去的教科書的確也是這樣教導的，但最新的科學研究卻顛覆了這個長久以來的認知。
植物性全穀食物的磷吸收率遠超預期
林軒任引用一篇刊登在權威營養學期刊《Advances in Nutrition》上的重要文章，點出腎臟科與營養學界正在面臨的重大挑戰：隨著越來越多飲食指南鼓勵大家攝取植物性飲食來維持健康與預防疾病，腎臟病患者也開始跟隨這股風潮。過去，醫界普遍認為這些全穀物中的「磷」因為與「植酸」結合，所以很難被人體吸收。
然而，這篇文章提出了強而有力的科學觀點：其實，這些植物性來源的磷，吸收率至少高達50%，遠遠超過過去所誤以為的10至30%。
植酸保險箱的運作原理與過去認知
林軒任進一步說明什麼是「植酸」。在植物的世界裡，比如全穀物、豆類、豌豆、堅果和種子，植酸是一種天然存在的成分，它的主要任務是作為植物儲存「磷」的倉庫。可以把植酸想像成一個堅固的「保險箱」，而「磷」就被緊緊地鎖在這個保險箱裡面。
過去之所以認為吃五穀米沒關係，是因為人類的胃和小腸並不會分泌「植酸酶」的酵素，缺乏這把能打開保險箱的「鑰匙」，人體就無法分解植酸，所以過去的觀念認為，被鎖在植酸保險箱裡的磷，人體無法有效吸收，除非食物本身含有植酸酶或額外添加，否則吸收率只有10至30%。
但是，科學家們在回顧了許多人體試驗後發現，當人們攝取高植酸、高磷的飲食時，從尿液中排出的磷顯示，這些磷的吸收率至少有50%。
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現代加工技術破壞植酸保險箱
林軒任指出，現代人吃的植物性食物，尤其是全穀雜糧類，很多都不是從田裡摘下來就直接生吃的。為了讓食物更好吃、更容易保存，食物會經過各種「加工」，而這些加工過程，就是破壞保險箱的第一個高手。發酵過程或是擠壓加工，會把原本的植酸分解成含磷量較低的肌醇化合物，這會導致總植酸含量下降，並增加「可生物利用的磷」數量。
- 酸種麵包的發酵：
利用天然酵母長時間發酵的酸種麵包，它能提供的人體可吸收磷，就比傳統酵母發酵的麵包還要多，更是遠高於未發酵的麵包。 - 早餐穀片的高溫擠壓：
許多市售受歡迎的早餐穀片，例如孩子們早餐喜歡加在牛奶裡的穀片，在製造過程中經歷了較嚴苛的擠壓烹調條件（高溫與高壓），這會大幅減少食物中的植酸含量，留下大量極易被吸收的游離無機磷。 - 植物肉的隱患：
現在非常流行的植物肉（人造肉），多半也是透過熱擠壓技術，將大豆或豌豆等植物成分加工製成。這不僅分解了植酸、提高了磷的吸收率，這些產品中甚至常常還會額外添加含磷的食品添加物來維持口感。 - 浸泡與烹調方式：
在家裡自行泡水，例如夏天煮成綠豆湯、紅豆湯，或是長時間的燉煮、製成罐頭，也會降低食物中的植酸。
林軒任強調，陳阿姨買的那個經過高度加工、擠壓成型的「五穀燕麥穀片」，其實它裡面的植酸保險箱早就被加工過程給破壞了，裡面的磷變成非常容易被腸道吸收的狀態。
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腸道微生物菌叢成為第二個解鎖高手
就算吃的是加工程度很低的糙米或豆類，但大腸（結腸）還有另一群解鎖高手，就是腸道裡的微生物菌叢。
許多存在於大腸中的細菌，天生就會製造「植酸酶」。這些細菌分泌的酵素，能夠一步步水解植酸，最終將藏在裡面的磷給釋放出來。過去認為只有小腸會吸收磷，但現在的研究指出，結腸（大腸）其實也有很強的吸收磷的能力，即使在沒有主動運輸的情況下，也能有效地吸收磷。
這意味著，即使植酸沒有在胃部被分解，它也會在結腸被細菌分解並被吸收。因此，綜合這些因素，人體對於植酸中的磷，在整個胃腸道（包含大腸）的吸收率，實際上至少有50%甚至更高。
給慢性腎臟病友的4項實用建議
林軒任表示，這些科學新發現的本意並不是要大家完全拒絕植物性食物，畢竟全穀物中富含的膳食纖維、多酚類等抗氧化物質，對心血管健康還是非常有幫助的。腎友們要做的是「聰明挑選、破除迷思」：
- 不要盲目迷信「天然全穀一定好」：腎病患者與營養師在估算飲食中的磷攝取量時，絕對不能再假設全穀類、豆類、堅果中的磷「很難被吸收」。請記住，它們的磷吸收率至少有50%。
- 避開「擠壓加工」的植物性食品：那些經過擠壓加工的產品，像是酥脆的早餐穀片、各式零食，由於其磷的生物利用率變高，腎友們應該盡量避免或極少食用。
- 小心市售的「植物肉」：對於標榜健康的植物肉排、素肉丸，它們不僅可能經過擠壓加工導致磷容易吸收，還常含有磷酸鹽添加物，在選擇時請務必謹慎。
- 蛋白質來源要多樣化：實用的低磷飲食策略，其實是「組合搭配」。與其完全依賴植物性蛋白質，不如將部分植物性蛋白質，與低脂牛奶、海鮮等某些動物性蛋白質來源結合食用。
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林軒任提醒，每個人的腎臟狀況與抽血數值都不一樣，電視上講的「一般人養生法」，套用在腎臟病友身上，有時候反而會變成負擔。面對琳瑯滿目的健康食品，最安全的做法，還是帶著平常吃的食物外包裝或飲食紀錄，到診間跟醫師與營養師討論。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／林軒任醫師
