吃起來口感黏滑的山藥，營養價值相當高，富含蛋白質、膳食纖維、維生素Ｂ群等營養成分，更是高鉀食材，尤其含有「麩胺酸」及「薯皂苷」成分，具有顧胃、降三高、助消化、提升免疫力、抗老化、減肥等功效。
山藥原名薯蕷，又有淮山、山芋、山薯、田薯、長薯等稱呼，山藥是薯蕷科植物薯蕷的塊莖，屬於根莖類的澱粉類食物。在台灣，９月至隔年４月是山藥的盛產期。山藥的種類很多，常見台灣本地產山藥、陽明山山藥、日本山藥、紫山藥等，因為山藥的營養成分高，最好涼拌生食，不宜高溫烹調久煮，以免營養素流失。
豐富Ｂ群提神 高蛋白質能顧胃
台安醫院營養師劉怡里表示，以澱粉類食材來看，100克的山藥有84大卡熱量，比起白米的140大卡的熱量低，抗性澱粉含量多，加上山藥的膳食纖維含量也高，可以取代米飯當主食吃，有助於減肥，並能穩定血糖，但糖尿病人要注意不可吃太多。
在澱粉類食物中，山藥的營養價值很高，蛋白質含量很豐富，100克山藥含有2.9毫克的蛋白質，比地瓜、芋頭、馬鈴薯等同類食物含量還高；山藥屬於中膳食纖維，是白米的２倍之多；更是高鉀食材，對降血壓有幫助；含有微量的維生素Ｅ，可以抗氧化、抗老化。值得一提的是，山藥富含維生素Ｂ群，尤其維生素B1含量特別高，維生素B6也很高，具有抗疲勞、提振精神等好效果。
由於山藥的蛋白質含量高，劉怡里進一步分析，因而山藥所含的必需胺基酸中的麩胺酸也很高，更含有薯皂苷成分，因此可以幫助修復黏膜及傷口，就有「顧胃」功效，也對提升免疫力有所助益，並增加雌激素，更年期婦女可以多食用。
黏液含植化素 有助穩定血糖
山藥的黏液是水溶性纖維，也含有植化素「楊梅素」成分，有助於血糖的穩定，維持血管彈性，促進血液循環，並且山藥的含鉀量高能降血壓，因此吃山藥對於改善三高問題有益。另外，紫山藥則含有多酚類，花青素成分含量高，不僅可以降三高，還有抗疲勞的作用。
在《神農本草經》中，山藥被列為上品藥材，具滋補、益腎氣、健脾胃、促進消化作用。山藥對脾、胃、肺都很好，多吃會增強肺活量，提升免疫功能，維持生命，讓人耳聰目明。不過，山藥有收斂作用，有便祕的人不宜吃太多。
◎ 撰文／雷倍佳 ◎ 編輯／王家瑜 ◎ 攝影／徐俊權
◎ 諮詢專家／台安醫院營養師劉怡里
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