馬上就要「立冬」了，走在街頭巷弄時，總會聞到家戶飄出陣陣中藥香氣，但進補，還是有許多眉眉角角要注意。
進補鍋具選陶鍋、砂鍋最好
以使用的鍋具來說，台北醫學大學名譽教授楊玲玲指出，常用的補氣行血中藥材裡，常含有抗氧化、多酚成分，烹煮過程中會發揮，因此，使用燉補的鍋具最好是陶鍋、砂鍋、不銹鋼鍋等，不宜用鐵鍋、錫鍋或鋁鍋等金屬鍋，以免煮出來的汁液與金屬產生化學反應，降低療效。
燉補小技巧
1、先浸泡再大火熬煮
除了鍋具外，藥材洗淨後，宜先用冷水浸泡半小時，燉煮時先用大火煮至沸騰，再轉小火慢熬，過程中勿開鍋蓋，以免揮發油成分散失，楊玲玲特別提醒，尤其是具有含揮發油多的藥材如當歸等，最好煮到要進食前再掀鍋。
三代經營中藥行超過一甲子的中藥達人徐文德認為，最適合燉補的溫度大約是攝氏85度，而不是水沸騰的攝氏100度，這個溫度剛好是電鍋的溫度，在烹煮上非常方便，適合忙碌的現代人在進補時使用。每次燉補時可於外鍋放2杯水，等到電鍋跳起來後，如果覺得肉質不夠軟爛，可再加半杯水，續煮到滿意為止。
2、燉補藥材，加酒比較好：
徐文德認為，「酒」在燉補時扮演藥引角色，曾經有學者做過研究，加酒燉煮時可以把藥材裡的藥性釋放出來，而用水燉煮只能釋出65%-70%的藥性。因此，沒有喝酒禁忌或對酒精過敏者，燉補時可酙量摻加料理酒。但本身不敢喝或有肝硬化、身體發炎或孕婦等，就不建議食用含酒精成份的食膳。
3、使用新鮮肉品：
楊玲玲認為，使用新鮮肉品最好，一般會使用性溫的雞肉或排骨，牛、羊肉性偏熱，不適合體質燥熱的人。這些肉品在使用前，最好用熱水汆燙，再放進鍋裡與中藥材一起燉。
進補注意事項：
1、感冒發燒時，不能進補。
2、糖尿病、高血壓、肝硬化、腎炎的患者不適合進補。
3、藥膳應於飯後2小時吃與睡前一小時，如果在睡前食用容易出現胃酸。
4、藥膳中的肉還是可吃，因為它也是蛋白質的來源。
◎記者／曾金月 ◎美編／蔣嘉佳 ◎圖片／達志影像
