年節必備的烏魚子，是由母烏魚的卵巢經過鹽漬風乾所製成，加工過程非常繁瑣，從取出卵巢、清洗去血、鹽漬脫水、整形風乾。每道手續尤需豐富的經驗，才能精準掌控烏魚子的完美熟成度，過早或過熟都會影響到它的色澤、口感及風味，也難怪珍貴的烏魚子還有著「黑金」的稱號。
烏魚分布於全球各地低溫熱帶海域，每年冬至過後，烏魚會洄游南下產卵，接近台灣沿岸時，正是其卵巢交配前最成熟的階段。目前市售烏魚子約分成３種：野生、飼養與進口，其中以冬季台灣沿海捕撈的野生烏魚子品質最佳，價格也最昂貴。
若要從外觀簡單判斷烏魚子的好壞，營養師黃淑惠說，一般而言野生烏魚子的色澤較為紅潤，而品質好的烏魚子較厚，但厚薄度一致，沒有殘肉或多餘的附著物，對著光源照射，會有透明亮澤感。
如何挑選：從血管紋路辨真假
以重量計價的烏魚子，愈是碩大沉重，價格就愈是高漲；另一個判斷品質的好壞方式，是將它對著光線，除了挑選有透明亮澤度外，也要注意看看有沒有血管紋路，才可避免買到假的烏魚子。
料理撇步：料酒消毒添香氣
經過多道繁複加工程序的烏魚子，即使購買時有真空包裝，但還是建議料理前，先用料理酒擦拭或浸泡，一方面有清潔消毒作用，另一方面可提升烏魚子的香氣；至於需不需要剝除烏魚子的外膜，可依照個人喜好決定。
◎ 撰文／杜韻如 ◎ 編輯／王家瑜整理 ◎ 美編／蔣嘉佳 ◎ 攝影／徐俊權
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