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營養

濃醇香就是好?我們習以為常的鮮奶,竟然藏有這個祕密……

  • 健康2.0
  • 2018/03/05 15:02
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  • 鮮奶喝起來又香又濃,就比較營養嗎?事實上,鮮奶口感和殺菌方法有關,高溫殺菌所產生的「梅納反應」,口感就是香濃,不是鮮奶濃度高,也不是特別營養。

     

    濃醇香就是好?我們習以為常的鮮奶,竟然藏有這個祕密……

    示意圖/TVBS

     

    鮮奶、鮮乳……別傻傻分不清楚
    CNS國家標準有定義「鮮乳」一詞,對於「鮮奶」卻沒有規範。因此,在講「鮮奶」時,常將不少奶類乳製品混為一談,產生混淆。依據CNS國家標準,奶類的乳製品分為生乳、鮮乳、強化鮮乳、低乳糖鮮乳、調味乳、保久乳。區別如下:

     

    生乳(國家標準代碼:CNS3055、N5092)
    從健康乳牛擠出,經冷卻且「未經其他處理」的生乳汁。台灣酪農業不普及,鮮少人喝過生乳,但據一名網友分享:「喝起來並不會特別感受到濃醇香,也不甜,是一種很自然、很清淨清爽的味道。」

     

    鮮乳(國家標準代碼:CNS3056)
    以生乳為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用的乳汁。乳脂含量達3.8%以上為高脂;乳脂含量達3.0%以上、未滿3.8%則是全脂;乳脂含量達1.5%以上、未滿3.0%為中脂;乳脂含量達0.5%以上、未滿1.5%則是低脂;乳脂含量未滿0.5%為脫脂。

     

    濃醇香就是好?我們習以為常的鮮奶,竟然藏有這個祕密……

     

    保久乳(國家標準代碼:CNS13292)
    生乳或鮮乳經高壓或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用的乳汁。

     

    調味乳(國家標準代碼:CNS3057)
    以50%以上的生乳、鮮乳、保久乳為主要原料,添加調味料等加工製成。

     

    香濃醇≠高品質 原因在梅納反應
    新光醫院營養師夏子雯表示,除非是生乳,不論是鮮乳、調味乳、保久乳等產品在上市前,都要經過殺菌處理。殺菌方式可概分為3種:

     

    低溫長時間殺菌:溫度約62至65℃、時間約30分鐘。台安醫院體重控制中心營養組組長劉怡里說,這種殺菌方式可以保留比較多的天然營養素,但殺菌效果有限,加上台灣氣候濕熱,國內比較大品牌的乳製品業者,較少採用低溫長時間殺菌模式,適合小量生產,且後續的冷藏須全程在7℃以下,乳製品最多可冷藏7天。

     

    高溫短時間殺菌:溫度約72至75℃、時間約15秒,國外大品牌的乳製品大多會採用的殺菌方式,也稱「巴氏殺菌法」,台灣也有大品牌業者使用,殺菌處理後的奶味比較接近牛奶的原味,冷藏保存可達12至14天。劉怡里說,這種殺菌法可以保留乳鐵蛋白及免疫球蛋白。

     

    高溫瞬間殺菌:溫度約130至135℃,時間只有短短2至5秒,國內大部分品牌都採用這種殺菌方式,牛奶在未開封狀態下冷藏,保存時間可以長達15至60天。高溫瞬間殺菌的乳品喝起來可感覺到濃醇香的濃郁風味。夏子雯指出,主要是因為高溫導致乳品產生梅納反應。

     

    梅納反應是食物中的碳水化合物和蛋白質(或胺基酸)在常溫或加熱時產生的一連串複雜反應。生活中的梅納反應無處不在,例如醬油必須經由加熱、加溫,才會有香味,正是因為梅納反應;烘焙咖啡也會產生梅納反應。

     

    ◎ 撰文/吳佩芬  ◎ 編輯/王家瑜整理  ◎ 圖片/健康2.0資料照‧達志影像提供

     

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