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小蘇打粉醃肉危害健康?料理「軟化肉質」用這方法更好

2018/11/08 17:45

網路流傳訊息指出,有些餐廳會利用小蘇打粉來醃肉,讓肉質更軟嫩,但卻可能危害人體健康,對此,食藥署闢謠專區澄清,小蘇打粉有分「食品用」或「工業用」,使用時分辨清楚,並且勿使用過量,其實無須太擔心。

 

示意圖/TVBS

 

食藥署指出,碳酸氫鈉(NaHCO3)就是俗稱的小蘇打、蘇打粉、焙用鹼,是易溶於水的白色粉末,加熱或遇到酸性物質,會產生二氧化碳,碳酸氫鈉水溶液呈弱鹼性,常用於中式料理、烘焙產品、環境清潔、醫藥、工程等。而小蘇打粉有分「食品用」或「工業用」,民眾使用時應區辨清楚,只有食品用才能用於食材上。

 

而小蘇打之所以可以讓肉質變軟嫩,是因為它與肉中的蛋白質會產生反應,使肉類組織疏鬆,並增加保水度,進而達到肉質軟嫩的目的,不過,若添加過量,則會產生鹼味而影響品質。

 

食藥署也提到,民眾若有擔心,在料理上想軟化肉質,可多利用天然的水果酵素來幫忙,例如木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果等水果,都含有酵素,是安全的肉品軟化劑;台安醫院營養師劉怡里也曾表示,鳳梨與肉類搭配是「絕配」,鳳梨很適合與豬、雞、羊等肉類一起烹煮,鳳梨酵素可以讓肉類的肉質變軟,並幫助消化。

 

除了水果酵素之外,也可用外力敲打的方式,切斷肉品組織,使肉變得軟嫩、易入口,亦可搭配蛋白、太白粉等使肉品保持水分。

 

◎ 編輯/朱育嫻報導  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

 

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