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營養

為什麼有些蔬菜可以生吃,有些不行?怎麼吃營養素流失最少?

  • 健康2.0
  • 2019/04/09 15:52
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  • 可生吃及不可生吃的蔬菜有何差別?取決於蔬菜的營養素能否被人體消化。日本人會生吃許多蔬菜,但是據說沙拉是在第二次世界大戰後才開始普及。背後雖然也關乎到衛生層面的問題,但推估是因為蔬菜經品種改良後,得以生吃的蔬菜才與日俱增。

     

    為什麼有些蔬菜可以生吃,有些不行?怎麼吃營養素流失最少?

    示意圖/TVBS

     

    只是有些蔬菜因為人類消化能力的關係,並無法生吃,例如薯類便是其中之一。人類在消化澱粉時,須加熱成糊化狀態,因此富含澱粉的薯類、甜玉米、南瓜及豆類,一般並不會生吃。

     

    另外諸如茄子及竹筍等蔬菜,通常也不會生吃。蔬菜有時會內含某些成分,而這些成分會在味覺上造成不舒服的刺激感,例如我們會用嗆味、澀味、苦味等方式來形容,或是稱之為澀液。澀液成分會依蔬菜種類而異,主要為鎂、鉀及草酸,還有生物鹼、單寧等多酚;這些成分存在於蔬菜的細胞膜內側,單靠清洗並無法去除,得經汆燙破壞細胞後,才能去除澀液。

     

    過去蔬菜被視為維生素、礦物質、食物纖維等營養成分供給來源,近年來因為具有抗氧化作用,因此大家對於維生素C及胡蘿蔔素的效用更是充滿期待。由這些觀點來看,假使你想攝取維生素的話,最好生吃蔬菜,因為維生素容易溶於水且不耐加熱;倘若你著眼於攝取脂溶性的胡蘿蔔素,則建議加油拌炒,或是油炸後食用。

     

    ◎ 本文摘自/《種菜の趣味科學》佐倉朗夫 著

    ◎ 編輯/朱育嫻整理  ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供

     

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