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用熱水氽燙肉品原來是錯的!廚藝科學研究者教1招 去除腥味又能保存肉的鮮味

曾金月 報導 2020/02/03 20:22

每當我們買肉品回家後,為了要去除血水、雜質,總會先用滾燙熱水氽燙後,再進行料理。不過,鑽研廚藝科學章致綱老師指出,這樣做反而會把雜質、豬淋巴水瑣在肉裡,他教大家一招可以快速去除腥味,又能保留肉質的鮮甜味。

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絞肉前先清洗

絞肉可說是廚房裡常用到的料理食材之一,無論是蒸、煮、炒、炸、煎都很適合;在傳統市場裡我們可以買的豬絞肉,通常分為粗與細絞肉兩種。

 

國宴主廚雷議宗提到,在絞肉前,最好肉品要先清洗過,以免把附在肉品上的雜質、微生物也絞進來。如在傳統市場可先請肉商把肉先洗乾淨再絞;如果是買回家自己絞,建議可先用臭氧水、RO逆滲透或過濾水洗淨後再絞。

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用熱水氽燙肉品原來是錯的!廚藝科學研究者教1招 去除腥味又能保存肉的鮮味

 

好吃絞肉瘦肥比7:3

絞肉有粗有細,該選哪種好?雷議宗認為就依照當天做的是什麼料理而定。以他個人而言,他喜歡「七三比」的肥瘦肉比例,口感較恰當,也就是七分瘦肉、三分的肥肉。

 

粗絞肉適合餃子、做瓜子肉、肉餅與灌香腸;細絞肉通常都會拿來做丸類,如貢丸、福州丸這一類,不過雷議宗在做這類料理時,把絞肉買回家後,通常會再手工拍打後使用。

 

獅子頭唯一例外

如果要做獅子頭,就得粗絞肉與細絞肉混合在一起比較好吃。粗絞可增加肉感,細絞則是要增加黏度。

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專家傳授好吃絞肉私房撇步

鑽研廚藝科學的章致綱老師提到,絞肉中要帶有肥肉才會好吃。而且他喜歡買肉回家自己剁。他認為絞過的肉,纖維質都破壞掉,就不好吃;如果自己剁,不管做什麼食物料理,香味與肉都好吃,而且重要的是吃的到肉品的鮮甜

 

至於常吃的牛肉餡餅,如果純牛絞肉口感就會像雞胸肉般柴,口感乾澀,業者多半會加入一些豬五花來改善,他建議加入1/3的豬五花,這樣的比例吃起來口感較好;不過,烹調這類肉品時,一定要煮全熟才行。

 

溫體肉在室溫下氧化產生腥味

很多人可能也會發現,有時買回來的豬肉會有一股臭腥味,章致綱指出,現宰溫體肉的屠宰時間通常是凌晨,處理後送到肉鋪後,便直接在攤上販售一直到中午,因為沒有冷藏,消費者買到這塊溫體肉可能曝露在常溫4-8小時,肉品在室溫曝露太久會產生氧化的腥羶味。

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低溫鹽水才能去除腥臭

章致綱提供了一個快速去除腥臭味的方法。將肉沖洗後放入1%冷鹽水鍋中,以最小火煮約5分鐘,可發現整鍋水因肉中的血水滲出而泛紅,且上面還浮著一層淋巴雜質,聞起來有腥臭味,但肉還是很生,可如此換水數次,直到肉的腥味去除,即可進行烹飪。

 

水溫太高蛋白質會變性

章致鋼解釋,這是利用鹽水的滲透壓作用,逼出肉裡的血水與淋巴水,又能同時保留肉的鮮味。但切記,不能用大火或是滾燙熱水去燙肉,因肉質表面蛋白質在65℃以上會產生變性,反而會將臭血水、臭淋巴水包在裡面,影響肉質鮮美。

 

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