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營養

醃肉要撒鹽還是加油?7個軟化肉質的小祕方 生薑泥、橄欖油都超好用!

  • 王家瑜 整理
  • 2020/10/15 09:41
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  • 烹調成軟嫩肉品的要點,並非只有加熱的溫度與時間,調味料在軟化肉質上,也扮演著重要角色。舉例來說,即便使用相同的肉,只要鹽和糖的使用方式不同,就會產生變硬或變軟的差別。此外,使用可幫助分解蛋白質的酵素的食材,也具有軟化肉質的效果。

     

    醃肉要撒鹽還是加油?7個軟化肉質的小祕方 生薑泥、橄欖油都超好用!

    示意圖/TVBS

     

    以下介紹幾個改變肉質的方法,都只會對肉的表面起作用,如果肉比較厚,也可以使用叉子戳洞。但是要注意,也有可能因為加了調味料而導致味道太重、肉質太軟,加熱後變得破爛不成形等情況發生。

     

    1. 撒鹽提升肉的保水性

    在肉上撒鹽並靜置片刻,會流出溶於鹽水裡的蛋白質,並覆蓋在表面,因此提升肉的保水性。即使加熱也不流失肉汁,讓肉質變軟嫩。

    延伸閱讀:大多數人鹽都放錯時機! 日料理達人教你只用鹽就能讓食物變美味

     

    2. 加醋燉煮 降低酸鹼值以軟化肉質

    添加醋或檸檬汁可提高肉的保水性,利用肉本身存在的酸性,加速蛋白質分解酵素活性化,使肉質變軟。用醋浸泡也很有效,但是浸泡的時間若不夠長,肉質反而會變硬。

    延伸閱讀:烤肉1個動作好心驚!營養師激推7款「無負擔」烤肉醬料

     

    3. 加砂糖 延緩蛋白質的熱凝固

    砂糖經加熱後具有延緩蛋白質凝固的作用,與肉的水分和膠原蛋白結合後,可提高保水性。烹煮前以預先調味的形式用糖搓揉,或是在烹飪中(例如做壽喜燒時)時撒上糖。

     

    醃肉要撒鹽還是加油?7個軟化肉質的小祕方 生薑泥、橄欖油都超好用!

     

    4. 塗抹橄欖油 利用油層抑制水分蒸發

    在煎烤肉品之前,在肉的表面塗抹橄欖油等油脂作為塗層。如此可抑制沒接觸到平底鍋的那一面讓水分蒸發,煎出飽含肉汁的口感。

    延伸閱讀:橄欖油怎麼挑?開封後要放冰箱嗎?瓶身標示6個小細節 看懂欖橄油的身世祕密

     

    5. 抹生薑泥 用蛋白質分解酵素

    生薑或洋蔥、舞菇的蛋白質分解酵素,可拆解肉的組織,達到軟化肉質。不論是哪一種都建議使用生的食材,切碎或磨成泥狀,塗抹在肉的表面。因為一旦經過加熱,酵素就無法發揮作用。

     

    醃肉要撒鹽還是加油?7個軟化肉質的小祕方 生薑泥、橄欖油都超好用!

     

    6. 以味噌醃漬 利用蛋白酶軟化肉質

    味噌和鹽麴都含有蛋白質分解酵素「蛋白酶」,不但能夠分解蛋白質、軟化肉質,也增加了讓肉質吃起來更美味的胺基酸成分。

    延伸閱讀:每天喝特製味噌神湯 搞定自律神經、改善疲勞,還可抗憂鬱

     

    7. 添加酒類 酸性有助於軟化肉質

    由於紅酒等含酒精飲料都是酸性,因此可軟化肉質。效果高低依序為紅酒、白酒、日本酒。再者,這些飲料也具有特殊氣味,可增添肉的風味,有助於完成美味的料理。但是必須注意的是,若浸漬時間太短,少於20分~30分鐘,反而會使肉質變硬。

    延伸閱讀:營養師揭4招避癌烤肉法 「黑啤酒」醃肉抗氧化效果好

     

    ◎ 本文摘自/《肉の料理科學【超圖解】》  ◎ 圖片來源/台灣廣廈有聲圖書有限公司‧達志影像/shutterstock提供

     

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