過年回老家的時候，巷口柑仔店的懷舊零食，像是「金元寶巧克力」、「紅色的大豬公肉條」、五彩繽紛的「戒指糖」、「口紅糖」……除了數十年如一日的口感，這些東西的價格也幾乎沒有漲，還是很便宜！小時候一元可以買兩個金幣巧克力、現在一個也只要一元，你有沒有想過，到底這些零食都是什麼東西呢？為什麼可以這麼便宜？
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NG零食❶：金幣巧克力
金幣巧克力，或是金鯉魚、金元寶、足球造型的巧克力等等，主要成分是牛奶巧克力，可可的含量通常低於5％。除了可可的含量較低之外，便宜的巧克力使用的油也不一樣，早期會以氫化植物油替代可可脂，氫化植物油不但成本較低，在氫化過程會改變脂肪酸的分子結構，可以讓油更耐高溫、不易變質，並且增加保存期限。
當油完全氫化時是不太會有問題的，不過，不完全氫化植物油會含有反式脂肪，這是一種比飽和脂肪酸更不健康的脂肪酸，所以許多國家近年來紛紛要求食品製造商必須在產品上標注反式脂肪含量。在台灣，衛福部從2018年7月1日起，禁止食品中使用不完全氫化油，降低我們食用到反式脂肪的機會。簡言之，很便宜的巧克力可可含量較低，使用的油也不一樣。
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NG零食❷：紅通通的大豬公肉條
有一種紅紅的「肉片」，罐子上畫著一隻大大的豬公，罐子上寫著「風味肉片」，味道鹹鹹辣辣的，吃的時候，手跟舌頭還會紅紅的。這個「肉片」不太有肉的味道，反而跟鱈魚香絲比較像，原來這個「紅紅的肉片」真的不是肉做的，原料其實是：魚漿！
為什麼明明是魚卻要假裝是豬呢？這要回到這款零食出現的1960年代，當時台灣的食品加工業正在發展，用魚肉製的零食，對當時的市場還很「新潮」，接受度不高，再加上當時還是農業社會，不是每個家庭都能夠餐餐吃得起豬肉、雞肉，所以用「大豬公」、「海底雞」來命名，是很聰明的行銷作法，也讓這款零食變成大家的童年回憶。
有趣的是，其實廠商當時也有推出沒有色素的「白色大豬公肉條」，可是銷量並不好，反而是添加色素的紅通通肉片，一直長銷到現在。
NG零食❸：戒指糖、口紅糖
糖果的組成大同小異：砂糖、麥芽飴、水、色素、香料。由於糖分很高，細菌因為被脫水無法生存繁殖，所以幾乎不需要加防腐劑。從口感來看，糖果又可以分成慢慢含著的硬糖，還有可以嚼的軟糖。
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糖的軟硬度是因溫度、含水量，以及凝膠成分的添加種類、比例來決定。硬糖，就是把糖和水煮沸後，加入調味劑、色素，急速降溫冷卻，避免糖結晶析出製作而成。
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◎ 本文摘自／《謝玠揚的長化短說2：跟著化工博士聰明安心過生活！》謝玠揚 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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