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營養

宅在家練廚藝 原來燉飯這樣煮更香

  • 丁彥伶 報導
  • 2021/05/17 17:16
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  • 防疫警戒升級,宅在家還是要吃飯,如果疫情嚴重,不敢叫外送或外送不來,正是練廚藝的時間!網傳高雄某人氣義大利餐廳,義式燉飯特別受歡迎,祕訣就在「不洗米、直接炒」!雷神主廚雷議宗說,只有義大利米、免洗米和有機米才可以不洗。他教大家「這樣做」,在家做燉飯也不會NG。

     

    燉飯不要洗直接炒更好吃

    據說高雄知名義式餐廳的燉飯好吃的祕訣是米不要洗,直接入鍋炒,把米粒多餘水份逼出來,燉煮時就比較好入味。雷議宗說,一般的義式餐廳做燉飯,用的是義大利米。他們的米不用洗,但如果民眾在家用的是台灣一般的米,建議還是要洗。

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    改用台灣米建議還是要洗

    台灣米過去有添加一些防蟲的成份,而且過去曬米、翻米的動作可能會有灰塵、雜質,即使現在用機器乾燥,雜質比較少,但雷議宗建議還是要洗比較妥當。否則就要改用免洗米和有機米。

     

    雷議宗說,義大利米不用洗直接炒並不是為了把米粒中多餘的水逼出來。因為米粒完成乾燥後,一定要保持極乾的狀態下,否則很容易長蟲、變質、腐壞,所以絕對沒有「多餘的水份」。義大利米做燉飯直接炒,主要是要藉由米的表面帶有澱粉,直接炒了再燉,燉飯會有一種柔滑度,口感更好。

     

    生米用乾鍋炒到微焦香再爆香、燉煮

    如果改用台灣的免洗米或有機米,也可以不用洗就直接炒。不管米有沒有洗,雷議宗教大家一招:生米先用乾鍋炒出微微焦香,再加洋蔥等爆香料炒。之後以1:4的比例,也就是100克米加400毫升的高湯下去燉煮,他說,炒焦香過的米有點像「爆米香」,做出來的燉飯更易入味,而且更香。

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    海鮮3分鐘就熟,最後再放

    義大利燉飯有3種醬汁做法,奶油白醬、青醬或是比較酸甜的蕃茄醬汁。要讓燉飯更鮮甜,很多人會加入海鮮,如蝦子、花枝、貝類等。雷議宗提醒,蝦子、花枝和貝類約3分鐘可熟,煮太久容易老化。建議煮燉飯加海鮮時,最好評估一下,看到湯汁大約3分鐘可以收汁的時候再加海鮮。等海鮮熟了以後把鍋子離火再加上奶油和帕瑪森起司拌勻,就會有一鍋濃稠好吃的義大利燉飯了。

     

    改用台灣蓬萊米,義大利燉飯一秒變台灣鹹粥

    不過雷議宗提醒,義大利米的特點是米心熟了以後不會糊爛,所以雖然燉飯吃起來有濃稠口感,但是飯還是粒粒分明。如果改用台灣蓬萊米,用這樣的燉煮方式,可能會「義大利燉飯」一秒變「台灣鹹粥」,整鍋都糊糊爛爛的。

     

    用台灣粳米或泰國香米,也可粒粒分明

    沒有義大利米,又不想把燉飯煮成台灣鹹粥,雷議宗建議改用泰國香米或台灣粳米來做。這兩種米都不易糊化,用這些米做出來的燉飯,米心也可以吃出粒粒分明的口感。

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    ◎ 圖片來源/達志影像/shutterstock提供 
    ◎ 諮詢專家/雷議宗主廚

     

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