擔心麻油雞上火？用苦茶油較溫和！爆薑片不怕起油煙 白色結晶物是什麼？

補冬吃麻油雞，小心上火燥熱補過頭！專家推薦改用苦茶油製作「茶油雞」，單元不飽和脂肪酸高達8成，發煙點和氧化穩定度都表現優異，不僅營養價值高，還能有效抑制壞膽固醇的生成，不燥不熱，屬於溫補的食材，適合各種體質。

麻油營養豐富 加薑片、米酒變燥熱

冬令進補、產婦坐月子或女性生理期，常以麻油雞做為食補料理。營養師張益堯表示，麻油同時含單元不飽和與多元不飽和脂肪酸各約40%。且富含芝麻素、卵磷脂與維生素Ｅ，能幫助身體驅寒、調理代謝荷爾蒙，幫助子宮收縮與促進惡露排出，是營養均衡的好油選擇。

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​張益堯指出，麻油本身屬於溫補食材，但麻油雞通常會與薑片一起熱炒，再加入米酒料理，使得麻油雞由溫熱變成燥熱。因此，如果是剖腹產的媽媽，原則上不建議吃麻油雞；而自然產的產婦也建議在第3周才能開始吃麻油料理，以免過度燥熱、傷口發炎不易修復。

麻油發煙點177℃ 高溫恐變質

林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈也曾受訪表示，很多人煮麻油雞時會先熱鍋，然後倒入麻油，等冒出油紋，再把下鍋爆香薑片，之後再放雞肉、酒。事實上，麻油不耐高溫，發煙點是177℃，這樣高溫烹調方式，脂肪酸會產生變化，味道也變苦，容易對身體造成傷害，產生的油煙也不利健康。

譚敦慈建議，煮麻油雞時，可先用苦茶油、葡萄籽油、玄米油或等發煙點較高油脂去爆薑，這些油脂的發煙點多在200℃以上，相對穩定，用耐高溫的油煸薑後，再放雞肉、加水，再加麻油，這時鍋中溫度降下來，可以保留麻油的性味與營養成分，而且不會產生油煙，對健康比較好。

苦茶油性質溫和適合各種體質

張益堯建議，煮麻油雞不一定要加米酒，尤其是產婦坐月子，或是哺餵母乳，並不適合攝取酒精。另外，可以改用苦茶油來做為食補料理，煮成茶油雞或茶油腰花。因為，苦茶油的單元不飽和脂肪酸高達80%，發煙點相當高。高溫料理時，可以維持脂肪酸的穩定，不會使身體上火，屬於溫補的食材，適合各種體質的滋補。

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苦茶油、茶籽油一樣嗎？

苦茶油有「東方橄欖油」之稱，向來是老一輩推薦的食用油品。不過，農業部茶及飲料作物改良場專家指出，台灣市面上的茶油主要有3種，分別是大果苦茶油、小果苦茶油和茶葉籽油，都是山茶目、山茶科、山茶屬茶樹種籽製成的茶油。

大果油茶和小果油茶是專為取油而栽種的品種，果實大小不同，油品都稱為「苦茶油」或「正茶油」。至於俗稱「茶籽油」、「茶葉籽油」、「蒔茶油」的茶油，則是一般各種茶葉供飲用的茶樹，以它們的種籽製成的茶油。

3種常見茶油 2種是苦茶油

大果苦茶油、小果苦茶油和茶葉籽油三者滋味不同。以食用口感和香氣濃郁度來比較，茶葉籽油較為香醇滑順，優於2種苦茶油。但若以營養價值來說，苦茶油比茶葉籽油高，其中又以小果苦茶油的營養價值最高。發煙點來說，2種苦茶油的發煙點在247℃，茶籽油則約220℃，不飽和脂肪酸含量都接近90%。

小果油茶果實成熟期約從9月下旬開始，一直到11月底，大果油茶則在10月至11月上旬。農民在採收油茶籽之後壓榨取油，通常以最近冬季生產的苦茶油最為新鮮。

苦茶油好處多，尤其台灣苦茶油使用在地油茶籽直接壓榨，不使用化學溶劑萃取，能保留油中的多酚、維生素E、葉綠素、山茶甘素等成分，在保護胃壁和心血管、抗氧化等保健機能性表現佳。不過，台灣油茶籽產量少、價位高，目前一瓶600ml的台灣苦茶油要價上千元。

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挑選優質苦茶油 看外觀、抹在皮膚不黏膩

農糧署也傳授挑選好品質苦茶油的方法，外觀以沉澱物較少，晃動後氣泡細緻持久者佳；此外要查看瓶身包括保存期限、產地、成分等資訊標示，如果有產銷履歷或溯源條碼會更有保障，或直接向油茶農購買。

農糧署表示，新鮮的苦茶油帶有茶香，不會有油耗味，入口順口不鎖喉。苦茶油也是保養聖品，民眾選購時可試著沾少許油品塗抹手背，感覺滑潤不黏膩，快速且完全吸收為佳。

苦茶油低溫下會結晶 是自然現象可安心

買回家的苦茶油要注意避免放置於高溫或強光照射處，以保持品質。苦茶油不需要存放在冰箱，但若氣溫下降至5℃以下，苦茶油可能出現白色結晶物，這是自然現象，消費者仍可安心食用。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock．茶改場提供
◎ 資料來源．諮詢專家／農業部．譚敦慈護理師．張益堯營養師

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