山藥潤肺補腎 食補正當季！山藥生食、熟食哪個好？這樣吃出Q黏口感
許寶仁 報導 ｜ 2024/12/05 10:39
山藥潤肺健脾補腎，滋陰又補陽，是中醫滋補藥材之一。冬季正是山藥產期，也是食補好食材。山藥不只能煮排骨湯，也可以生食！削山藥皮膚會過敏怎麼辦？專家推薦攝取滿滿多醣體和黏蛋白的吃法，以及山藥處理、保存妙招。
入冬之際，山藥是非常好的食補選擇。桃園區農業改良場表示，山藥富含蛋白質、碳水化合物、纖維質、鈣、鐵及多種微量元素-鋅、銅等，是一種營養均衡的料理食材，入菜或藥補皆宜。
山藥味甘性平 潤肺健脾又補腎
中醫師周宗翰表示，山藥是薯蕷科植物薯蕷的塊莖。味甘性平。入肺、脾、腎經。山藥既能補氣，又能養陰，補氣而不滯、養陰而不膩，中醫常用於治療脾虛泄瀉，虛勞咳嗽，健忘煩熱，遺精帶下，小便頻數，夜尿，盜汗，糖尿病等疾病。
桃園區農業改良場農業推廣課副研究員傅智麟表示，全世界的薯蕷屬植物約有 600 多種，依品種不同，塊莖外形也不同，北部地區以栽培長形山藥，供生鮮食用為主；在新北市平溪、雙溪、三芝、貢寮等地有基隆原生種山藥。
山藥品種多 風味各有特色
另外，在基隆市、新北市淡水、瑞芳、台北市陽明山也有種植紅皮白肉、白皮白肉的山藥。近期新北市、新竹縣多處也開始種植新品種「桃園5號-金豐」，該品種食味口感佳、黏度高，是熟食入菜、生鮮保健兩相宜的高品質山藥。
山藥可以生吃也能熟食。周宗翰說明，日本山藥常常直接磨成山藥泥生食，口感黏滑，內含多醣體與黏蛋白，這些黏稠物的成分是食物纖維，也是腸內益菌的食物來源，可幫助整腸、提高免疫力，還能美容養顏。
山藥生食、熟食哪個好？
山藥料理可以生食、煮湯、紅燒、油炸等，生食則可磨成泥、切絲、切片、切丁、切塊或打成汁，變化多端。周宗翰表示，高溫可能使山藥的酵素失去作用，生食較能保持山藥的營養與保健功效，但生食山藥容易促進腸胃蠕動，腸道敏感的人可能出現腹瀉症狀。
山藥建議吃法：不宜煮太久
山藥最常吃法是山藥排骨湯，桃改場表示，山藥不宜煮太久，最好煮滾即熄火，想吃透爛的，多燜 10 分鐘。另外，剛上市的山藥鮮嫩清脆，很適合做涼拌山藥。
涼拌山藥
【材料】白色山藥600公克、紫色山藥600公克、紫蘇酸梅汁60 c.c.、果醋60 c.c.、調味海苔數片、熟白芝麻少許
【做法】
- 將山藥削皮，洗淨切成1公分厚、1公分寬、4公分長條，以鹽水或醋水略浸泡一下。
- 白色山藥條淋上紫蘇酸梅汁，紫色山藥淋上果醋。
- 將調味海苔剪成細絲狀，和熟白芝麻一起灑在山藥條上即可食用。
【小叮嚀】如果用波浪刀切條狀，醬汁沾附面積增加，風味更佳。
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處理山藥小撇步 削皮時小心過敏
桃改場表示，山藥由於品種不同，外皮也會有所差異，如果是皮薄色淡的山藥，處理時只要以刀輕刮，或用菜瓜布搓洗去皮即可；皮厚粗的就要去皮。由於山藥皮含有植物鹼，有些人在削皮時會過敏發癢，最好戴上手套，如果有發癢現象，立即泡在冰水中或以肥皂擦洗，可減輕症狀。另外，山藥因有黏液，在流水下比較好削皮。
山藥去皮後立即清洗烹煮，否則可以泡於鹽水中，減少變色；或包裝置冷凍庫中待用。傅智麟指出，山藥切開後不易儲藏，切口處易氧化或腐爛，可在切口處浸泡一下米酒並吹乾，或切口處用火烤一下，但仍建議切開後盡速吃完，以免褐化且營養成分流失。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源．諮詢專家／桃改場．周宗翰中醫師．傅智麟副研究員
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