台大教授教你挑雞蛋這種蛋最營養！雞蛋可以生食嗎？隋棠愛吃半熟蛋怎麼煮？

雞蛋能降膽固醇、預防糖尿病！不過，要怎麼挑好的雞蛋呢？台灣大學獸醫學院教授周崇熙和食品科學博士汪淑台教您挑好蛋的技巧，藝人隋棠也分享她的吃蛋經驗，說她的完美腹肌除了是每天深蹲跳100下以外，還有每天至少兩顆優質水煮蛋養出來的。

據刊登在《Heart》期刊的研究發現，每天都吃蛋的人相較於平均吃少於1顆蛋的人，死於心臟病的風險降18%、患心臟病風險降11%。芬蘭研究團隊於2015年發表報告指出，每天吃1顆雞蛋者，罹患第二型糖尿病的風險比平均每周2顆蛋的人少了38%。

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教授教您挑好雞蛋

1. 挑蛋第一步：看蛋殼
   
   周崇熙與汪淑台教挑選優質雞蛋的技巧，首先要挑選健康堅實且完整的蛋殼的蛋。健康雞蛋的蛋殼表面均勻光滑、不易破碎，拿起來有重量感，蛋殼堅硬代表雞隻飼料營養、雞隻健康且體內含鈣量充足、營養充沛。
   
   相反地，蛋殼表面粗糙則顯示雞隻體內含鈣量異常，製造出來的蛋殼會不均勻。此外，蛋殼要夠硬才能提供雞蛋足夠的保護，在敲蛋時會感覺比較難敲破，這是篩選好雞蛋的第一步。
   
   
2. 挑蛋第二步：蛋黃顏色與質地
   
   優質雞蛋打出來的蛋黃呈現非常亮橘的顏色，而且蛋黃非常立體像是跳出來一樣、看起來Q彈有嚼勁。蛋黃顏色越鮮豔，代表其中的營養素含量越高。目前比較講究健康的飼育場會為雞隻準備含有玉米粉等富含葉黃素的飼料，雞隻營養均衡，蛋雞才會產下蛋黃與蛋白質在最佳比例的雞蛋，蛋黃才會呈現如此美麗的光澤。
   
   
3. 挑蛋第三步：檢視蛋白的層次感
   
   打出來的蛋除了蛋黃應該非常立體以外，新鮮的雞蛋應該是呈現完美三層：蛋黃、果凍狀的蛋白、液狀的蛋清。蛋黃立體代表蛋黃外層包覆的透明的薄膜堅實，即使用牙籤或筷子戳刺，都不會輕易破壞蛋黃的完整性。
   
   而蛋黃的邊緣還帶有一圈透明如果凍的環狀帶，這表示卵磷脂含量充足、蛋白質結構綿密緊實。這樣的呈現狀態，正是特別添加益生菌的飼料配方所帶來的效果。
4. 挑蛋第四步：聞蛋有無腥味
   
   最後一個判斷雞蛋品質的方法是聞味道，最優質的雞蛋聞起來應該完全沒有腥味。

隋棠分享吃蛋經驗

藝人隋棠擔任號稱國內第一顆能生食的鮮蛋代言人，她表示自己平時偏好純淨的原型食物，因為可以提供身體豐富的營養素，同時不會帶來額外的負擔，對健康有正面的幫助。她表示，網友常說她有不科學的腹肌，其實她的腹肌除了是靠每天深蹲跳100次和每周3次的規律運動的鍛鍊，還歸功於每天至少兩顆優質的早餐水煮蛋。

隋棠說每天早晨吃兩顆優質的水煮蛋，不只讓她心情愉悅，頭腦也能快速開機，一早就充滿能量。她也教大家將水煮蛋搭配沙拉一起吃更營養均衡。在運動後的黃金兩小時內，她通常也是以補充一顆水煮蛋，利用優質蛋白質幫助減脂增肌。

隋棠說，她和全家人都愛吃蛋，一周可以吃掉7盒蛋，不過之前她總覺得吃蛋有一種遺憾，因為全家人都偏愛蛋液四溢的「半熟蛋」，但有一段時間台灣發生幾起因沙門氏菌污染引發嚴重感染的新聞，讓她相當擔心。雖然自己和小孩都喜歡吃半熟蛋，卻她卻不敢用家人的健康去賭「吃到污染的蛋的機率有多大」，只好停止食用。

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所以一聽說國內推出第一款標榜可生食的雞蛋，隋棠馬上給予支持，也很開心能夠擔任代言人。現在全家人都可以安心吃到熟度隨心所欲、風味絕佳的雞蛋了。

為什麼這顆蛋可生食？嚴控飼養環境避免細菌污染

周崇熙教授表示，台灣大學參與農業部畜牧司的監測計畫，是希望能夠為國內家禽產業，特別是蛋品產業提供技術支援，協助生產出媲美世界一流、能夠接軌國際市場的產品。

周崇熙指出，吃雞蛋最大的風險就是細菌污染，而這些細菌無所不在，要能夠有效管控確實需要花費許多心力。台大團隊與大成公司開了30多次會議，仔細檢視從農場到收集雞蛋、洗選分級，甚至是後續的物流運送等各個環節，共同擬定了一套包含200個檢測點的嚴格沙門氏菌管控計畫。

從源頭把關雞隻健康

台大團隊負責監控養蛋雞農場的飼料、飲水、雞隻和整體環境，透過層層把關來確保雞隻的健康。當現場檢測都找不到具風險性的沙門氏菌時，台大就會對該批雞群發出病原清淨的證明，這才研發出台灣第一顆可以生食的雞蛋。

該集團採垂直整合策略，從飼料到冷鏈配送全程控管，確保極致的新鮮品質。團隊還和日本昭和產業合作生產，取得台大沙門氏菌清淨認證及TAP產銷履歷，全面把關食品安全。研發出可生食的雞蛋，去年上市後主要外銷日本，今年則擴大銷售通路，愛吃鮮食蛋、半熟蛋的國人不要到日本，在台灣就吃得到。

目前該雞蛋不只獲得全台超過40家連鎖餐飲品牌、米其林餐廳等的青睞，成為指定使用的雞蛋。現在包括全聯、家樂福、大潤發等量販店和多家百貨公司超市，甚至連7-11、全家、義美等便利商店都可買得到。原價每顆單價20元，部分通路第二件七五折。

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◎ 圖片來源／丁彥伶攝
◎ 諮詢專家／周崇熙教授．汪淑台博士．隋棠

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