齒牙動搖可以吃什麼?這2道菜不只咬得動 色香味俱全!

農曆年即將到來,不少民眾開始準備採買年菜,年長者牙口不好,面對滿桌菜餚如果沒幾樣咬得下去恐怕會很掃興,台北市立聯合醫院公開2道適合咀嚼功能不佳的年長者適合食用,而且色香味俱全兼具營養均衡的菜色。
適合吃哪種質地食物 需經語言治療師評估
牙口不好的長輩,經常面臨食物太硬咬不動,有些家屬會用食物調理器把食物打碎、加水,以便老人家吞服,但是往往食物外觀變得面目全非。
看更多:老人只能喝粥?改變烹調方法照樣大口吃肉!年夜菜煮法技巧大公開 避免長輩虛弱肌少症
台北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師徐珮華指出,年長者牙齒鬆動或脫落、咀嚼力氣不足、口水分泌少、腸胃功能改變,導致食物的選擇受限,容易營養不均衡或不足,造成體重減輕,會增加衰弱和感染的風險。
飲食質地分級 數字越大越接近食物原樣
國際上將咀嚼吞嚥困難飲食質地,依照大小、濃稠度、軟硬度和質地分為0~7級,數字越大越接近食物的原貌,每種質地的食物都適合情況不同的對象食用,通常要經過復健科的語言治療師評估,才能得知長輩適合吃哪個等級的食物,包括:
- 第7級:容易咬軟質食。
- 第6級:牙齦碎軟質食。
- 第5級:舌頭壓碎軟食。
- 第4級:不需咬細泥食。
- 第3級:均質化糊狀食。
- 第2級:中濃稠流動食。
- 第1級:低濃稠流動食。
- 第0級:微濃稠流動食。
看更多:長者吞嚥困難怎麼吃?營養師曝不是打成泥就好「防嗆咳食物」這樣做
台北市立聯合醫院仁愛院區去年以「山藥鯛魚塔」和「鷹嘴豆烤蛋」這2道菜餚,奪得國民健康署「2024銀領新食尚、銀養創新料理」競賽專業組優勝,院方公開分享配方和作法,讓民眾試著為家中長輩做出色香味俱全又吃得下去的菜色,都含有全榖雜糧、蔬菜、豆魚蛋肉類。
《山藥鯛魚塔》
質地種類:第7級「容易咬軟質食」。
材料:山藥80克、紫山藥80克、台灣鯛55克、蘆筍25克、紅蘿蔔10克、洋蔥15克、沙拉油0.5茶匙。
作法:
- 將山藥、紫山藥切塊成1.5公分大小後泡水,瀝乾後拌入少許鹽,蒸15~20分鐘。
- 鯛魚切塊成5公分大小,表面抹少許鹽,加少許米酒去腥,蒸10分鐘。
- 將洋蔥、紅蘿蔔刨絲,蘆筍刮除表面粗皮後切段,每段約3公分長。
- 起油鍋,將洋蔥絲、紅蘿蔔絲、蘆筍分開炒熟。
- 待山藥、紫山藥蒸熟後,填裝到圓形模具後脫模,上方擺鯛魚塊,再將洋蔥絲、紅蘿蔔絲擺在鯛魚上。
- 炒熟的蘆筍放在鯛魚塔旁作為裝飾,即完成。

「山藥鯛魚塔」適合牙齒功能不佳,但仍可咀嚼食物、舌頭可以推送食物幫助進食的人,食物尺寸大小沒有特別限制,不過如果小於3公分的塊狀會更好入口。
徐珮華說,「山藥鯛魚塔」含有熱量256大卡、蛋白質15克、脂肪7克、碳水化合物34克、膳食纖維3克,做成塔狀顏色繽紛、視覺美觀,還可以吃到植化素,減少攝取精緻澱粉。
看更多:1成老人有吞食障礙!吃藥喝水時「這個動作」很危險 當心嗆咳致命
《鷹嘴豆烤蛋》
質地種類:第6級「牙齦碎軟質食」。
材料:泡軟後濕的鷹嘴豆20克、馬鈴薯20克、牛番茄100克、洋蔥50克、綠花椰菜5克、聖女番茄15克、雞蛋1顆、沙拉油2茶匙。
作法:
- 將洋蔥切碎。
- 綠花椰菜切小朵約1公分大。
- 將聖女番茄和牛番茄川燙、去皮、去籽、切成1.5公分大。
- 馬鈴薯切丁1.5公分大並川燙至8分熟。
- 起油鍋,依序放入洋蔥、牛番茄、鷹嘴豆、馬鈴薯,拌炒均勻,加鹽和黑胡椒調味。
- 烤箱預熱至200℃。
- 將以上食材裝進烤盅,中間打蛋,再擺上綠花椰菜和聖女番茄。
- 將烤盅放入烤箱,覆蓋烤20分鐘。

鷹嘴豆烤蛋的熱量有297大卡,以及13克蛋白質、17克脂肪、碳水化合物26克和5克膳食纖維。
徐珮華說,「鷹嘴豆烤蛋」蛋白質來源有奶蛋素食者也可吃的蛋,鷹嘴豆是高蛋白乾豆類,烤的時候鋁箔覆蓋,可以避免水分蒸發,避免食材被烤得太乾,否則不利吞嚥。
此為『問健康』程式碼區域,請勿修改更動
◎ 圖片來源/台北市立聯合醫院提供
◎ 資料來源/台北市立聯合醫院





