研究曝泡菜「這樣吃」會致癌！醫揭泡菜鍋1吃法最安全 完整保留活菌

你愛吃泡菜嗎？尤其冷颼颼的天氣來一鍋泡菜鍋，全身都暖起來！大家都知道泡菜是發酵食物，但醫師提醒，泡菜的食用方法若不正確，不僅可能導致營養和益生菌全流失，更有機會生成致癌危險物質。

三樹金鶯診所體重管理主治醫師蕭捷健指出，經過適當發酵的泡菜，其亞硝酸鹽含量原本就已非常低，但若長時間高溫油炒或烘烤，可能會產生亞硝胺（N-亞硝基化合物）與丙烯醯胺這兩種危險物質。

韓國食品研究院的報告顯示，泡菜原料如白菜、蘿蔔等，本身含有硝酸鹽，在發酵過程中會轉化為亞硝酸鹽；若與蛋白質來源（如海鮮醬、加工肉品）一起高溫烹煮，可能生成國際公認的致癌物NDMA。

此外，根據美國食品藥物管理局（FDA）研究，當食物中的糖分與胺基酸，在高於120℃的條件下反應時，例如泡菜煎到焦香酥脆時，就可能產生丙烯醯胺；這種物質已被世界衛生組織（WHO）列為2A類致癌物。

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蕭捷健進一步說明，泡菜中的益生菌最怕高溫，加熱後這些好菌幾乎全部陣亡，即使是短時間加熱，泡菜中的益生菌活性也幾乎完全喪失。

此外，泡菜中的維生素C是抗氧化的關鍵，但這種維生素對熱非常敏感，當水煮或長時間加熱時，維生素C會大量溶出至湯汁中或直接被破壞。而泡菜中的多酚、含硫化合物（如大蒜素）對亞硝胺有抑制作用，但高溫也可能降低這些物質的活性。

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蕭捷健表示，不同的烹調方式會影響泡菜的營養與安全性，掌握技巧就能吃得更健康。他將泡菜的加熱方式分為高、中、低3種風險組別：

1. 高風險組：烤泡菜、泡菜煎餅、泡菜炒豬肉（油溫180℃），可能產生超標的丙烯醯胺及多環芳香烴化合物（PAHs）等致癌物。建議高溫烹調時，盡量縮短泡菜的烹調時間。
2. 中風險組：泡菜炒飯（快炒2分鐘），維生素剩50％，益生菌全滅。泡菜鍋滾煮10分鐘，營養溶於湯中，起鍋再加泡菜更安全。
3. 低風險組：涼拌泡菜（無加熱），可完整保留活菌與營養，腸道最開心。

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蕭捷健提醒，天氣寒冷時，許多人喜歡來上一碗暖呼呼的泡菜鍋，建議記得起鍋後再加入泡菜，如此一來既能吃得開心，又不傷身。透過正確的食用方式，就能將泡菜的風味與營養發揮到最大。

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高溫烹調泡菜有什麼風險？

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◎ 資料來源／蕭捷健醫師