高麗菜怎麼挑？譚敦慈都挑這種！炒高麗菜甜脆祕訣：下鍋前1步驟美味升天

高麗菜最近大出，價格也親民，無論清炒、煮湯都好吃。買高麗菜怎麼挑？「無毒教母」譚敦慈表示，高麗菜要選頭尖、拿起來不會太沈重的，這樣的高麗菜才會脆和甜。農業部則分享炒高麗菜脆又甜的祕訣，從挑選到料理過程都有要領。

有「國民天菜」之稱的高麗菜是餐桌上常見食材，不論清炒、煮湯、包水餃、做炊飯，都方便又好吃。林口長庚毒物科資深護理師譚敦慈在節目中表示，買菜最好挑當季盛產，不但價錢最便宜、營養價值高，也比較不必擔心農藥使用過量與殘留問題，高麗菜就是最近當季的蔬菜，CP值相當高。

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高麗菜營養豐富 消水腫、顧胃、解毒還防癌

根據農業部資料，高麗菜是十字花科蔬菜，營養豐富，含維生素B群、維生素C、維生素K、鈣、磷、鉀、有機酸、膳食纖維等營養素。鉀離子能排鈉、消水腫，還可預防高血壓。另外，高麗菜還富含一種俗稱維生素U的抗潰瘍因子S-甲基甲硫氨酸，這也是高麗菜被認為「顧胃」的關鍵成分。

另外，高麗菜還含有吲朵素，能改變雌激素的代謝，降低乳癌風險，其所含有的異硫氰酸鹽，可降低致癌物的毒性，有效預防肺癌和食道癌。高麗菜中含有的蘿蔔硫素，則是功能強大的抗氧化物，可增強體內酵素的解毒能力。

高麗菜怎麼挑？譚敦慈：頭尖、葉鬆、拿起來輕

買高麗菜怎麼挑？譚敦慈傳授祕訣指出，高麗菜要選頭尖尖的，如果家裡人口少，可以選剖開的高麗菜，觀察菜葉空隙多、拿起來輕輕的，不會太沈、太重的，這樣的高麗菜炒起來會比較鮮甜好吃，菜葉太密的高麗菜反而不甜。

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不過，新莊公有市場菜販廖炯程表示，高麗菜成長過程，一層一層的葉面會越來越緊實厚重，整顆越長越大顆，挑選時看料理手法和想要的口感，如果以清炒為主，許多人喜歡挑輕的，菜葉薄、口感爽脆；如果喜歡咬下去會出水、直接吃到鮮甜味的，或煮湯、煮火鍋、包水餃、做高麗菜飯則不妨挑重的。

高麗菜分公母？專家：品種和栽種環境形成尖頭外形

傳說高麗菜要挑公的，頭尖尖的才好吃，如果是母的，頭圓圓的，滋味沒那麼好，是真的嗎？農業試驗所鳳山熱帶園藝試驗分所蔬菜系主任王三太表示，其實高麗菜沒有公母之分，尖頭主要是因品種或低溫生理特性，目前市面上高麗菜品種以「初秋」為主流，低溫環境下成長也會呈頭尖形，好吃機率確實比較高。

高山高麗菜較好吃？平地種也能種出甜脆口感

廖炯程說明，市場攤商的進貨來源只有分高山高麗菜與平地高麗菜2種，通常高山的都會是尖頭，價格高，但尖頭、圓頭並不能做為兩者的辨別方法，平地的「初秋」品種在日夜溫差大時，入夜溫度降下來，外圈葉子停止生長，內圈葉子還在發育，就會產生尖頭外形，這種平地高麗菜的甜度、脆口度與高山高麗菜相似，但價格差了2、3倍。

農業部表示，每年10月至隔年4月是平地高麗菜的主要產季，想要品嘗到鮮甜爽脆的高麗菜，從挑選到料理都有祕訣，首先挑選外表翠綠、底部白，拿在手上重量較輕的，內部葉片會較蓬鬆，代表新鮮、水分足且夠成熟，炒起來更脆口。

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炒高麗菜「脆又甜」訣竅：菜梗對切、撒鹽、油溫要高

相要炒出「脆又甜」的高麗菜，料理訣竅還包括切法、調味、油溫等因素。

• 切法：菜葉寬度約2公分，菜梗對切，炒起來更快熟。
• 調味：將切好的高麗菜展開，表面撒一層鹽巴。
• 油溫：鍋子預熱，倒冷油爆香蒜末，可避免蒜頭燒焦。
• 快炒：下高麗菜，沿鍋邊注入少許水，將菜往鍋邊推再翻炒收回中間，反覆該動作至炒熟。

農業部也提醒，炒高麗菜時，要注意油溫要高，高麗菜才會脆。另外，別以為清炒就不用加水！炒菜時適度加點水的水炒方式，搭配翻炒動作，可幫助鍋內蔬菜導熱均勻，快炒兩三下就可起鍋，保持鮮甜脆的口感。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源．諮詢專家／譚敦慈護理師．農業部．王三太主任．菜販廖炯程